Гигиенические требования к процессу консервирования пищевых продуктов

Качество консервов в гигиеническом отношении зависит в значительной мере от качества сырья. Сырье должно быть возможно более свежим. Удлинение сроков хранения овощей и плодов перед консервированием вызывает снижение количества витаминов и частичную порчу продуктов. Сырье должно быть очищено от загрязнений и тщательно промыто. Особенно тщательно надо обмывать зелень, овощи, плоды, зерновые продукты, которые в известной мере всегда оказываются -загрязненными почвенными частицами и почвенными спороносными микроорганизмами. При значительном обсеменении сырья спороносными микроорганизма снижается эффективность последующей стерилизации.

Деаэрация консервов путем создания вакуума при закатке банок или путем заливки горячим соусом ограничивает все окислительные процессы, происходящие в банке, что способствует сохранению витаминов. При варке и концентрации жидких продуктов следует максимально ограничивать переход в продукты солей меди, которые являются катализаторами окислительных процессов. Поэтому по окончании процессов требуется тщательная очистка и подсушивание медной аппаратуры, если она применялась, чтобы ограничить окисление меди и образование неустойчивой даже к слабым кислотам пленки окиси меди. Не следует оставлять в медной аппаратуре продуктов даже на короткое время после окончания процесса.

После закатки банки должны немедленно направляться для стерилизации, так как задержка может вызвать нарастание микрофлоры и тем самым снизить эффективность стерилизации.

Формула стерилизации консервов должна строго соблюдаться и индивидуализироваться для отдельных сортов консервов. Формулы стерилизации должны быть особенно повышены при стерилизации малокислотных и малотеплопроводных консервов, особенно в крупной таре.

Основной процесс стерилизации после предварительного прогрева консервов в автоклаве продолжается 40—90 минут при температуре 108—120°.

После стерилизации консервы надо как можно быстрее подвергнуть охлаждению, чтобы ограничить воздействие на консервируемый продукт высокой температуры, при которой производилась стерилизация.

Правильность технологического процесса консервирования должна контролироваться путем наблюдения, а также данными об остаточной микрофлоре в консервах. Обнаружение в консервах спороносных микроорганизмов из группы В. subtilis, В. mesentericus, В. sporogenes, В. putrificus и В. perfringens не служит основанием для задержки выпуска консервов. Споры этих микроорганизмов как бы законсервированы стабильными физико-химическими свойствами содержимого банок и находятся в состоянии анабиоза. Единственным изменяющимся фактором, имеющим значение для развития спор остаточной микрофлоры, является температура хранения. Если сохранившиеся после стерилизации споры не проросли в условиях выдерживания консервов в термостате или при различной температуре складов, то опасность прорастания остаточной микрофлоры при длительном хранении мало вероятна. Наличие в консервах неспороносных видов микроогранизмов чаще всего указывает на негерметичность банок и попадание этих форм микробов извне через микроскопические отверстия в банке, обычно расположенные около фальца, или же свидетельствует о дефектах стерилизации.