Механизм инфицирования пищевых продуктов

Прижизненное инфицирование. Бактерии группы салмонелл встречаются в организме разных видов животных и одновременно вызывают заболевания у человека (бипатогенность). Салмонеллы являются причиной целого ряда инфекционных заболеваний у разных животных: паратифа телят, тифа поросят, паратифа свиней, инфекционного аборта овец и лошадей, тифа кур, белого поноса цыплят, тифа мышей и крыс, энтери. та крупного рогатого скота и т. д. Эту группу инфекционных заболеваний, вызываемых салмонеллами, можно назвать первичными салмонеллезами. Салмонеллы встречаются у здоровых животных, которые могут являться только носителями и бацилловыделителями этих бактерий.

При патологическом состоянии животных, вызываемом самыми разнообразными микроорганизмами, например, при септикопиемии, желудочно- кишечных заболеваниях, а также при других любых тяжелых и длительных заболеваниях, которые понижают сопротивляемость животных к инфекциям, может произойти инфицирование тканей животного салмонеллами. Эти микроорганизмы проникают через ослабленные барьеры из кишечника в ткани и органы при жизни животного. Такая инфекция салмонеллами, сопутствующая другим заболеваниям, носит название секундарных, или вторичных, салмонеллезов. Вторичные салмонеллезы могут происходить даже только при истощении или при чрезмерном утомлении животных перед убоем.

Используемые в пищу ткани и органы животных, болевших первичными и вторичными салмонеллезами, содержат различное количество салмонелл, в зависимости от интенсивности инфекции и условий хранения продуктов. Такие продукты, полученные от животных, инфицированных салмонеллами и вынужденно забитых по поводу заболевания, и являются часто причиной токсикоинфекций. Поэтому мясо, полученное от животных, находившихся перед убоем в патологическом состоянии, обусловившем понижение сопротивляемости их организма, практически должно рассматриваться, вероятно, как инфицированное салмонеллами. Такие продукты рассматриваются как возможная причина токсикоинфекций, если не будет обеспечена достаточная термическая обработка продуктов.

Салмонеллы, чаще В. Breslau, встречаются у водоплавающих птиц (уток, гусей) в хозяйствах, неблагополучных по паратифу. Они могут быть обнаружены в кишечнике, желчном пузыре, иногда в печени и в фолликулах яичников. При понижении сопротивляемости микробы из этих тканей могут проникать в лимфатическую и кровеносную систему.

Салмонеллы в результате инфекции могут присутствовать в мясе и в яйцах птиц, особенно в значительном количестве в желтках и на поверхности скорлупы.

Иногда салмонеллы могут находиться в тканях рыб и раков.

Посмертное инфицирование. Пищевые продукты могут инфицироваться салмонеллами и другими возбудителями пищевых токсикоинфекций в процессе обработки и хранения. Это инфицирование происходит:

• при контакте с предметами оборудования, тарой, шкурами, шерстью больных животных, частицами навоза и т. п., зараженных салмонеллами и другими возбудителями токсикоинфекций;
• при контакте с продуктами, инфицированными этими микроорганизмами;
• в некоторых случаях при контакте с человеком-бациллоносителем этих микроорганизмов, хотя бациллоносительство салмонелл у человека наблюдается исключительно редко;
• в некоторых случаях при контакте с грызунами, часто являюшимися бациллоносителями салмонелл (палочки мышиного тифа или бреславская палочка).

Если свойства продуктов и температура их хранения благоприятствуют размножению микроорганизмов, то последние накапливаются в них до количества, могущего вызвать токсикоинфекцию. Особую опасность представляет инфицирование ‘Продуктов, прошедших термическую обработку и потребляемых в пищу без дополнительной варки или жарения. Поэтому такие продукты при хранении, транспортировке и реализации должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов, особенно мясных, возможно инфицированных возбудителями токсикоинфекций.

Чрезвычайно велика опасность инфицирования жидких продуктов, содержащих высокопитательные вещества, в которых микроорганизмы могут быстро размножаться. Такими продуктами являются молоко и смеси для изготовления сливочного мороженого.

Микробы — возбудители токсикоинфекций — могут быстро развиваться в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон с высокой влажностью (студни, зельцы, «заливные» блюда). Эти микробы легко развиваются во влажных, бесструктурных мясных продуктах в форме влажных паштетов, ливерных и кровяных колбас. Поэтому большинство токсикоинфекций вызывается во всех странах рублеными, влажными, особо скопортяшимися мясными продуктами.

В продуктах, восприимчивых к инфицированию салмонеллами, при хранении при температуре, близкой к температуре тела, обильный рост бактерий может происходить в первые 24 часа. Особых внешних и органолептических изменений в продукте обычно не наблюдается, и даже при значительной инфицированное™ салмонеллами они могут казаться в качественном отношении безукоризненными.