Основные анионы пищевых продуктов

Фосфор

Фосфор принимает в организме участие в важнейших жизненных процессах. Он участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Фосфор является элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений животного и растительного организма. Около 80% всего количества фосфора входит в состав костной ткани. Около 10% всего его количества находится в мышечной ткани. В свежей мышечной ткани разных животных он содержится в количестве 2,2—2,7 г (на 1 кг) ткани, в нервной ткани — в количестве около 1 % всего его количества. Особенно высоко его содержание в белом веществе мозга и в ткани спинного мозга.

В пищевых продуктах как животного, так и растительного происхождения фосфор находится в форме солей и различных производных ортофосфорной кислоты (Н₃Р0₄). В мышечной ткани небольшое его количество находится в форме производных пирофосфорной кислоты (Н₄Р₂0₇). В разнообразных животных и растительных продуктах фосфор содержится главным образом в форме органических соединений фосфорной кислоты. Количество неорганических соединений фосфора в пищевых продуктах незначительно. Они являются весьма трудно растворимыми соединениями.

Животный организм может строить различные органические соединения фосфора, используя его неорганические соли.

Фосфор в форме нуклеопротеидов находится в клеточных ядрах. Он входит также в состав фосфоропротеидов, типичным представителем которых является казеин. Органическими соединениями фосфора являются фосфатиды, типичным представителем которых является лецитин. В лецитине фосфор находится в форме глицеринофосфорной кислоты, которая связана с жирными кислотами и с холином. Этими соединениями особенно богаты зародыши хлебных злаков.

Органическим соединением ортофосфорной кислоты является фитиновая кислота. В этих формах фосфор находится в злаках. В овсе в форме фитина содержится его около 50%, а ржи — около 30%. Фосфорная кислота отщепляется от фитиновой кислоты под влиянием фермента фи- тазы или жизнедеятельности микроорганизмов.

Интенсивность и полнота всасывания фосфора в кишечнике зависят от быстроты расщепления органических фосфорных соединений, а также от содержания в пище солей кальция и магния. Отщепление фосфора от некоторых органических соединений происходит легко, но отщепление фосфорной кислоты от фитина в кишечнике идет весьма медленно, чем и объясняется слабое усвоение фосфора в тех пищевых продуктах, в которых он содержится в форме фитина.

В пище необходимо некоторое соотношение между содержанием фосфора и кальция. Нарушение соотношения ведет к уменьшению усвоения кальция и фосфора. Наиболее оптимальным соотношением кальция и фосфора считается 1:1,5. Именно в таком соотношении кальций и фосфор содержатся в женском молоке.

Большинство авторов, исходя из рекомендуемой нормы содержания в пище кальция и желательного соотношения его с фосфором рекомендует суточную норму фосфора 1,2-1,5 г. Физиологические нормы питания в СССР рекомендуют содержание фосфора в рационе взрослого человека 1 600 мг а а рационе ребенка 1 500—2 000 мг.

В период беременности количество фосфора в пище должно значительно повышаться, вследствие пластических процессов при формировании плода. Большинство авторов считает желательным повышение содержания фосфора в пище беременных и кормящих до 1,5—2 г.

Хлор

Хлор присутствует в организме почти исключительно в форме хлористого натрия. В форме этого соединения хлор присутствует в межклеточном веществе, в различных жидкостях, регулируя в тканях и клетках осмотическое давление и водный обмен. Хлористые соли обеспечивают образование соляной кислоты железами слизистой оболочки желудка Содержание хлора значительно в крови, коже, легких и почках Мышцы и кости содержат хлор в незначительном количестве. Очень мало его со держится в печени.

Содержание хлора на 1 кг веса выше в зародышах и в организме новорожденных, чем во взрослом организме. Это, по-видимому объясняется тем, что с возрастом содержание воды в тканях уменьшается

Хлористые соединения, содержащиеся в пище, очень хорошо растворимы и очень легко всасываются в кишечнике, поэтому основное их количество выделяется не с калом, а с мочой

Растительные продукты содержат хлор в очень малом количестве, в животных же продуктах его несколько больше. Суточная потребность взрослого в хлоре, по Рандуан, 6 г.

Некоторые сельскохозяйственные животные нуждаются в подсаливании их рационов поваренной солью, что обусловливается недостаточным содержанием в растительной пище натрия и хлора. В хлористом натрии особенно нуждаются лактирующие животные.

Сера

Сера в значительном количестве входит в состав аминокислот цистина и метионина. Она имеется в молекуле тиамина и в составе инсулина. При окислении органических соединений серы в организме она выделяется с мочой в виде солей серной кислоты. Серы много содержится в хлебных злаках, бобовых, молоке, мясе и особенно в яйцах.

По Рандуан, норма потребности в сере для взрослою здорового человека при умеренной работе равна 1,2 г в сутки.