Общие данные о составе молока

Молоко заменяет питательные вещества, которые плод получает до рождения непосредственно из крови матери. Вещества, входящие в состав молока, должны обладать особенно высокой питательной ценностью и находиться в количествах, обеспечивающих потребность новорожденного в пищевых веществах как для пластических целей, так и для покрытия всех энергетических расходов, связанных с жизненными функциями.

Поэтому состав молока животных различных видов значительно отличается по содержанию отдельных веществ, входящих в него, в зависимости от интенсивности развития новорожденных животных данного вида. Чем интенсивнее этот рост, тем больше требуется введения в его организм таких пластических веществ, как белок и минеральные вещества, и тем больше этих веществ должно содержаться в молоке.

Исследования показывают, что содержание в молоке основных пластических веществ — белка и минеральных веществ, в том числе соединений кальция и фосфора, — у животных соответствует скорости их роста. У животных, вес потомства которых увеличивается сравнительно медленно, молоко содержит относительно небольшое количество пластических веществ, и, наоборот, в молоке животных, вес потомства которых увеличивается очень быстро, содержание пластических элементов в моложе очень значительно. Исследования Бунге показали, что состав золы тела новорожденного соответствует составу золы молока его матери, так как последнее является единственным источником поступления в организм новорожденного минеральных веществ. Исключение представляет лишь железо, содержание которого в зоше новорожденного организма значительно выше, чем в молоке, вследствие того что этот элемент откладывается в плоде еще до его рождения в значительном количестве, обеспечивающем потребность в нем организма в первый период его развития, в течение которого он потребляет исключительно молоко.

Содержание в молоке энергетических материалов, таких, как жир, отражает потребность молодого животного в энергии. Так, молоко кроликов, потомство которых рождается без волосяного покрова, содержит жир в количестве до 10,5%. Молоко животных, потомство которых развивается в воде, в условиях, вызывающих постоянную потерю тепла, содержит жир в очень большом количестве (молоко дельфина — 43,7%, кита — 20—22 %). Молоко северного оленя, потомство которого также нуждается в большом количестве энергии, вследствие сильного охлаждения в условиях севера, содержит до 20—22% жира. Сибирские породы коров, содержащиеся при низких температурных условиях, дают небольшое количество молока, но с очень высоким содержанием жира (до 5—6%), в то время как коровы, содержащиеся в благоприятных температурных условиях, дают обычно большое количество молока, но с меньшим содержанием жира (3—4%).

Эти данные указывают на значительное отличие состава коровьего от состава женского молока по большинству показателей. В женском молоке больше маючного сахара, но значительно меньше белков. В женском молоке большая часть белка представлена альбумином, а в коровьем—казеином. В соответствии с меньшим содержанием в женском молоке минеральных веществ содержание в нем отдельных минеральных элементов в несколько раз меньше их содержания в коровьем молоке. Исключение составляет только железо, содержание которого в женском молоке больше, чем в коровьем.

В молоке, кроме белков, жира, сахара и минеральных веществ, содержатся красящие вещества, газы, витамины, ферменты и гормоны.