Отравление медью

Картина отравлений и токсичность меди

Медь является металлом, которому в прошлом придавалось важное значение как причине интоксикации. В настоящее время удельный вес меди среди прочих металлов, употребляемых для изготовления пищевой аппаратуры, постепенно уменьшается.

Медь вызывает острые явления отравления, будучи принята в значительных количествах. При этом в случае наличия в продукте белковых веществ появление симптомов отравления затормаживается. Проф. Ле- ман, проводивший на себе и своем ассистенте изучение доз меди, в которых она вызывает отравление, нашел, что малобелковые продукты вызывали рвоту только при содержании в них меди в количестве 77—120 мг. Медь, принятая в бульоне в количестве 58 мг, сообщала последнему вяжущий вкус, но рвоты не вызывала. Симптомы пищевых отравлений медью обычно ограничиваются кратковременной рвотой, ‘без каких-либо других явлений. Медь в организме всасывается в очень небольших количествах, и большая часть ее выводится через кишечник. Всосавшаяся часть меди задерживается печенью. Хронических пищевых отравлений медью не установлено. Пищевые отравления медью в настоящее время наблюдаются чрезвычайно редко. Несмотря на это санитарные органы стремятся максимально исключить поступление меди в пищевые продукты, так как при хроническом введении в очень значительных количествах она может раздражать слизистую оболочку желудка и нарушать процессы пищеварения. Медь, как известно, является хорошим катализатором, способствующим окислению аскорбиновой кислоты.

Содержание меди в рыночных пищевых продуктах

Исследования последних десятилетий установили, что медь в малых количествах играет биологическую роль в обмене веществ в организме и является в таких количествах необходимым минеральным ингредиентом пищи. Медь присутствует в качестве естественной составной части во всех растительных и животных тканях.

Н. 3. Иванов нашел содержание меди в рыбе в пределах от 0,3 до 1,2 мг на 1 кг сырого вещества, в курином филе — 0,5 мг, в мясе говяжьем, свином и бараньем—в пределах 0,9—1,25 мг/кг. Внутренние органы, особенно печень, содержали значительные количества меди — до 40 мг/кг. Содержание меди в печени животных в других странах иногда достигало 200 мг на 1 кг продукта. Содержание меди в растительных продуктах колеблется в пределах от децимиллиграммов до нескольких миллиграммов на 1 кг продукта.

В обычных суточных диэтах, в которых пищевые продукты содержали лишь естественное количество меди, это количество равнялось приблизительно 1 мг. Содержание меди в продуктах, подвергшихся переработке при применении медной аппаратуры, может доходить в некоторых случаях до очень значительных количеств. Содержание меди в суточных диэ- тах равняется 4—5 мг (по Шпитта), но может достигать 10—20 и даже 50 мг (по Леману).

Источники поступления меди в пищевые продукты

Возможными источниками поступления меди в пищевые продукты является подкрашивание солями меди растительных продуктов, переход меди в пищевые продукты из посуды и из пищевой аппаратуры и применение медных солей в качестве инсектицидов и фунгисидов. В настоящее время медные препараты в качестве инсектицидов и фуигисидов применяются редко.

Подкрашивание пищевых продуктов солями меди

В прежнее время соли меди иногда искусственно вводились в растительные пищевые продукты с целью их окрашивания в зеленый цвет. При высокой температуре обработки хлорофилл в присутствии органических кислот распадается с образованием филлоцианиновой кислоты (C₂₄H₂₈N₂O₄). Зеленые овощи поэтому приобретают бурый цвет, свойственный этой кислоте. В присутствии меди филлоцианиновая кислота легко дает филлоцианат меди Cu(C₂₄H₂₇N₂O₄)₂. Это соединение имеет яркозеленый цвет, очень устойчиво к высокой температуре и воздействию желудочного сока. Поэтому оно без изменений поступает в кишечник и, не всасываясь, выводится с фекалиями. По этой причине в некоторых странах Западной Европы санитарным законодательством было допущено введение меди в количестве 55—100 мг/кг в зеленые консервированные продукты (горошек, огурцы, шпинат, ренклоды, крыжовник и т. п.). В России подкрашивание растительных консервов солями меди запрещено.

Переход меди в пищевые продукты из аппаратуры

Медная посуда и пищевая аппаратура без полуды допускаются в некоторых отраслях пищевой промышленности, особенно в консервной и кондитерской. Вразрез с часто высказываемым мнением медь является в отсутствие кислорода воздуха металлом стойким не только к органическим, но и к минеральным кислотам. Но медь—металл, очень легко окисляющийся при влажной поверхности и при доступе кислорода. Образующаяся при окислении пленка окиси меди легко растворяется даже в слабой кислоте. Коррозия меди в данных условиях идет соответственно следующим уравнениям:

Следовательно, чем интенсивнее протекает реакция окисления меди под влиянием кислорода воздуха, тем больше растворяется меди при изготовлении пищевых продуктов. При правильном уходе за посудой, т. е. при условии тщательной очистки медной посуды от остатков пищи, очистки ее поверхности до блеска с целью удаления окислов меди, медная посуда отдает продукту очень небольшие количества меди. Хранение в медной посуде пищевых продуктов после их изготовления создает условия для интенсивных окислительных процессов. После варки кислой капусты в медной посуде в течение 2’Д часов непосредственно после окончания варки в ней оказались лишь следы меди. Через 24 часа хра нения в ней найдено было 29 мг/кг, а через 48 часов — вдвое больше (59 мг/кг). Поэтому задержка пищевых продуктов в медной аппаратуре может повышать содержание меди в продукте.

Профилактические мероприятия против алиментарных отравлений медью

Вследствие того что медь входит в прочное соединение с продуктами распада хлорофилла — филлоцианиновой кислотой, и дает очень прочное соединение с белками, случаи отравления от таких продуктов не наблюдаются. Кроме того, ясно выраженный металлический привкус даже при содержании в продуктах нетоксических доз меди делает их потребление практически невозможным.

Редкие случаи отравлений медью наблюдались при застаивании прохладительных напитков в течение длительного времени в медном трубопроводе насосов, применяемых для разлива напитков в киосках.

Однако ввиду применения медной нелуженой посуды в некоторых отраслях пищевой промышленности соли меди всегда поступают в пищевые продукты. Санитарное законодательство ограничивает содержание меди в пищевых продуктах до минимальных, технически неизбежных количеств. Величина этих технически неизбежных количеств колеблется в зависимости от условий производства и свойств самих продуктов. Поэтому установить какую-то минимальную норму содержания меди, общую для разных продуктов, не представляется возможным. В России максимально допускаемым количеством меди в концентрированной томат-пасте принято 80 мг/кг, так как она уваривается в медной аппаратуре длительное время.

В томат-пюре содержание меди допускается в -количестве 15—20 мг/кг, в овощных консервах — 10 мг/кг, в рыбных консервах с томатной заливкой — 8 мг/кг, в варенье и повидле — 10 мг/кг, в консервированном молоке и во фруктовых компотах — в 5 мг/кг.

Правильный уход за медной посудой и пищевой аппаратурой, исключение возможности окисления медных поверхностей и хранения в медной посуде пищевых продуктов после их изготовления резко снижают содержание меди в пищевых продуктах. Необходима замена, где это возможно, медной аппаратуры аппаратурой из других устойчивых к коррозии металлов или аппаратура с устойчивыми покрытиями.