Неосновные составные вещества молока

Кроме белков, жиров и углеводов, в молоке присутствуют в небольшом количестве некоторые небелковые азотистые вещества, лимонная кислота и пигменты.

Небелковые азотистые вещества. Из небелковых азотистых веществ в молоке содержится мочевина, аминный азот, креатин, креатинин и мочевая кислота.

В молоке установлено присутствие холина и метилгуанидина.

Лимонная кислота. В молоке лимонная кислота содержится частью в свободном состоянии, частью же в форме солей калия и натрия. Содержание ее в молоке в среднем равняется 0,15—0,2%.

Пигменты молока. В молоке присутствуют пигменты, сообщающие ему (при значительном их количестве) несколько желтоватый оттенок Лактофлавин является веществом, тождественным рибофлавину.

В молоке имеются также пигменты растительного происхождения, поступающие с кормом в кровь, а затем в молоко. К этой группе пигментов относится каротин и ксантофилл. Ксантофилл можно рассматривать как продукт окисления каротина. Красящая способность каротина и ксантофилла очень значительна, вследствие чего даже сравнительно очень небольшое их содержание в молоке придает последнему интенсивную окраску. Эти пигменты хорошо растворяются в жирах, поэтому при изготовлении масла они концентрируются в жире, окрашивая его в желтый цвет. Интенсивность окрашивания масла зависит от количества пигмента в корме. В летних зеленых кормах его значительно больше, чем в зимних концентрированных кормах. Поэтому летнее масло обычно имеет более интенсивно желтую окраску, чем зимнее.

Газы молока. В молоке содержится некоторое количество газов, главным образом углекислота, кислород и азот. Количество газов в молоке весьма колеблется. Молоко, поступающее непосредственно из вымени, содержит большое количество углекислоты и незначительное количество кислорода.

В течение доения и аэрации молока углекислота в значительной мере улетучивается, способствуя образованию пены, а количество кислорода за счет аэрации увеличивается. При развитии в молоке микрофлоры с характерными для нее ферментативными процессами в нем увеличивается количество углекислоты, а количество кислорода, вследствие расхода его на окислительные процессы, падает. При центрифугировании и нагревании молока количество содержащихся в нем газов резко понижается.

Ферменты молока. В молоке, по-видимому, присутствуют все известные ферменты, которые могут вызывать в нем ряд изменений органических веществ. Однако ферменты действуют только при определенных; условиях среды. Их активность зависит от температуры. При повышении температуры активность ферментов увеличивается. Выше 70° ферменты разрушаются. Для действия ферментов имеет значение реакция среды Некоторые ферменты действуют только в кислой среде, другие, наоборот, — в щелочной.

Ферменты молока можно разделить на две группы: гидролитические и десмолитические (гидролазы и десмолазы).

При действии гидролитических ферментов сложное органическое вещество присоединяет воду и распадается на более простые соединения, из которых оно было составлено. Например, под действием ферментов протеаз белок, при присоединении к нему воды, может расщепляться до своих структурных частей — аминокислот. Под действием других гидролитических ферментов молочный сахар расщепляется на моносахариды.

Ферменты, относящиеся к десмолазам, производят более глубокий распад органического вещества и разрывы связей в углеродной цепи. Наиболее важное значение при санитарной экспертизе молока имеют ферменты пероксидаза, редуктаза и каталаза.

Пероксидаза является десмолитическим ферментом. Она переносит кислород к органическому веществу, вызывая его окисление. Согласно теории А. Н. Баха, особо легко окисляемые органические вещества могут присоединять кислород в молекулярном состоянии, образуя органические перекиси. Эти соединения непрочны и перекиси в присутствии фермента пероксидазы способны отдавать кислород другому органическому веществу. Пероксидаза присутствует в молоке вне зависимости от наличия в нем бактерий. При температуре выше 70° пероксидаза разрушается, но особенно интенсивно разрушение идет при температуре выше 75°. Поэтому положительная реакция на перокоидазу служит указанием на сырое молоко. Молоко, нагретое до 75° и выше, не дает реакции на присутствие этого фермента.

Редуктаза является тоже десмолитическим ферментом, обладающим свойством восстанавливать органические вещества. Этот фермент образуется в молоке в результате жизнедеятельности бактерий. Чем больше бактерий, тем выше содержание фермента в молоке. Поэтому по количеству редуктазы можно приближенно судить и о количестве микробов, образующих этот фермент. Разные микробы образуют разное количество редуктазы.

Количество редуктазы определяется при помощи метиленовой синьки, которая прибавляется к испытуемому молоку и восстанавливается редуктазой, переходя в бесцветное соединение.

Было предложено подразделять молоко, в зависимости от быстроты восстановления метиленовой синьки, на четыре класса: 1-й класс — хорошее молоко, в котором окраска метиленовой синьки сохраняется в течение 5,5 часов и долее. Это количесте редуктазы считалось соответствующим содержанию менее 500 000 бактерий в 1 мл. 2-й класс — молоко среднего качества, время обесцвечивания синьки — от 2 до 5,5 часов, что считалось показателем наличия 3,5—4 млн. бактерий в 1 мл. 3-й класс — плохое молоко; время обесцвечивания синьки — от 20 минут до 2 часов, что соответствовало предположительно 4—20 млн. бактерий в 1 мл. 4-й класс — очень плохое молоко; время обесцвечивания синьки — не более 20 минут, что предположительно чаще соответствует содержанию бактерий выше 20 млн. в 1 мл.

Рассматривая молоко, обесцвечивающее метиленовую синьку в течение менее 3 часов, загрязненным большим количеством микрофлоры, Бартель предлагал считать его в гигиеническом отношении низкокачественным и непригодным для питания детей младшего возраста. Однако последующие работы не подтвердили строгой зависимости между быстротой восстановления метиленовой синьки молоком и числом находящихся в нем бактерий. Все же проба на быстроту восстановления метиленовой синьки молоком может иметь некоторое значение для характеристики качества молока в гигиеническом отношении.

Каталаза — фермент, разлагающий перекись водорода на воду и молекулярный кислород. При количественном определении каталазы в молочных продуктах кислород собирают в особых измерительных трубках. Каталаза в молоке образуется клетками молочных желез, а при хранении молока также и бактериями. Содержание каталазы повышается в молоке, полученном от больных животных (маститы). В молозиве и в молоке в последних стадиях лактации количество каталазы также повышается.