Обеспечение в рационах содержания отдельных пищевых веществ

Пищевые рационы планируются таким образом, чтобы в них одновременно с достаточным количеством энергетических веществ содержались все необходимые пластические материалы и витамины. Рационы подбираются из очень разнообразных продуктов, поэтому трудно балансировать рацион только при помощи сведений о содержании в отдельных: продуктах отдельных составных веществ, витаминов и минеральных веществ. Первичное балансирование в рационах необходимых веществ: производят включением в рационы продуктов, являющихся надежными источниками отдельных пищевых веществ.

Пищевые продукты по содержанию отдельных веществ можно разбить на следующие группы:

Первая группа — зеленые и желтые овощи. Они сгруппированы вместе по содержанию в них большого количества каротина, провитамина А. В эту группу включаются в различном виде зеленый горошек, зеленый перец, морковь.

Вторая группа — цитрусовые плоды, помидоры, свежая капуста и зеленые салаты. Эта группа продуктов характеризуется очень высоким содержанием аскорбиновой кислоты и разнообразных минеральных веществ. Аскорбиновая кислота в цитрусовых плодах и помидорах хорошо сохраняется даже после их переработки и консервирования.

Третья группа — картофель и другие овощи, а также фрукты. Эта группа в основном характеризуется большим содержанием углеводов. Они содержат ограниченные количества аскорбиновой кислоты, но при употреблении в качестве энергетических продуктов одновременно удовлетворительно обогащают рационы аскорбиновой кислотой и минеральными веществами.

Четвертая группа — молоко в различных видах и сыр. Эти продукты являются источниками особо высокоценных белков, солей, кальция и рибофлавина.

Пятая группа — мясо, птица, рыба, яйца, семена бобовых и орехи. Это в основном белковая группа продуктов, содержащая большое количество белка и отчасти жира. В этой группе продуктов содержится некоторое количество витаминов группы В. Включенные в эту группу бобовые, кроме белка, богаты тиамином и являются хорошим источником кальция, железа и других элементов.

Шестая группа — хлеб и другие продукты из зерна. Эти продукты, вследствие высокого содержания углеводов, являются прекрасным источником энергии. Вместе с тем, принимая во внимание объем их потребления, они являются хорошим источником белка, а продукты из цельного зерна — также хорошими источниками некоторых витаминов группы В, но они бедны рибофлавином. Эти продукты, так же как мясо и рыба, бедны кальцием. Поэтому хлебные изделия и мясные продукты даже при совместном их употреблении полностью не обеспечивают потребности организма в отдельных минеральных веществах и витаминах. Седьмая группа — жиры, особенно молочные, а также витаминизированный маргарин. Эти продукты имеют высокую энергетическую ценность и удлиняют период насыщения от принятой пищи. В них содержится витамин А.

При этой группировке пищевых продуктов, соответственно основным их пищевым свойствам, несколько изолированное место занимает сахар. Он рассматривается исключительно как энергетическое вещество. При значительном введении в рационы сахар неизбежно вызывает деминерализацию и девитаминизацию рационов и легко создает повышенную калорийность, не соответствующую характеру работы. 100 г сахара, вводимые в рацион без особых затруднений, дают 400 калорий, т. е. 3/8 часть калорийности рациона работника, занятого работой средней тяжести. Так как калории сахара не сопровождаются витаминами и минеральными веществами, то соответственно понижается их содержание в рационах. Поэтому необходимо ограничивать избыточное количество сахара в рационах как рафинированного пищевого продукта, подобно тому как следует ограничивать в рационах высококачественную муку высших сортов и изделий из нее. Желательно введение в рационы сахара в форме фруктовых и ягодных изделий (варенье, повидло, засахаренные фрукты и ягоды).

Рационы населения надежно обеспечиваются всеми необходимыми пищевыми продуктами, если в них входят ежедневно в известном количестве пищевые продукты из каждой группы. При этом следует учитывать, что замороженные продукты, а также продукты, правильно высушенные или консервированные, сохраняют минеральные вещества и большинство витаминов. После такого составления рациона из отдельных групп продуктов легче их прокорректировать путем подсчета вошедших в рацион отдельных пищевых веществ и витаминов.