Общие данные о жирах
В отличие от углеводов и белков в растениях жиры не образуются из неорганических соединений. Образование жира в растениях происходит путем сложных превращений углеводов в глицерин и жирные кислоты. В животных тканях жир также может образоваться из углеводов. Там как углеводы по сравнению с жиром являются веществами более окисленными, то при образовании из них жиров вначале происходит восстановление углеводов. Освободившийся кислород используется для окислительных процессов в организме. Жир в животном организме образуется также из жира, поступающего в кишечник с пищей и расщепляющегося там на жирные кислоты.
Жиры, содержащиеся в (пищевом сырье и в (пищевых продуктах, представляют собой в основном смесь триглицеридов, т. е. сложных эфиров жирных кислот, и трехатомного спирта— глицерина С3Н5(ОН)3. Если обозначить жирную кислоту формулой — R—СООН, то общая формула триглицерида будет: C3H(OOCR)3.
Образование триглицерида идет, следовательно, с выделением трех молекул воды, а расщепление триглицеридов на молекулу глицерина и 3 молекулы жирных кислот происходит с присоединением трех молекул воды.
Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, находящихся в пищевых продуктах, разделяются на предельные кислоты с общей формулой СпН02 и непредельные кислоты с одной, двумя, тремя и большим числом двойных связей, с общими формулами: СгНоп02; СПНПОг; CnH202.
В пищевых продуктах встречаются следующие основные предельные жирные кислоты:
Масляная кислота » СН3(СН2)2 • СООН
Капроновая » СН3(СН2)4 • СООН
Каприловая » СН3(СН2)6 • СООН
Каприновая » СН3(СН2)8 СООН
Лауриновая » СН3(СН2)10 • СООН
Миристиновая » СН3(СН2)12 • СООН
Пальмитиновая » СН3(СН2)11 • СООН
Стеариновая » СН3(СН2)16 • СООН
Наиболее распространенной непредельной кислотой, имеющейся в пищевых продуктах, является олеиновая кислота с одной двойной связью
СН3(СН2)7СН : СН(СН2)СООН.
В продуктах также встречается линолевая кислота с двумя двойными связями, линоленовая — с тремя двойными связями. К непредельным кислотам с большим числом двойных связей относится также арахидоновая кислота, имеющаяся в жире печени и мозга, а также клупанодоновая кислота, входящая в состав жира сельди и кита.
Основные свойства жирных кислот
Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, весьма разнообразны по своим свойствам. Свойство предельных жирных кислот изменяется в зависимости от молекулярного веса: чем выше молекулярный вес кислот, тем выше их температура плавления. Некоторые жирные кислоты имеют запах. Так, масляная кислота обладает острым запахом, несколько схожим с запахом уксусной кислоты. Капроновая и каприловая жирные кислоты имеют неприятный запах, напоминающий пот.
Некоторые жирные кислоты растворяются в воде, другие же в воде не растворяются. Часть жирных кислот летуча и отгоняется паром, другие кислоты паром не отгоняются. Как оказано выше, часть кислот является предельными, т. е. насыщенными кислотами, не имеющими двойных связей. Такие кислоты менее реактивны, чем ненасыщенные кислоты, имеющие в углеродной цепи двойные, тройные и еще более множественные двойные связи. В жирах морских животных, а также рыб находятся кислоты с четырьмя и пятью двойными связями, что обусловливает нестойкость их при хранении.
Жирные кислоты в естественных жирах часто представлены в большом разнообразии. Так, в кокосовом масле имеется 9 жирных кислот, а в льняном — 6. Это оказывает влияние на свойство жира, образованного из триглицеридов с этими разнообразными кислотами, так как в смесях отдельные жирные кислоты влияют на свойства других кислот, присутствующих в смеси, давая так называемые эвтектические смеси. Температура застывания таких смесей оказывается более низкой, чем температура застывания каждой кислоты в отдельности. Например, смесь 52,5% пальмитиновой и 47,5% стеариновой кислоты застывает при 56°, тогда как пальмитиновая кислота плавится при 62°, а стеариновая — при 69—70°. Поэтому присутствие в пищевых продуктах смесей триглицеридов имеет важное физиологическое значение, снижая температуру плавления таких смесей и тем самым способствуя их эмульгированию в двенадцатиперстной кишке.