Пищевая ценность сметаны и творога

Высококачественная в санитарном отношении сметана получается из пастеризованных сливок путем сквашивания чистой культурой молочнокислого стрептококка. Сметана из сырых сливок в некоторых случаях может содержать очень разнообразную микрофлору, так как сливки перед сквашиванием не обеззаражены пастеризацией, и в известной мере опасна в санитарном отношении.

Молочнокислая микрофлора не может вызывать отмирания нежелательной микрофлоры.

Сметана содержит высокое количество жира — от 25 до 36%.

Творог изготовляется из цельного или обезжиренного молока путем молочнокислого сквашивания молочнокислыми стрептококками или сычужным ферментом. В твороге, приготовленном из цельного молока, содержание жира около 18%. В тощем твороге жира нет, и пищевая ценность его обусловливается значительным содержанием белка (казеина) и солей кальция. Калорийная ценность жирного творога значительно выше благодаря значительному содержанию жира при пониженной влажности (65% вместо 80% у тощего творога).