Содержание углеводов в молоке

В молоке присутствует один углевод — молочный сахар, или лактоза. Лактоза представляет собой дисахарид, в состав которого входит одна молекула глюкозы и одна молекула галактозы. Эмпирическая формула лактозы С₁₂Н₂₂О₁₁. Лактоза находится исключительно в молоке и пока не найдена в тканях животных. Количество молочного сахара в молоке млекопитающих различных видов колеблется в пределах от 2 до 8,5%. Молочный сахар содержится в коровьем молоке в количестве от 2,7 до 5,5%, причем 80% коров дают молоко, содержащее от 4 до 5% молочного сахара. Женское молокое содержит молочного сахара около 7%.

Сладость молочного сахара примерно в шесть раз меньше сладости сахарозы, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости.

Молочный сахар обладает сравнительно небольшой растворимостью в воде (1 часть его растворяется в 6 частях холодной или в 2,5 частях горячей воды), а в почти насыщенных растворах сахарозы растворимость его падает приблизительно вдвое. Сравнительно небольшой растворимостью молочного сахара, особенно в растворах, содержащих большое количество сахарозы, объясняется в некоторых случаях выпадение его в молочном мороженом и в сгущенных препаратах молока в виде кристаллов, дающих при вкусовой пробе ощущение песка («песчанистость»). В консервированном сгущенном молоке кристаллы лактозы могут достигать очень больших размеров.

Молочный сахар при нагревании карамелизуется, приобретая при этом бурую окраску. Это является причиной побурения сильно нагретого молока. Заметная карамеллзация лактозы наступает при 100° с образованием при этом органических кислот (муравьиной и др.).

Казеин, находящийся в молоке, ускоряет процесс карамелизации лактозы, причем образующееся бурое вещество поглощается казеином. В присутствии соды процесс карамелизации лактозы также ускоряется.

При гидролизе нагреванием или под действием ферментов некоторых бактерий или кишечного сока молекула лактозы распадается на две молекулы моносахаридов, одна из которых является глюкозой, а другая — галактозой. Процесс гидролиза лактозы под влиянием кислот и ферментов протекает более замедленным темпом, чем процесс гидролиза сахарозы. Этим, повидимому, объясняется меньшая наклонность лактозы к брожению.

Введение в кишечник лактозы благоприятствует развитию некоторых молочнокислых бактерий, изменяющих бактериальный пейзаж кишечника в сторону уменьшения в нем гнилостных микроорганизмов.