Основные гигиенические требования, предъявляемые при хранении пищевых продуктов

Температура хранения

Влажные пищевые продукты являются благоприятной средой для развития в них разнообразной микрофлоры, в том числе и патогенной. Такие продукты должны храниться при возможно более низкой температуре.

Психротолерантные микроорганизмы, т. е. выносящие низкую температуру, могут развиваться даже при пониженной температуре, хотя их развитие при низкой температуре идет очень замедленно. Поэтому чем длительнее срок хранения продуктов., тем необходимо более интенсивное охлаждение. Даже кратковременное, всего в течение нескольких часов, хранение скоропортящихся продуктов при комнатной температуре ухудшает их качество. Поэтому холодильная установка того или иного вида является необходимым оборудованием каждого предприятия, где производятся или хранятся скоропортящиеся пищевые продукты.

Пищевые продукты очень мало теплопроводны. При слабом прогревании продуктов температура внутри их очень медленно поднимается, а при охлаждении они очень медленно охлаждаются в глубине. Если охлаждение недостаточно интенсивно, то в глубине продукта первоначальная высокая температура может сохраняться относительно долгое время. При таком недостаточно интенсивном охлаждении некоторые микробы в глубоких частях охлажденного продукта могут достаточно быстро размножаться.

Влажность при хранении

Сухие продукты обладают в большинстве случаев большой гигроскопичностью. Сорбция пищевыми продуктами паров воды создает микроучастки первичного увлажнения, на которых развиваются сначала единичные поверхностные плесневые колонии, так как плесени являются аэробами и могут развиваться при меньшем количестве влаги, чем бактерии. Плесень постепенно распространяется по поверхности продукта, а затем проникает в более глубокие его участки, где обеспечена достаточная аэрация (трещины, неплотная структура массы). Поэтому при хранении сухих продуктов необходимо максимально предохранять их от сорбции паров воды, которая наступает при резких перепадах (колебаниях) температуры в складских помещениях. При доступе теплого увлажненного воздуха в оклад с более низкой температурой на продуктах выпадает некоторое количество влаги. Если путем последующего проветривания склада относительно сухим воздухом в теплые, ясные часы дня это поверхностное увлажнение не ликвидировано, то влага прочно удерживается продуктом, создавая условия для развития плесени. В таких случаях плесневение иногда наблюдается в частях продукта, расположенных центрально, откуда удаление влаги, попавшей туда при увлажнении продукта, особенно затруднено.

Продукты в складах должны размещаться таким образом, чтобы в случае увлажнения была обеспечена достаточная их аэрация. Поэтому продукты располагаются на стеллажах (решетках, подтоварниках) в виде штабелей с проходами между ними для осмотра и аэрации. Для предупреждения интенсивного поверхностного увлажнения из воздуха хранившиеся на охлаждаемых складах пищевые продукты перед перемещением в теплые склады должны быть предварительно несколько обогреты. Тара некоторых продуктов должна допускать проветривание содержимого во избежание его увлажнения. Это достигается устройством на противоположных стенках ящиков дыр для вентиляции.

Нередки случаи, когда копченые колбасы и копченая рыба быстро и сильно плесневеют, если они упакованы в плотные ящики, не допускающие проветривания.

Сорбция влаги продуктами может происходить в результате повышенной влажности древесины ящиков. В этих случаях плесневение начинается с поверхности продуктов, соприкасающихся с древесиной, а затем распространяется на центрально расположенные части продуктов.

Чистота воздуха помещений

Многие пищевые продукты чрезвычайно легко сорбируют посторонние запахи из воздуха и в некоторых случаях прочно удерживают их. Так, чай, кофе, печенье, мука приобретают запах затхлости при хранении в плохо проветриваемых помещениях. Многие пищевые продукты легко сорбируют запахи нефтепродуктов (бензина, керосина), резины. Наблюдались случаи сорбции пищевыми продуктами выхлопных газов автомашин при транспортировке при нерациональном устройстве труб, отводящих эти газы. Для предупреждения сорбции запаха необходимо обеспечивать раздельное хранение пищевых продуктов и изоляцию их от продуктов с сильно выраженными запахами.

Чистота помещений

Неопрятно содержащееся помещение, предназначенное для хранения пищевых продуктов, создает постоянную угрозу загрязнения последних случайными веществами: частицами почвы, древесиной, стружками, осколками стекла, металлическими стружками и т. п. При неправильном содержании помещений имели место случаи, когда на складах пищевых продуктов оказывались вредные вещества. Помещения, в которых хранятся пищевые продукты, должны содержаться в безукоризненной чистоте и в полном порядке. Совместное хранение пищевых продуктов с непищевыми веществами и материалами не должно допускаться.

Насекомые — вредители пищевых продуктов

Пищевые продукты могут поражаться очень разнообразными насекомыми. Эти насекомые портят пищевые продукты, изменяют их внешний вид, загрязняют их, сообщают им неприятные вкусовые свойства, способствуют их порче бактериями.

Мучные и зерновые продукты могут поражаться различными амбарными вредителями: долгоносиками (Calandragranaria и др.), мучными хрущаками (Tenebriomolitor и Tenebrioconfusum), мавританской козявкой, суринамским мукоедом, притворяшкой-вором и другими насекомыми. Эти продукты поражаются также различными бабочками-молями и клещами. Сухие рыбные и мясные продукты поражаются иногда жуками-кожеедами, личинка которых называется «шашелом». Сыры, соленая рыба и соленое мясо могут быть поражены личинками сырной мухи.

На влажных пищевых продуктах могут развиваться личинки домашней мухи (Muscadomestica) и мух других видов: синей мясной мухи (Calliphoraerythrocephala), серой мухи (Sarcophagahaemorrhoidalis), зеленой мухи (Luciliaillustris) и др.

Развитию амбарных вредителей благоприятствует высокая температура при хранении, частичное увлажнение продуктов, загрязненность помещений и недостаточный уход за складскими помещениями, а в некоторых случаях нерациональное устройство хранилищ. Все вредители наиболее интенсивно развиваются при температуре 18—27°.

Поражение жуками-кожеедами и мухами имеет место при недостаточных предупредительных мероприятиях против доступа жуков и мух к пищевым продуктам, загрязненности окружающих территорий и при недостаточно организованной борьбе с этими насекомыми.