Основные гигиенические требования к сырью в кондитерском производстве

В кондитерских предприятиях, кроме сахара и патоки, применяются разнообразные продукты и вещества, придающие готовым кондитерским изделиям различные органолептические свойства. При изготовлении кондитерских изделий применяются различные красители, ароматические вещества, мука, яйца, фруктовые и ягодные продукты, какао, органические кислоты и другие подобные вещества.

Все сыпучее сырье перед пуском в производство должно быть просеяно через специальные сетки или, если возможно, растворено и затем профильтровано.

Сухие фрукты должны подвергнуться сортировке и мойке.

Яйца должны быть отсортированы, а скорлупа их подвергнуться обеззараживанию (2% раствором хлорной извести при содержании в ней 25% активного хлора, 0,5% раствором хлорамина или 1,5% раствором формалина). Первичная обработка яиц должна быть достаточно изолирована от обработки готовой продукции, чтобы исключить инфицирование. Утиные и гусиные яйца, которые бывают часто инфицированы микробами группы салмонелл, не должны допускаться в кондитерское производство. Яйца этих птиц, как сказано выше, могут использоваться лишь для изготовления тех продуктов, при обработке которых применяется высокое нагревание.

Органические кислоты — лимонная, молочная и виннокаменная — могут содержать в некоторых случаях повышенное количество мышьяка. Эти количества не могут вызывать отравлений, но повышают содержание этих соединений в общих пищевых рационах потребителей кондитерских изделий.

В пищевых органических кислотах допускается содержание мышьяка не выше 1,4 мг на 1 кг.

Необходимо также следить за содержанием в этих .кислотах свинца, количество которого при содержании его в производственной аппаратуре может быть в некоторых случаях повышено.

Тальк применяется в кондитерских предприятиях при дражировании изделий. Он может содержать некоторое количество мышьяка, которое не должно превышать 2,5 мг на 1 кг.

Мыльный корень в виде экстракта раньше широко применялся в качестве пенообразующего вещества в кондитерском производстве для изготовления «воздушных», т. е. очень пористых, изделий. Он применялся также при изготовлении прохладительных напитков («крем-сода») для создания в них стойкой пены.

В России в настоящее время экстракт мыльного корня допускается только при изготовлении халвы, причем содержание сапонина в халве не должно быть выше 0,03%.