Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность разных сортов хлеба сильно вариирует в зависимости от состава муки. По существу пищевая ценность хлеба соответствует пищевой ценности муки, взятой для хлебопечения, с учетом увлажнения муки при изготовлении теста. Мука, идущая в хлебопечение, имеет влажность около 15%, хлеб — около 43—50%. Соответственно этому изменяется и состав хлеба.
Содержание белков, жира и углеводов, а также калорийность хлебных продуктов приведены в табл. 1.
Таблица 1
Продукт |
Влажность в % |
Примерное содержание в сухом веществе в % белков/жиров/углеводов |
Калорийность 1 кг |
||
Хлеб ржаной из обойной муки |
48 |
14,5 |
1.6 |
77,5 |
1 820 |
Сухари ржаные из обойной муки |
12 |
145 |
1 6 |
77,5 |
3 080 |
Хлеб из пшеничной муки обойной |
46 |
17,0 |
1,5 |
77,0 |
2 006 |
Хлеб из пшеничной муки второго сорта |
42 |
16,5 |
1.4 |
77,5 |
2 161 |
Хлеб из пшеничной муки первого сорта |
41 |
16,0 |
1.2 |
78,0 |
2 258 |
Баранки из высшей пшеничной муки горчичные |
20 |
13,2 |
11.1 |
72,0 |
3 459 |
Сухари из высшей пшеничной муки |
10 |
15,5 |
1.1 |
78,5 |
3 439 |
Следовательно, хлеб, выпеченный из муки, содержащей почти все части зерна, содержит белки, минеральные соли и витамины группы В в более значительных количествах, чем хлеб из более высоких сортов муки, смолотой из зерна, освобожденного от наружных частей.
Прибавление дрожжей в хлеб в обычных количествах не изменяет значительно содержание в нем витаминов. Разрушение витаминов группы В при процессе выпекания хлеба сравнительно невелико. Потеря тиамина колеблется в пределах от 5 до 28%. В более значительных количествах тиамин разрушается при выпечке хлебных изделий на химических разрыхлителях. Последние создают в изделиях нейтральную или даже щелочную реакцию. При этой реакции тиамин, как известно, менее устойчив, чем при кислой. Рибофлавин и никотиновая кислота устойчивы к температуре и хорошо сохраняются при выпечке хлеба.
Усвояемость хлеба. Усвояемость составных веществ хлеба повышается при снижении выхода муки из зерна. Чем меньше отрубистых частей, тем полнее усваиваются отдельные составные вещества хлеба. Это неоднократно подтверждалось разными исследователями.