Витамины в молоке

В молоке присутствуют все витамины, но содержание их колеблется в зависимости от поступления их в кровь из кормовых продуктов, от интенсивности образования некоторых из них в организме животного, а также интенсивности разрушения их при хранении и обработке молока.

Содержание витамина А. Содержание каротина и витамина А в молоке коров трех подмосковных колхозов в 1949—1950 гг. колебалось весьма значительно в зависимости от условий кормления. В стойловый период количество каротина в среднем было 0,087 мг, а витамина А—0,113 мг в 1 л молока. В пастбищный период количество каротина и витамина А повышалось почти втрое (каротина 0,237, а витамина А 0,351 мг на 1 л).

В сборном молоке, поступавшем в Москву с низовых молочных заводов, содержание каротина колебалось в 1 л от 0,040 до 0,22 мг, а витамина А от 0,63 до 1,63 мг (Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана). Вследствие столь значительных колебаний содержания в молоке витамина А и его провитамина —каротина — выясняется необходимость рационализации кормления животных с целью получения более биологически ценного молока.

Содержание витамина D. Содержание витамина D в молоке весьма колеблется. Оно выше в летнем молоке, получаемом от животных, облучаемых ультрафиолетовыми лучами, под действием которых провитамины — эргостерины — активируются, переходя в витамин D.

Содержание витамина С. Молоко не может считаться надежным источником аскорбиновой кислоты. Содержание ее в молоке отчасти колеблется в зависимости от качества корма, а особенно в зависимости от условий, благоприятствующих разрушению аскорбиновой кислоты в молоке после его получения. Так, А. Ф. Добрынина при исследовании молока от коров трех колхозов Раменского района нашла, что в молоке, полученном в стойловый период, в 1 л в среднем имелось 20,60 мг аскорбиновой кислоты, а в пастбищный — 21,27 мг. Однако, как показали исследования А. Д. Альтмана, при дальнейшем продвижении молока до потребителя содержание аскорбиновой кислоты в нем значительно уменьшалось. В молоке, охлажденном после дойки и сейчас же доставленном на молокозавод, содержание аскорбиновой кислоты снизилось на 6,8% по сравнению с содержанием его в свежевыдоенном молоке. При хранении молока 16 часов в бассейне со льдом и перевозке зимой снижение аскорбиновой кислоты составляло 7,1%. При доставке свежевыдоенного молока на молокозавод, но не охлажденного, количество аскорбиновой кислоты снизилось на 17%, а летом — на 34,1%. В молоке, хранившемся после дойки в течение 16 часов без охлаждения,, снижение аскорбиновой кислоты достигало 81,3%. По исследованиям Санитарного института имени Ф. Ф. Эрисмана в последние годы сборного сырого молока, поступавшего для анализа с заводов Москвы, оказалось, что содержание аскорбиновой кислоты в нем колебалось в 1 л в пределах от 6,3 до 15,8 мг, в среднем равнялось 10 мг в 1 л. В образцах пастеризованного молока, взятых на молочных базах, откуда оно поступает в детские учреждения, количество аскорбиновой кислоты равнялось 6 мгг а после дополнительного кипячения в детских учреждениях — 4,2 мг в 1 л. Эти данные Санитарного института имени Ф. Ф. Эрисмана подтверждаются также исследованиями проф. Р. Б. Давыдова и Л. Е. Гулько. Исследуя молоко от коров фермы Сельскохозяйственной академии имени Тимирязева, они нашли колебание в нем аскорбиновой кислоты от 6,6 до 14,9, а в среднем 10,5 мг/кг. В молоке колхоза «Борец» они нашли даже несколько больше аскорбиновой кислоты — от 9,6 до 18,9 мг/кг, а в среднем 12,6 мг/кг. В сборном молоке, поступающем на Московский молочный комбинат имени Горького, в среднем оказалось аскорбиновой кислоты 7,5 мг/кг, а в молоке, отпускаемом этим комбинатом, — в среднем 6 мг/кг. Эти данные указывают на необходимость регламентации условий обработки молока после его получения и ускорения доставки его до потребителей.

Содержание витаминов В1 В2 и PP. В организме коровы происходит синтез тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты в результате жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Эти витамины устойчивы к повышенной температуре и к окислению. Поэтому содержание этих витаминов в молоке, по исследованиям Р. Б. Давыдова и Л. Е. Гулько, колеблется в сравнительно незначительных пределах. При исследовании выяснилось, что отдельные коровы за весь лактационный период выделяют молоко со сравнительно небольшими колебаниями в общем количестве тиамина и никотиновой кислоты. Количество рибофлавина, выделяемое отдельными коровами, колебалось значительно больше.