Простокваши и ацидофильное молоко – пищевая ценность
В молочнокислых продуктах, полученных путем молочнокислого брожения под влиянием различных типов молочнокислой микрофлоры, по мимо коллоидных изменений, наступает уменьшение молочного сахара и нарастание молочной кислоты. Некоторые молочнокислые микробы способны синтезировать аскорбиновую кислоту.
И. И. Мечников полагал, что гнилостные процессы в толстых кишках вызывают самоотравление организма продуктами гнилостного распада белков пищи и что это является причиной преждевременной смерти. Основываясь на этой гипотезе, И. И. Мечников, чтобы ограничить развитие в толстых кишках гнилостной микрофлоры, рекомендовал употреблять простоквашу, приготовленную при помощи сбраживания молока болгарской молочнокислой палочкой. Эта палочка вызывает брожение молока с очень интенсивным образованием молочной кислоты и дает весьма ароматический молочнокислый продукт, называемый на Балканах йогурт, или ягурт.
И. И. Мечников полагал, что молочнокислая микрофлора, введенная с болгарской простоквашей в кишечник, будет приживаться в толстых кишках и вызывать отмирание гнилостной микрофлоры или затормаживание ее развития. Впоследствии, однако, было установлено, что молочнокислые бактерии типа болгарской палочки плохо приживаются в толстых мишках и их влияние на гнилостную микрофлору кишечника ограничено.
В настоящее время для изготовления так называемой ацидофильной простокваши, или ацидофильного молока, применяется культура ацидофильной палочки (Bact. acidophilum, Thermobact. intestinale), родственной болгарской молочной палочке. Ацидофильную палочку впервые выделил из кишечника грудного ребенка И. О. Подгаецкий. В 1905 г. в Петербурге Э. Э. Гартье предложил применять культуру этой палочки для терапевтических целей. Ацидофильный тип молочнокислых бактерий, приспособившийся к условиям обитания в кишечнике грудного ребенка, лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в толстых кишках. Большое внимание изучению влияния ацидофильной микрофлоры при кишечных заболеваниях уделял проф. Н. П. Гундобин. Проф. А. Ф. Войткевич в 1919 г. установил, что ацидофильные палочки оказывают очень благоприятное влияние на животных. В настоящее время культура ацидофильной палочки получила огромное применение во всем мире для изготовления молочнокислых продуктов.
Продукты, носящие название ацидофилин и ацидофильное молоко, представляют собой кисломолочные продукты, изготовленные из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением иногда молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.
Исследование ацидофилина указывает, что по сравнению с молоком он умеренно повышает секрецию желудочного сока и вызывает увеличение панкреатической секреции, но эта секреция все же меньше секреции поджелудочной железы на болгарскую простоквашу.
Ацидофильная палочка дает тягучее молоко с невысокой кислотностью, с металлическим привкусом. Для устранения или уменьшения этих недостатков простокваша часто изготовляется при помощи комбинированной закваски из ацидофильной культуры в смеси с молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Мацони представляет собой молочнокислый продукт, при изготовлении которого молочнокислое брожение вызывается бактериями, очень сходными с болгарской палочкой. Повидимому, под влиянием дрожжей одновременно происходит спиртовое брожение, но в мацони оно выражено очень слабо.
Варенец представляет собой простоквашу из молока, длительно нагревавшегося кипячением.
Кефир
Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовленный из пастеризованного молока при помощи смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. Спиртовое брожение в этом продукте выражено слабо и содержание в кефире алкоголя колеблется в пределах 0,2—0,6%.
В зависимости от длительности брожения кефир делится на три категории: однодневный (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Чем длительнее брожение, тем больше образуется в кефире молочной кислоты и спирта. Вследствие хлопьевидности свернувшихся белков и слабого газообразования при спиртовом брожении в кефире консистенция этого продукта имеет особо нежную структуру. Кефир очень хорошо усваивается.