Общие гигиенические требования к сырью

Сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно обладать возможно более высокими пищевыми качествами.

Основные гигиенические требования к сырью следующие.

  1. Сырье не должно иметь каких-либо внешних пороков, посторонних привкусов и оттенков в запахе, несвойственных данному виду сырья и ухудшающих органолептические свойства изготовленных из данного сырья продуктов. Например, изменение цвета печени животного, даже без данных о возможности предшествовавших убою опасных инфекций, привкус нефтепродуктов и т. п.
  2. Сырье не должно иметь каких-либо признаков, указывающих на изменение его, создающее угрозу для здоровья потребителей. Например, гнилостная порча мяса или рыбы, необычно сильное истощение туши.
  3. Сырье не должно иметь каких-либо признаков, вызывающих у потребителя чувство, брезгливости, отвращения или просто сомнение в его доброкачественности. Например, механическое загрязнение продукта, неопрятная тара и т. п.
  4. Сырье не должно быть загрязнено какими-либо веществами, опасными для потребителя в имеющихся количествах.
  5. Сырье не должно быть инфицировано микроорганизмами или инвазировано гельминтами, если оно не может быть с достаточными гарантиями обеззаражено при установленном процессе технологической обработки.
  6. Сырье должно иметь свойственный ему химический состав и соответствующую ему питательную ценность.

В некоторых случаях санитарный врач, считаясь со сложившимися обстоятельствами, учитывая ценность того или другого сырья и соблюдая государственные интересы, может не возражать против использования того или другого сырья с некоторыми пороками, однако при непременном условии, что эти пороки не будут угрожать здоровью потребителей и не вызовут у последних обоснованного отрицательного отношения к свойствам полученного из данного сырья продукта.