Общие данные об углеводах

Соединения, объединенные названием «углеводы», представляют собой зещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород находятся в этих соединениях в таких же соотношениях, как в воде, вследствие чего им профессором Юрьевского университета К. Шмидтом в 1844 г. было дано название углеводов. В 1861 г. крупнейший русский химик А. М. Бутлеров, которому органическая химия обязана рядом крупных открытий, получил простую форму сахара синтетическим путем и тем самым уточнил химическую структуру этих соединений.

Углеводы составляют 75% сухого вещества всего растительного мира.

В смешанной пище человека углеводы количественно преобладают над другими органическими веществами. Они являются в обычных условиях наиболее доступными и дешевыми источниками энергии. Практически только растительные пищевые продукты являются источниками углеводов, так как в животных тканях углеводы содержатся в весьма ничтожном количестве в виде животного крахмала—гликогена. Гликоген в значительном количестве может накапливаться лишь в печени животного после обильного потребления углеводов.

Важнейшими видами углеводов пищевых продуктов являются глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и различные полисахариды.

Углеводы можно разделить на две группы — простые и сложные. Простыми углеводами являются те, которые, обладая всеми типичными свойствами углеводов, не могут разлагаться дальше, не потеряв своих основных свойств. Простые углеводы присутствуют как таковые в пищевых продуктах или образуются из более сложных углеводов путем расщепления последних после присоединения воды. Таким образом, они являются структурными компонентами сложных углеводов. Следовательно, сложными углеводами являются такие их формы, которые состоят из двух или многих молекул простых углеводов. Поэтому простые углеводы, в составе которых имеется лишь одна молекула простейшего сахара, называются моносахаридами. Сложные углеводы, в зависимости от числа молекул простейших углеводов, входящих в их состав, называются дисахаридами, трисахаридами или полисахаридами.

Как известно, простые углеводы образуются из углекислоты и воды и в зеленых листьях растений, и этот синтез органических веществ в форме углеводов происходит под влиянием солнечных лучей в присутствии хлорофилла. Он протекает с превращением лучистой солнечной энергии в потенциальную химическую энергию органических веществ, накапливающихся в растениях в форме моносахаридов и полисахаридов. Эта первичная реакция получения углеводов безусловно является чрезвычайно! важной, так как размеры этого синтетического процесса предопределяют накопление на земле всей биомассы как растительного, так и животного происхождения.