Мороженое и его гигиеническая оценка
Начиная с первой пятилетки, в СССР отмечается резкое повышение производства мороженого на крупных пищевых предприятиях, в то время как раньше мороженое вырабатывалось лишь мелкими кустарными мастерскими. Уже в 1937 г. только по системе Главхладопрома и Главмолока было выработано свыше 40 000 т мороженого. К этому времени в СССР были выстроены специальные мощные фабрики и большие цехи мороженого при молочных заводах и пищевых комбинатах. Тогда же были разработаны многочисленные санитарные инструкции и другие документы, регламентирующие санитарные условия производства мороженого, очень подробные инструкции о производстве мороженого, требования к готовым продуктам и указания о порядке их контроля. В результате всех этих мероприятий, проведенных органами здравоохранения и министерствами пищевой промышленности, качество мороженого резко повысилось. Пищевые отравления, вызванные мороженым, стали исключительной редкостью и имели место лишь в тех случаях, когда руководители производств мороженого не выполняли установленных технологических правил, предусмотренных инструкциями для обеззараживания смесей для мороженого.
Общие данные о составе мороженого
При изготовлении мороженого применяют следующие продукты:
- Молочные продукты: молоко (натуральное, сухое и сгущенное), сливки, сливочное масло.
- Сахаристые вещества (сахар, патока, мед).
- Разные яичные продукты.
- Стабилизаторы (желатина, агар-агар, крахмал и др.).
- Ароматические, вкусовые и красящие вещества.
- Плоды и ягоды.
В различных рецептах мороженого указанные вещества применяются в разных соотношениях. В зависимости от входящих в мороженое составных продуктов меняется его пищевая ценность. Калорийность мороженого колеблется в зависимости от содержания жира и сахара. Соответственно содержанию молочного жира, сухих молочных веществ, а в ягодных и фруктовых сортах мороженого фруктов и ягод в мороженом изменяется содержание витаминов и минеральных веществ.
Питательная ценность 100 г сливочного мороженого отражена следующими данными о его составе и калорийности:
Белки |
3,85 г |
Жир |
12,06 г |
Углеводы |
21,31 г |
Минеральные вещества |
всего 810 мг |
В том числе: |
|
Кальций |
122 мг |
Фосфор |
105 мг |
Железо |
0,120 мг |
Витамин А |
548 ИЕ |
Гиамин |
0,038 мг |
Рибофлавин |
0,236 мг |
Ниацин |
0,098 мг |
Калорийность |
206 калорий |
На основании данных о составе мороженого можно считать, что сливочное мороженое является хорошим источником полноценных белков, жиров и углеводов, а также солей кальция и фосфора и рибофлавина.
Основные этапы технологического процесса и их гигиеническое значение
Входящие в мороженое продукты смешивают. Полученную смесь пастеризуют для обеззараживания полуфабрикатов, затем гомогенизируют для придания продукту однородности и равномерного распределения в смеси отдельных продуктов. Гомогенизированную смесь подвергают охлаждению, а затем созреванию для придания ей вязкости и нежной консистенции.
После созревания смесь замораживают и одновременно «взбивают» для обогащения ее воздухом.
Обогащение воздухом мороженого при замораживании увеличивает объем массы, придает ей пластичность и смягчает восприятие ощущения холода. Без воздуха мороженое походило бы на кусок льда и вызывало бы во рту резкое охлаждение.
Пузырьки воздуха являются плохим проводником тепла. Они задерживают таяние массы мороженого.
В гигиеническом отношении самым важным этапом технологического процесса является пастеризация смеси. Входящие в состав продукты могут содержать огромное количество разнообразной микрофлоры. Особенно большое количество бактерий может содержаться в молочных и яичных продуктах.
В некоторых случаях очень значительное количество микрофлоры может содержать желатина.
Как известно, бактерии в молочных продуктах могут содержаться в количестве десятков миллионов в 1 мл.
Содержание бактерий в яичных продуктах, в меланже и даже в сырых яйцах может доходить до нескольких миллионов в 1 мл.
Пастеризация смеси для мороженого производится при 68—70° в течение 30 минут. Эта несколько повышенная тепловая обработка полностью гарантирует разрушение в мороженом вегетативных форм патогенной микрофлоры, если она содержалась в сырых продуктах.
Токсикоинфекции, наблюдавшиеся в прежнее время в связи с потреблением мороженого, происходили обычно при изготовлении мороженого в условиях явно недостаточной термической обработки сырья. Этот этап технологического процесса должен находиться под особым контролем инженерно-технического персонала и санитарного надзора.
По стандарту, мороженое не должно содержать более 300 000 бактерий в 1 мл, а кишечная палочка может быть обнаружена при посеве 0,1 мл мороженого лишь в одной пробирке из трех.
Смесь после пастеризации подвергается дополнительной обработке в гомогенизаторах.
В целях предупреждения повышения числа бактерий после пастеризации смеси чрезвычайно важна тщательная очистка всей аппаратуры, в которой обрабатывается мороженое, а также автоматизация всех процессов после термической обработки.
Очистку оборудования и посуды в цехах мороженого следует проводить так же, как она проводится в молочных предприятиях.
Согласно Государственному стандарту, в пломбире содержание жира должно быть не менее 15%, в сливочном мороженом — 10%, в молочном — 3,5%. Содержание сахара в пломбирах, в сливочном и молочном мороженом колеблется в пределах 12—16%, а в чисто фруктово-ягодных сортах должно быть не менее 27%. Прибавление сахарина разрешается только в специальные сорта мороженого для больных диабетом.