Основные ядовитые вещества в растениях

Ткани некоторых растений, их плоды и семена содержат различные ядовитые вещества — глюкозиды, сапонины, алкалоиды и некоторые другие вещества. Такие растения могут шляться причиной отравления при ошибочном их употреблении в пищу или при повышенной примеси их к каким-либо пищевым продуктам.

Отравления глюкозидами

Глюкозиды, встречающиеся в растениях, очень разнообразны по своему составу, но в их сложную комплексную молекулу входит обязательно молекула сахара, отчего глюкозиды и получили свое название. Второй частью глюкозида являются вещества разной химической природы — опирты, фенолы, альдегиды, сернистые и азотистые соединения. Эти соединения, входящие в молекулу глюкозида, носят название аглюконов. Глюкозид под воздействием кислот или ферментов расщепляется, давая среди продуктов распада сахар и аглкжон. Некоторые глюкозиды обладают токсичностью, благодаря вхождению в их аглкжоны ядовитых веществ.

В очень многих видах растений присутствуют глюкозиды, отщепляющие при гидролизе синильную кислоту. Эти глюкозиды носят общее название нитрилглюкозидов, или циангидринглюкозидов. Синильная кислота входит в состав глюкозидов еамбунигрина, содержащегося в бузине, пруназина, найденного в молодых ветвях черемухи, прулауразина, содержащегося в лавровишне, вицианина, содержащегося в различных представителях вики. Семена дикой вики (Viciaangustifolia), нередкая примесь к зерну, содержат до 0,033% синильной кислоты. К нитрил-глюкозидам относится фазеолунатин, являющийся составной частью некоторых бобов (Phaseoluslunatus).

Очень широко распространенным глюкозидом, отщепляющим синильную кислоту под действием гидролитического фермента эмульсина, является амигдалин. Расщепление амигдалина на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту идет по следующему уравнению:

C20H27O11N + 2H2O = 2C6H12O6 + C7H6O + HCN

Амигдалин содержится в растениях семейства розоцветных, причем в семенах растений этого семейства содержание его может доходить до значительных количеств: в горьких миндалях до 2—8% (Вемер), в семенах яблок — 0,6%, в косточках вишен — 0,82%, слив — 0,96%, персиков— 2—3%. В горьких ядрах семян абрикосов содержание амигдалина может достигать 8%. Поэтому некоторые продукты, изготовляемые с этими семенами, содержат известное количество синильной кислоты (вишневая и сливовая водка, миндальные пирожные из сладкого миндаля с примесью горького миндаля). Случаи отравления наблюдались после потребления больших количеств горького миндаля, зерен персика и зерен вишен. Отравления с летальными исходами наблюдались после потребления жмыхов персиков и абрикосов, остающихся после отжимки из них масел.

При полном расщеплении амигдалина образуется 73% глюкозы, 21,5% бензальдегида и 5,6% синильной кислоты. Соответственно содержанию амигдалина колеблется содержание в семенах и синильной кислоты.

При исследовании продуктов, применяемых Московским спиртоводочным заводом в производстве спиртных напитков, было найдено следующее содержание синильной кислоты (в миллиграмм-процентах):

Миндаль ………………………………………….. 53

Горький миндаль ………………………………. 66,4

Ядра персика урожая (1939 г.) ……………. 78,4

Ядра сушеной вишни …………………………. 57,7

Ядра сушеной сливы …………………………. 2,9

Ядра продажного урюка ……………………. 10,8

Принимая во внимание, что для изготовления некоторых кондитерских изделий — марципанов — применяются зерна горького миндаля, было рекомендовано, чтобы содержание синильной кислоты в марципановых изделиях не превышало 3,5—5 мг% (Леман).

К азотсодержащим глюкозидам, близким и к сапонинам, и к алкалоидам, относится соланин. Он содержится в небольшом количестве в периферических частях клубня обычного продовольственного картофеля. Соланин накапливается в ростках, а также в зеленых частях клубней. Как и сапонины, соланин действует гемолитически.

Сапонины являются веществами, близкими к глюкозидам, не содержат азота. Они содержатся в мыльном корне, куколе и в некоторых других растениях. Благодаря способности давать в жидкостях пену, сапонины раньше применялись для изготовления лимонадов (крем-сода), для получения воздушных пенообразных кондитерских изделий, а также при изготовлении халвы. В настоящее время в СССР в пищевой промышленности запрещено применение растворов, содержащих сапонины мыльного корня. Они применяются только при изготовлении халвы, которой придают специфическую для нее структуру. Это запрещение обосновывается гемолитическим действием сапонинов, которое объясняется легкостью связывания последних с холестерином, находящимся в оболочке красных кровяных шариков. В силу этого гемолитическое действие сапонинов, находящихся в продуктах, богатых жирами, содержащими холестерины или фитостерины, не может проявляться, так как сапонины оказываются полностью связанными со стеринами. Этим объясняется разрешение применения экстрактов из мыльного корня при изготовлении халвы, в состав которой входят в большом количестве масло орехов, семян кунжута, подсолнечника.