Общие гигиенические требования к хранению сырья и готовой продукции

Пищевые продукты, благодаря их влажности, содержанию в их составе нестойких веществ, легко окисляющихся при доступе кислорода воздуха, сложного коллоидного состояния, легко изменяются при хранении. При хранении неконсервированных продуктов, особенно влажных, возможно интенсивное развитие в них разнообразной микрофлоры, вызывающей глубокие изменения в органических веществах пищевых продуктов: белках, жирах и углеводах. В пищевых продуктах присутствует ряд веществ, легко окисляющихся кислородом воздуха, вследствие наличия в их молекулах свободных связей, например, непредельные жирные кислоты, ароматические вещества, различные пигменты. Окислительные процессы приводят к глубоким изменениям в жировой фракции пищевых продуктов, вызывая прогоркание жира и сообщая ему в некоторых случаях резкий неприятный запах и вкус. При окислении ароматических веществ теряется первичный аромат продукта. Окисление естественных пигментов ведет обычно к потемнению окраски продуктов, а иногда, наоборот, к их обесцвечиванию. Окисление ведет к разрушению некоторых витаминов, обесценивая этим пищевые продукты.

Ввиду того что некоторые пищевые продукты представляют собой очень сложную коллоидную систему, в ряде случаев в них наступают процессы так называемого «синерезиса», т. е. старения коллоида. При этих процессах происходит нарушение коллоидной системы, огрубение коллоида вследствие частичного перехода желей в гели. Этими процессами обусловливается, например, процесс черствения хлеба.

При неправильном хранении пищевые продукты могут быть загрязнены из разных источников: атмосферы, почвы, грызунами, насекомыми.

Все эти изменения в той или иной мере снижают пищевую ценность продуктов, а в некоторых случаях делают их даже опасными для потребления (загрязнение патогенной микрофлорой, вредными веществами).

Поэтому правильное хранение продуктов занимает важное место в комплексе санитарных мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов.