Органолептические свойства пищевых продуктов и требования, предъявляемые к ним

И. П. Павлов показал, что через пищевые продукты осуществляется ^основная связь живого организма с окружающей средой и что эта связь чрезвычайно многообразна и интимна. Связь организма с внешней средой через пищевые продукты может начинаться еще до момента воздействия пищевого продукта на вкусовые анализаторы и до введения его в пищеварительный тракт. Она может наступать лишь ирв одном представлении об органолептических и других свойствах пищевого продукта.

В зависимости от положительных или отрицательных представлений о свойствах продуктов начинается соответствующая этим представлениям секреция пищеварительных желез.

Непосредственное восприятие запаха, вкуса и внешнего вида пищевых продуктов создает очень утонченное представление о детальных свойствах пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять сложившимся у населения представлениям об их нормальном виде, вкусе и запахе. Всякое отклонение в органолептических свойствах продуктов питания вызывает у потребителей сомнение в их достоинстве, подозрение на наличие отрицательных свойств продуктов и различные неприятные представления. Пищевые продукты должны доставлять потребителю удовольствие своим внешним видом, запахом и вкусом. Поэтому органолептические свойства продуктов играют весьма важную роль при оценке их пищевых свойств.

Ф. Ф. Эрисман, уделявший особое внимание изучению общих закономерностей питания, писал: «Без вкусовых веществ в пище мы умирали бы с голоду, но не от того, что пища плохо усваивается, но от того, что мы скоро отказались бы от принятия всякой пищи».

И. П. Павлов, придавая огромное значение содержанию в пище вкусовых веществ и обоснованию их физиологической роли, писал; «…присутствие в еде известных вкусовых веществ является общей потребностью, хотя, конечно, в частности вкусы представляются крайне различными у различных людей».

Вкусовые ощущения или даже только представления о вкусовых свойствах пищи через центральную нервную систему оказывают влияние на деятельность желез пищеварительного тракта, а следовательно, и на процесс усвоения пищи, попавшей в пищеварительный канал, в зависимости от качества вкусовых ощущений и представлений о них. И. П. Павлов показал, что как вкусовые, так и другие свойства пищи (вид, запах) в очень сильной степени влияют на ее усвояемость.

Целый ряд пищевых предприятий занят переработкой различных видов пищевого сырья, единственным назначением которой является

Обеспечение населения ассортиментом пищевых продуктов с разнообразными органолептическими свойствами, рассчитанными на удовлетворение разных вкусов потребителей (кондитерские изделия, прохладительные напитки, вина и пр.).

Органолептические требования в разных группах населения весьма различны, но вместе с тем очень прочны. Они воспитываются у ребенка К первого же периода перехода от питания молоком матери к питанию Кыесью пищевых продуктов.

И. П. Павлов в своих знаменитых «Лекциях о работе главных пищеварительных желез» сделал на этом основании очень важное практическое указание о нецелесообразности «…с жизненной точки зрения приучать детей только к тонким и однообразным вкусовым ощущениям: это только ограничивало бы в будущем их приспособляемость к жизненным положениям»

Сложившиеся требования к органолептическим свойствам продуктов изменяются лишь путем длительного постепенного перевоспитания вкуса. Они легче изменяются у населения в период недостатка в отдельных пищевых продуктах. Но только сильный голод может заставить человека употреблять в пищу некоторые необычные ‘продукты, к потреблению которых у него длительно воспитывалось отрицательное отношение.

Пренебрежительное отношение к вкусовым привычкам и попытка побудить есть необычные продукты, о которых у потребителей сложилось отрицательное представление, могут вызвать отрицательные реакции, иногда даже рвоту. По мере повышения благосостояния населения требования к органолептическим свойствам продуктов резко повышаются.

Adblock
detector