Молоко сгущенное — пищевая ценность

Сгущенное молоко получается из свежего молока путем его выпаривания и стерилизации. Пищевая ценность такого молока определяется в основном содержанием в нем сухих веществ. Количество сухих веществ в сгущенном молоке должно быть не менее 25,5%, в том числе жира 7,8%.

Сгущенное молоко с сахаром изготовляется из пастеризованного коровьего молока путем его выпаривания и консервирования при помощи добавления большого количества сахара (до 43,5%). Количество бактерий в 1 г такого продукта ограничивается 50 000 для высшего сорта и 225 000 для первого сорта. При длительном хранении из такого продукта выкристаллизовываются то мелкие, то очень крупные и твердые кристаллы молочного сахара.

Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным продуктом, так как консервирование производится сахаром. Преобладающими видами в остаточной микрофлоре являются микрококки (М. candidus, М. viridans, М. luteus, М. auranticus и др.). В нем существует потенциальная возможность появления пороков микробного происхождения. В таком продукте при наличии очень высокого осмотического давления осмофильные кокки очень медленно могут развиваться. Этими микроорганизмами вызывается так называемое «загустевание» сгущенного молока. Это изменение белков молока вызывается бактериальными ферментами, тождественными с сычужным ферментом (по данным И. П. Павлова и С. В. Паращука, то же, что пепсин). При развитии в молоке осмофильных бактерий и плесеней в нем могут образоваться местные уплотнения вещества («пуговки»).

Некоторые дрожжи, маслянокислые бактерии и газообразующие микроорганизмы в банках сгущенного молока могут вызывать вздутие донышек («бомбаж»). Для надежного подавления развития осмофильной микрофлоры сахара должно быть столько, чтобы в водной части продукта содержание сахара достигало 64%.

С целью ограничения в сгущенном молоке остаточной микрофлоры необходимо обращать внимание на обсемененность микрофлорой исходного сырого молока, исключение возможностей загрязнения сахара, на тщательность мойки и дезинфекции аппаратуры. Особое внимание следует обращать на обработку трубопроводов паром и на очистку расфасовочных машин. Необходимо свести до минимума возможность инфицирования продукта из воздуха. Крышки и банки перед употреблением должны обрабатываться паром или горячей водой.