Влияние температуры на развитие микрофлоры в молоке

Молоко является одной из самых благоприятных питательных сред для развития микрофлоры. Количество микрофлоры в молоке при повышенной температуре хранения быстро возрастает и достигает десятков миллионов бактерий в 1 мл.

Зависимость нарастания микрофлоры в молоке от температуры хранения отражена в следующих данных. Молоко с первоначальным числом микробов 6 250 в 1 мл было разделено на две порции. Одна порция хранилась при температуре б—12°, а другая — при 22°. Результаты этих наблюдений приведены в таблице 1.

Таблица 1

Число бактерий в продажном рыночном сыром молоке весьма колеблется в зависимости от загрязнения в период обработки, длительности и температуры хранения. В рыночном сыром молоке содержание бактерий может достигать десятков и даже сотен миллионов в 1 мл, причем по внешнему виду такое молоко иногда не имеет признаков порчи.

Изменения в молоке зависят не только от количества, но и от качества микрофлоры, а также от длительности действия бактериальных ферментов на органические вещества молока.

Влияние температуры на состав микрофлоры в молоке и микробиологические фазы

В связи с физиологическими особенностями микроорганизмов отдельных видов и разной оптимальной температуры, требующейся для их развития, состав микрофлоры молока может изменяться в зависимости от температурных условий его хранения.

При температуре 5—10° развиваются различные флюоресцирующие бактерии, бактерии группы протея, различные микрококки и щелочеобразующие палочки. Эти микроорганизмы хотя и медленно, но могут вызывать изменения в белках молока, иногда сообщая ему горький вкус. При температуре в пределах 10—15° одновременно начинается развитие молочнокислых стрептококков. При температуре 15—25° в молоке уже происходит преимущественное развитие молочнокислых стрептококков. При температуре выше 25° развиваются молочнокислые стрептококки, а также молочнокислые палочки.

При хранении молока при температурных условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, меняется соотношение между отдельными группами микроорганизмов.

Это можно видеть из табл. 49, в которой приводятся данные о росте микрофлоры и об изменениях в ее составе (по А. Ф. Войткевичу).

Наблюдающиеся в молоке изменения в соотношении между отдельными группами микробов можно разделить на четыре фазы.

Первая фаза, или фаза смешанной микрофлоры. При сравнительно небольшом общем количестве микробов в молоке преобладают гнилостные микробы, но одновременно с ними имеются представители кишечной группы и молочнокислых бактерий. Все эти группы развиваются одновременно и в этот период не оказывают существенного антагонистического влияния друг на друга.

Вторая фаза. Эта фаза характеризуется интенсивным развитием молочнокислых микроорганизмов и подавлением ими развития гнилостных бактерий, чувствительных к повышению кислотности среды. В этот период среди разнообразной молочнокислой микрофлоры преобладают молочнокислые стрептококки. Представители кишечной группы бактерий менее чувствительны к кислой среде, чем гнилостные бактерии. Поэтому до конца этой фазы и до накопления значительных количеств молочной кислоты, количество бактерий кишечной группы не претерпевает значительных изменений.

Третья фаза. В этой фазе начинается постепенное отмирание молочнокислых стрептококков. В течение этой фазы преимущественно развиваются молочнокислые палочки, которые менее чувствительны к количеству кислоты, чем молочнокислые стрептококки.

Четвертая фаза. В этой фазе, вследствие создавшейся высокой кислотности молока, появляются условия для развития плесеней на поверхности свернувшегося молока. В глубине продукта развиваются одновременно анаэробные дрожжи. Дрожжи, вследствие спиртового брожения и выделения углекислоты, вызывают спиртовой привкус и вспучивание молочной массы. При большом доступе кислорода образующийся спирт пол влиянием уксуснокислых бактерий может переходить в уксусную кислоту. Этим процессом объясняется резко кислый («уксусный») вкус некоторых образцов творога. Процессы дрожжевого брожения особенно хорошо бывают выражены в творожной массе, подслащенной сахаром.

Молоко с признаками развития второй фазы микробиологических изменений в практике нередко называется «слабым». Вследствие повышенной кислотности, оно не может подвергаться обычной тепловой обработке, которая обеспечивает обеззараживание от вегетативных форм всей патогенной микрофлоры, возможно, инфицировавшей молоко еще до скисания. Все же, вследствие опасности наличия в таком молоке патогенной микрофлоры, оно может быть использовано лишь в таких блюдах, при изготовлении которых применяется надежная теплая обработка.