Эпифитная микрофлора зерна

Зерно в процессе созревания, обора и хранения неизбежно инфицируется с поверхности микрофлорой из окружающей среды. Эта микрофлора, присутствующая на поверхности зерна, называется эпифитной.

При обмолоте зерна содержание микрофлоры повышается. Пыль при обмолоте попадает на зерно и задерживается .на его поверхности. Фиксации микрофлоры на поверхности способствуют бороздки и бородки зерна. Накопление микрофлоры может происходить и при его транспортировке. Таким образом, на хранение и переработку поступает зерно, загрязненное очень разнообразной микрофлорой.

При исследовании пшеницы количество микробов в смывах с 1 г зерна колебалось от 40 000 до 4 500 000.

Эпифитная микрофлора имеет главным образом почвенное происхождение. В ее составе постоянно присутствует спороносная микрофлора, а именно: В. mesentericus, В. megatherium, В. mycoides, В. subtilis. Среди эпифитной микрофлоры часто встречаются молочнокислые бактерии, кишечная палочка и др. В большом разнообразии в эпифитной микрофлоре присутствуют плесневые грибки: Aspergillus, Pemcillium, Cladosporium, Mucor, Fusarium и др. В эпифитной микрофлоре имеются также различные дрожжи.

Микрофлора, имеющаяся на поверхности зерна, после измельчения последнего сохраняется в том или другом количестве в продуктах переработки зерна—муке, крупе и др.

Всю микрофлору по влиянию ее на зерновые продукты и значению можно разделить на две группы.

1. Сапрофитные микроорганизмы.
2. Фитопатогенные микроорганизмы.