Общие профилактические мероприятия против токсикоинфекций

Значительное число вопышек токсикоинфекций происходит в результате прижизненного инфицирования салмонеллами мяса убойных животных. Даже при хорошей организации вегеринарно-санитарного контроля не исключена возможность выпуска для реализация туш, прижизненно инфицированных салмонеллами, но не имеющих выраженных патолого- анатомических изменений в тканях. Чем лучше организован вегеринарно- санитарный контроль за убоем животных, тем меньше шансов, что будет выпущено мясо, полученное от больного животного, инфицированного салмонеллами, но еще не имеющего ярких патологоанатомических изменений в тканях.

Некоторая часть заболеваний токсикоинфекциями происходит в результате инфицирования продуктов, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей токсикоинфекций, в процессе хранения и обработки. Поэтому при хранении и обработке таких продуктов необходимо исключать благоприятные условия их инфицирования, чего возможно достигнуть путем безукоризненной санитарной обработки продуктов в пищевых предприятиях и дальнейшим поднятием санитарной культуры среди работников этих предприятий.

Отдельные заболевания токсикоинфекциями, вследствие употребления в пищу инфицированных продуктов, главным образом животного происхождения, могут происходить в любое время года. Однако основное количество заболеваний происходит в большинстве стран в июле и августе. Эта выраженная сезонность объясняется резким уменьшением в эти жаркие месяцы количества льда в складах, погребах и в предприятиях общественного питания. Поэтому в эти месяцы создаются большие возможности развития первично слабой инфекции до пределов, могущих вызывать ряд заболеваний среди отдельных коллективов.

Значение температуры хранения продуктов для появления заболеваний токсикоинфекциями подтверждается данными, при которых один и тот же продукт, например, кровяная колбаса, в начале хранения не вызывал никаких заболеваний, а по истечении известного срока хранения явился причиной ряда случаев токсикоинфекций. Поэтому охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся — мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием против токсикоинфекций. Наиболее часто токсикоинфекции вызываются сильно измельченными животными продуктами (фарш, паштеты, гуляши и т. п.). Измельчение, без последующего интенсивного охлаждения, создает условия для равномерного и быстрого инфицирования всей массы продукта.

Жидкие и студнеобразные изделия из животных продуктов также представляют благоприятную среду для развития микрофлоры. Поэтому изготовление таких легко инфицирующихся из окружающей среды продуктов требует особого обеспечения санитарных условий обработки, хранения и реализации.

Нередко причиной токсикоинфекций являются внутренние паренхиматозные органы (субпродукты) и некоторые менее полноценные мясные продукты, получающиеся при разделке туши. Эти органы и ткани нередко бывают более значительно инфицированы, чем мышечная ткань, и поэтому при обработке в пищевых предприятиях могут обильно инфицировать окружающую обстановку и аппаратуру. Изготовление пищи из таких продуктов требует особо тщательной мойки и очистки сырья и соблюдения последовательности обработки.

Причиной токсикоинфекций являются живые микробы, сохранившиеся в продукте после его обработки. Токсикоинфекции возникают в результате потребления недостаточно термически обработанных инфицированных продуктов. Поэтому при заболеваниях токсикоинфекциями обычно заболевают не все лица, употреблявшие в пищу данный продукт, а те из них, которые получили пищу из определенного противня, кастрюли, сковороды. Правильная и достаточная термическая обработка пищевых продуктов является важнейшим условием предупреждения токсикоинфекций.