Молоко как коллоидная жидкость

Составные части молока находятся в нем в виде частиц различной величины или, по терминологии коллоидной химии, в состоянии различной степени дисперсности. Жидкой, или дисперсной, средой этого сложного коллоида является вода, а дисперсную часть, или фазу, образуют все компоненты, входящие в состав молока: жир, белки, молочный сахар и соли. В действительности для ряда компонентов, образующих коллоид, дисперсной средой будет являться не вода, а раствор в воде солей или сахара, для’ других — раствор солей и белков. Поэтому молоко можно рассматривать полидисперсной системой, т. е. как сложный коллоидный раствор, в котором имеется несколько дисперсных сред, различных для отдельных компонентов, входящих в состав этого коллоида.

Компоненты, образующие дисперсную фазу, находятся в молоке в весьма различной степени раздробления. Часть этих компонентов молока находится в растворе в виде ионных частиц, часть — в виде молекулярных частиц, часть — в состоянии более крупных коллоидных частиц, и, наконец, некоторые компоненты представляют собой весьма крупные частицы, находящиеся в нем в состоянии эмульсии или суспензии.

В ионно-дисперсном состоянии в молоке находится часть минеральных солей, в состоянии молекулярной дисперсности — лактоза.

Белки и фосфаты кальция находятся в коллоидном растворе. Жир содержится в молоке в состоянии эмульсии, если частицы его находятся в жидком виде или суспензии, если молоко охлаждено и жир перешел в твердое состояние. О степени дисперсности составных веществ молока дает представление табл. 1.

Физико-химические свойства молока и изменение этих свойств при переработке и хранении молока в значительной мере зависят от свойств молока как коллоидной системы.