Пастеризация молока

Молоко может быть инфицировано от животных, которые выделяют с молоком патогенные микроорганизмы, туберкулезными палочками, бруцеллами, золотистыми стафилококками и др. Молоко может быть инфицировано также и на всех путях продвижения от момента получения до момента потребления. Поэтому в настоящее время общепризнанным гигиеническим требованием является обязательное обеззараживание молока посредством высокой температуры. Так называемое «гарантированное» молоко, т. е. молоко, которое можно употреблять в сыром виде, на самом деле не всегда гарантировано от присутствия в нем патогенных микроорганизмов.

Гарантированным считают такое молоко, которое получено от вполне здоровых животных, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным надзором. Это молоко получается и обрабатывается в безукоризненных санитарных условиях и должно удовлетворять очень высоким санитарным требованиям по содержанию в нем микрофлоры. Гарантированное молоко рекомендовалось для употребления в сыром виде. Однако, несмотря на весь комплекс профилактических мероприятий, такое молоко не имеет гарантий отсутствия в нем в некоторых случаях патогенных микроорганизмов. Очень трудно исключить заболевание животных в периоды между их осмотрами. Трудно при клиническом обследовании животных диагносцировать начальные формы инфекционных заболеваний. Наконец, трудно исключить инфицирование молока на длинных путях его продвижения в населенные пункты. Поэтому только тепловая обработка дает действительные гарантии освобождения молока от патогенной микрофлоры.

Окончательное обеззараживание молока пастеризацией должно быть максимально приближено к моменту его реализации. Первичная пастеризация молока на месте получения в колхозах и молочно-товарных фермах должна рассматриваться в основном лишь как обработка с целью повышения стойкости молока перед доставкой на молочные заводы. Как сказано, в бруцеллезных хозяйствах и при получении молока от стада животных, инфицированных туберкулезом, пастеризация на месте производится по эпидемиологическим и эпизоотологичеоким показаниям.

Необходимо стремиться к такой организации получения и транспортировки молока, чтобы оно подвергалось лишь однократной термической обработке.

Повторная, в особенности троекратная обработка сильно изменяет свойства молока и снижает его пищевую ценность в отношении содержания альбуминов, кальциевых солей и витаминов.

Эффективность пастеризации зависит от количества микрофлоры. Более старые бактериальные клетки, число которых увеличивается по мере хранения, оказываются и более устойчивыми к тепловому воздействию. Это является обоснованием возможно более короткого срока хранения молока до его пастеризации.

Формы обеззараживания молока высокой температурой

Длительная, или низкая, пастеризация. Длительной пастеризацией называется нагревание молока при температуре 63° в течение 30 минут. Такая пастеризация гарантирует полное разрушение вегетативных форм патогенных микроорганизмов, в том числе и наиболее устойчивых из них — туберкулезных палочек.

Специальная комиссия, изучавшая влияние длительной пастеризации на патогенную микрофлору (дифтерийные, паратифозные, брюшнотифозные бактерии, туберкулезные бактерии разных типов и стрептококки), пришла к выводу, что пастеризация при 61,2° в течение 30 минут дает достаточную гарантию обезвреживания молока. По мнению комиссии, температура пастеризационных аппаратов на молочных предприятиях должна быть 61,7—62,2°. Эта температура выше на 2,5—3° той температуры, которая гарантирует гибель туберкулезных бактерий при нагревании в течение 30 минут.

При низкой пастеризации свойства молока меняются незначительно: осаждение термолабильного альбумина происходит лишь частично, фосфорнокислые соли кальция выпадают в малом количестве.

Кратковременная, или высокая, пастеризация. Кратковременной пастеризацией называется нагревание молока при 85—87° в течение нескольких секунд. Однако в разных странах режимы тепловой обработки молока при кратковременной пастеризации весьма вариируют. Так, во Франции обычным способом пастеризации молока является нагревание до 82° и выдерживание при этой температуре 8—10 секунд. В США при кратковременной пастеризации молоко выдерживается в течение 15 секунд при 71,1—72,2°. При этой довольно высокой температуре происходят заметные изменения в свойствах молока: альбумин выпадает в заметном количестве, усиливается выпадение фосфорнокислых солей кальция, разрушаются ферменты. При правильном контроле за действием пастеризационной аппаратуры патогенная микрофлора полностью разрушается так же, как и при длительной пастеризации. Этот метод пастеризации обеспечивает непрерывность пастеризации молока. Молоко при такой форме пастеризации тонкой струей проталкивается через узкие пространства. Нагретые стенки, ограничивающие эти щелевидные узкие пространства, быстро, в течение нескольких секунд, поднимают температуру молока до 85—87°. При перегреве молока в нем наблюдается усиление физико-химических изменений. Недостаточное нагревание создает опасность сохранения патогенной микрофлоры. Поэтому некоторые гигиенисты высказывались за длительную пастеризацию, считая ее более надежной. На крупных молочных заводах, обеспеченных рациональной аппаратурой, квалифицированным техническим обслуживанием пастеризаторов и контролем за их работой, метод кратковременной пастеризации дает очень надежные результаты.

Кипячение молока вызывает глубокие изменения в свойствах молока. Нагревание молока до 100° сильно сказывается на его составе: белки начинают разлагаться и выделять H₂S. Кроме того, при длительном кипячении выделяются летучие фосфористые соединения. При кипячении выпадают все альбумины и в значительном количестве фосфорнокислые соли кальция. Лактоза подвергается частичной карамелизации. При кипячении наблюдаются значительные изменения в состоянии всей коллоидной системы молока. Вегетативная микрофлора молока разрушается.

Стерилизация молока. Нагревание до высокой температуры, разрушающей спороносные формы бактерий, вызывает в молоке очень глубокие изменения. Поэтому стерилизация молока в настоящее время применяется редко.

Охлаждение молока после пастеризации

В молоке после пастеризации сохраняются отдельные вегетативные клетки термоустойчивых микроорганизмов. Поэтому молоко после нагревания должно быть быстро охлаждено, желательно до температуры, не превышающей 10°. Нагретое молоко охлаждается очень медленно. В результате развития остаточной микрофлоры и отдельных микроорганизмов, попадающих из внешней среды, может произойти очень значительное накопление микробов. Это накопление особенно интенсивно в период, когда температура молока снижается до 30—40°. Температура без искусственного эффективного охлаждения ниже этой температуры снижается очень медленным темпом.

Условия, предупреждающие инфицирование пастеризованного молока

После пастеризации должны быть исключены условия для инфицирования молока. Выпуск молока в бутылках резко снизил возможность его инфицирования после пастеризации.

Санитарный надзор должен добиваться дальнейшего увеличения выпуска пастеризованного молока в бутылках и рациональной их укупорки.

Фляги для пастеризованного молока должны тщательно обеззараживаться, хорошо герметизироваться при помощи обеззараженных прокладок и пломбироваться, чтобы предупредить случайное вскрытие фляг при их транспортировке и хранении.