Санитарные требования к транспорту и реализации хлеба

На поверхности хлеба температура может достигать 180°. Поэтому все патогенные даже спороносные виды микробов на поверхности хлеба разрушаются. Таким образом, хлеб из печи выходит полностью свободным от патогенных микроорганизмов. Санитарные мероприятия должны обеспечить максимальную чистоту хлеба пои продвижении его от печи к потребителю и максимальные гарантии отсутствия на хлебе патогенных микробов кишечной группы.

При обследовании обсеменения хлеба на ленинградских хлебозаводах в 1934 г. при посеве хлеба после выпечки было обнаружено лишь четыре колонии на 1 см2. В экспедиции хлеб имел на 1 см2 уже 150 микробов, в том числе и представителей кишечной группы. При дальнейшем продвижении хлеба к потребителю увеличивалось число источников его возможного обсеменения, а вместе с тем увеличивалось и количество микрофлоры на его корках. На всех исследованных образцах патогенной микрофлоры обнаружено не было. Но следует принять во внимание, что декстринизированная корка даже ржаного кислого хлеба является для микробов индиферентной поверхностью. В случае попадания на нее патогенных микробов с рук рабочих и продавцов, как показали опыты, даже неустойчивые холерные, дизентерийные, брюшнотифозные и паратифозные микробы могут сохраняться на ней очень длительное время. Так, при заражении корок ржаного хлеба смесью штаммов дизентерийных палочек последние сохранялись на них до 2 месяцев, а брюшнотифозные и паратифозные микробы— в течение нескольких месяцев.

Поэтому состояние транспортных средств, ящиков для перевозки хлеба, процесс загрузки, разгрузки и обращение с хлебом в торговой сети должны обеспечивать максимальную чистоту. Особенно необходимо, чтобы правила личной гигиены тщательно соблюдались работниками хлебных магазинов.