Основные стандартные физико-химические требования к хлебу
Государственный стандарт ограничивает содержание воды в ржаном и пшеничном хлебе (99% помола) в пределах 49%, а в хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки — в пределах 50%. В сортах пшеничного хлеба допускается 43—47% влаги.
Пористость хлеба ржаного и смешанного установлена стандартами от 42 до 50%, а печеного пшеничного хлеба — от 52 до 75%. Кислотность ржаного хлеба из муки 95—99% помола установлена в пределах до 12°кислотность пшеничного хлеба — не выше 4°, а хлеба высших сортов — 3°.
Внешние и вкусовые пороки хлеба. Качество хлеба зависит от качества муки, правильности течения всех биохимических процессов при изготовлении теста и соблюдения надлежащих условий термической обработки последнего. При неправильном технологическом процессе могут образоваться следующие основные пороки хлеба:
- подгорелость или излишняя бледность;
- крупные третчины;
- отслоение корки от мякиша;
- липкий и влажный наощупь мякиш;
- непромешанные комочки муки;
- резкая неравномерность пористости;
- наличие закала, т. е. плотных, без признаков пор, водянистых участков мякиша;
- повышенная кислотность на вкус и хруст на зубах от минеральных примесей;
- неприятные и посторонние привкусы: затхлость, запах нефтепродуктов при смазывании форм недостаточно очищенными минеральными маслами, посторонние запахи (керосина, фенолов и др.) вследствие загрязнения муки при хранении или транспортировке.