Основные свойства жиров

Естественные жиры представляют собой триглицериды разнокислотные, т. е. в состав их входят разные кислоты обычно в количестве! двух или трех. Глицериды однокислотные, в которых с молекулой глицерина образуют эфир три молекулы одной и той же жирной кислоты, встречаются в пищевых кислотах в очень незначительном количестве.

В свежих жирах глицериды представлены исключительно триглицеридами, т. е. в этих глицеридах нет свободных спиртовых групп, как это наблюдается в моно- и диглицаридах. Таким образом, свежие жиры являются нейтральными, т. е. полными эфирами. Моно- и диглицериды, а также глицерин и свободные жирные кислоты образуются лишь при изменениях состояния жиров. В различные по природе пищевые жиры входят различные жирные кислоты с различными свойствами и в различных комбинациях, поэтому общие свойства естественных пищевых жиров весьма вариируют.

1. В чистом виде жиры пищевых продуктов растворимы в ряде веществ, называемых поэтому жирорастворителями. Растворителями жиров являются: серный эфир, петролейный эфир, хлороформ, сероуглерод, четыреххлористый углерод, бензин, трихлар этилен и ряд других подобных жидкостей.

Благодаря легкой растворимости жиров и жирдаодобных веществ в этих растворителях их применяют при количественном определении содержания жира в пищевых продуктах в качестве экстрагирующих жидкостей. Но жиры и сами являются прекрасными растворителями для ряда летучих ароматических веществ. Поэтому пищевые жиры обладают выраженной способностью абсорбировать ароматические вещества, выделяемые другими продуктами. По этой же причине жиры способны абсорбировать различные неприятные запахи из воздуха складов и прочно удерживать приобретенные посторонние запахи.

2. Все жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белковых или слизистых веществ образуют с водой эмульсии.

3. Жиры являются плохими проводниками тепла. Ввиду такого свойства жиров подкожная жировая ткань особенно сильно развита у водных млекопитающих: китов, моржей, дельфинов, тюленей, хорошо охраняя этих животных от чрезмерных теплопотерь.

4. Жиры обладают высокой теплотворной способностью по сравнению с другими пищевыми веществами — белками и углеводами. Высокая теплотворность объясняется меньшим содержанием в жире кислорода, т. е. меньшей окисленносгью жира по сравнению с окисленностью углеводов и белков.

Для полного превращения молекулы глюкозы при сгорании в углекислоту и воду требуется 602:

С6Н1206 + бО = 6С02 + 6Н20.

Жирные кислоты для их полного сгорания требуют более значительного количества кислорода. Например, для окисления стеариновой кислоты требуется 26 молекул кислорода:

С18На60 + 260 = 18СО — 18НО.

Благодаря меньшей окисленности 1 г жира при сгорании дает 9,3 больших калорий, т. е. в 2/4 раза больше калорий тепла, чем 1 г углеводов или белков (4,1 кал.). Теплота сгорания отдельных жиров колеблется между 9,30 и 9,60 кал. Наивысшей теплотой сгорания обладает китовый жир — 9,95 кал. Однако в среднем принято считать калорийность 1 г пищевого жира равной 9,3 кал.

5. Под влиянием высокой температуры (250—300°) жиры разрушаются с образованием свободных жирных кислот и различных омоло- образных продуктов их полимеризации. Эти продукты в известном количестве образуются при жарении пищи. При температуре 280—325° и расщеплении жира из глицерина образуется акролеин, а из жирных кислот при отщеплении воды может образовываться СОг, СО и углеводороды.

Акролеин, образующийся при всех воздействиях, вызывающих отнятие от глицерина воды, обладает острым запахом, раздражающим слизистые оболочки «оса.

6. Удельный вес пищевых жиров колеблется в пределах 0,92—0,95. Удельный вес жиров повышается с увеличением в них содержания высокомолекулярных жирных кислот.

7. Температура плавления жиров, имеющая весьма важное значение для их усвоения, очень разнообразна. Все растительные жиры жидки при комнатной температуре, за исключением жиров некоторых тропических растений — плодов пальм и бобов какао, имеющих плотную консистенцию при комнатной температуре. Животные жиры при комнатной температуре являются плотными и имеют сравнительно высокую температуру плавления, иногда выше 50°.

Жир гуся плавится при 26—34°, курицы — при 33—40°, свиньи — при 36—46°, коровы — при 41—49°, барана — при 44—51°, лошади — при 40°.

В различных тканях одного и того же животного, в зависимости от расположения этих тканей, жир имеет разную температуру плавления. Жировая ткань, расположенная в периферических частях тела, содержит обычно более легкоплавкие жиры.

Жировые ткани, расположенные около внутренних органов, содержат более тугоплавкие жиры.

8. Состав растительных пищевых жиров может колебаться в растениях одного и того же вида в зависимости от климатических условий произрастания. Эта закономерность была впервые отмечена русскими исследователями. Они установили, что в южных районах растительные жиры чаще содержат низкомолекулярные жирные кислоты, а в районах с умеренным и северным (климатом — высокомолекулярные жирные кислоты. Этими исследователями доказано, что в льняном, конопляном и подсолнечном жирах в СССР содержание непредельных жирных кислот тем выше, чем севернее произрастают данные растения. Проф. С. Л. Иванов установил также интересное явление, что жир культивируемых растений в том или ином районе приобретает состав, близкий к составу жира местных разновидностей данного вида. Такая же зависимость отмечается в некотором отношении и в составе животных жиров. Так, например, клупанодоновая кислота, являющаяся очень высокомолекулярной ненасыщенной жирной кислотой, распространена в жирах рыб и морских животных главным образом умеренных и арктических районов.