Общие данные о пищевой ценности овощей, фруктов и ягод

Овощи и фрукты по общему содержанию белка и по своему аминокислотному составу значительно беднее, чем животные продукты. Овощи и фрукты содержат очень незначительные количества жиров. Некоторые овощи (корнеплоды и клубнеплоды) богаты углеводами. Все овощи и фрукты по сравнению с другими продуктами содержат значительное количество весьма разнообразных минеральных веществ. Поэтому в рационах населения овощи и фрукты являются очень хорошим источником минеральных веществ. В процессе вегетации они тесно связаны с почвой, и их минеральный состав, особенно в отношении содержания микроэлементов, до некоторой степени отражает минеральный состав почвы.

Биогеохимия — наука, созданная акад. В. И. Вернадским и развиваемая его учеником членом-корреспондентом АН СССР А. П. Виноградовым, особенно демонстративно вскрыла прочные связи животных организмов с почвой, свойства которой отражаются на минеральном составе растений, а через них на минеральном составе животных и человека.

Уровень содержания микроэлементов в рационах населения очень сильно зависит от содержания их в овощах, фруктах и ягодах. Поэтому в тех случаях, когда требуется обогатить рационы биогенными минеральными элементами, следует увеличивать в них удельный вес овощей, плодов и ягод.

Овощи, фрукты и ягоды являются основным источником аскорбиновой кислоты и каротина.

Овощи, фрукты и ягоды являются бедными источниками витаминов группы В. В них содержится мало тиамина, рибофлавина, немного никотиновой кислоты и некоторое количество пантотеновой кислоты, пиродоксина.

Витамины группы В в более значительном количестве по сравнению с другими овощами содержатся в свежем зеленом горошке.

Фрукты и ягоды являются хорошими источниками фолиевой кислоты. Таким образом, являясь в большинстве случаев хорошим источником аскорбиновой кислоты и каротина, овощи, фрукты и ягоды пополняют рационы населения и другими очень разнообразными, но иногда еще недостаточно изученными витаминами. Овощи, фрукты и ягоды способствуют урегулированию функций кишечного тракта.

Работами лаборатории И. П. Павлова установлено, что овощи обладают свойством сильно возбуждать деятельность пепсиновых желез, причем этой способностью они обладают в разной форме обработки (сок, супы, пюре). При употреблении хлеба вместе с овощами кривая отделения секреции желудочного сока изменяется в том отношении, что не только не обнаруживает падения после первого часа, но во 2-й и 3-й часы поднимается еще выше. Сок овощей является возбудителем деятельности также слюнных желез.

Овощи, фрукты и ягоды чрезвычайно обогащают органолептические свойства рационов. При оценке пищевой ценности овощей их можно разделить на три группы:

1. лиственные овощи,
2. клубнеплоды и корнеплоды,
3. плоды овощные.