Маргарин – свойства и пищевая ценность

Общие данные

Маргарином называются жировые смеси, обработанные специальным образом с целью сообщения им некоторых свойств молочного жира. В качестве основной жировой части маргарина применяются животные жиры, растительные масла и жиры, гидрогенизированные или «отвержденные» (отвердевшие, т. е. уплотненные, после специальной обработки). Первоначально при изготовлении маргарина из животных жиров применялась наиболее легкоплавкая часть сала. Эта часть сала называлась «первым соком», или «олео».

После открытия русским химиком Фокиным возможности присоединения к жидким ненасыщенным жирным кислотам водорода, вследствие чего жиры становятся более плотными и точка их плавления повышается, для изготовления маргарина стали применяться дешевые растительные масла. Этот процесс присоединения водорода к углеродным цепям в местах ненасыщенных связей получил название гидрогенизации, или отзерждения.

В качестве катализатора, способствующего присоединению водородл к жирным кислотам, применяется никель.

Жировая масса, полученная при помощи гидрогенизации и применяемая для изготовления маргарина, называется саломасом.

В последующие десятилетия развития производства маргарина в качестве сырья стали широко использовать жиры различных морских животных и рыб, обладающие без обработки резко выраженными неприятными органолептическими свойствами. Усовершенствование процесса рафинирования (очистки) таких жиров обеспечило полное освобождение их от неприятных органолептических свойств. В настоящее время советская флотилия судов «Слава» успешно добывает китов в Антарктике, обеспечивая пищевую промышленность высококачественным жиром.

Состав маргарина и основные этапы его изготовления

В качестве жировой части маргарина в настоящее время широко применяют отвержденные растительные жиры. Все используемые для изготовления маргарина жиры подвергают рафинации с целью их обезличения по органолептическим свойствам, очистки их от всех примесей и обесцвечивания. При очистке жиров их сначала обрабатывают щелочью для нейтрализации свободных жирных кислот, а также обрабатывают специальными «землями», обладающими большой сорбцией (трепел и др.). После этого жиры дезодорируют, обрабатывая их паром при высокой температуре. Для приближения свойств маргарина к сливочному маслу, а также для повышения его пищевой ценности в жировую массу вводят пастеризованное, а затем сквашенное молоко. Сливочное масло обладает особыми физическими свойствами. Оно не разбрызгивается, как растительное масло, при жарении на сковороде и при поджаривании на нем дает пену. Эти свойства сливочного масла обусловливаются присутствием в нем эмульгирующих веществ (эмульгаторов). Растительные и гидрогенизированные жиры не содержат эмульгаторов. Поэтому при изготовлении маргарина в него прибавляют в качестве эмульгаторов яичные желтки или лецитин. За последнее время лецитин стал заменяться другим эмульгатором — моно- и диглицеридами стеариновой кислоты. Изготовление маргарина в основном происходит следующим образом.

Жиры смешивают со сквашенным молоком, а затем передают е эмульгатор. Готовая эмульсия жира с молоком передается для охлаждения на холодильный барабан. Стружки маргарина смешиваются в особой машине и превращаются в плотную массу. Для придания маргарину окраски к нему прибавляют каротин или растительный краситель аннато (орлеан). В процессе изготовления маргарина к нему прибавляют витамин А и D. Витамин А вносится в маргарин в количестве 5 000 ИЕ на 100 г и витамин D— 500 ИЕ.

Основные санитарные требования, предъявляемые к маргарину

Для ‘изготовления маргарина должно использоваться сырье, безупречное в санитарном отношении. Температура плавления жиров маргарина не должна быть выше 36°. В маргарине молочном и сливочном несоленом содержание жира должно быть не менее 83%, а в соленом—81,5%. В маргарине допускаются лишь следы никеля, который применяется при гидрогенизации исходных жиров как катализатор. Маргарин должен иметь свойственные ему органолептические показатели. Вследствие пониженной стойкости маргарина по сравнению с маслом при его изготовлении для консервирования допускается применение бензойной кислоты в количестве до 150 мг%. Для окраски маргарина допускается лишь каротин или аннато. В качестве ароматизирующих веществ при производстве маргарина допускается лишь диацетил (СН₃СО • СН₃СО) —вещество, вырабатываемое также молочнокислыми бактериями.

При правильном изготовлении маргарин обладает очень высокой усвояемостью. Проф. Е. С. Лондон при исследовании маргарина, выработанного в СССР, установил, что усвояемость его равна 94—95%, т. е. практически равна усвояемости обычного масла.