Консервирование рыбы посолом

Санитарные условия посола

Различают три основных способа посола:

  1. Стоповой, при котором рыбу укладывают рядами на стеллажах {деревянных решетках), причем каждый слой пересыпают большим количеством соли. Извлекающаяся из рыбы вода вместе с растворенной солью стекает на пол.
  2. Посол в чанах (или бочках) сухой солью. При этом получается рассол, вследствие растворения соли в воде, извлекающейся из тканей. Этот рассол носит название «натурального тузлука».
  3. Посол в заранее приготовленном рассоле соли той или иной концентрации (искусственные тузлуки).

Иногда применяют различные вариации двух последних способов, т. е. употребляют одновременно и сухую соль, и искусственные тузлуки. При этом виде посола в чанах иногда применяют охлаждение льдом, и тогда этот посол называют «холодным». При отсутствии охлаждения посол называют «теплым».

Рыба перед посолом должна быть обязательно промыта водой удовлетворительного санитарного качества.

В помещении рыбозаводов основная часть каждого чана для посола рыбы в интересах удобства работы располагается под полом, и только небольшая часть чана выступает над поверхностью пола. На старых же рыбных заводах весь чан целиком располагался под полом, так что съемный настил пола являлся одновременно и покрытием для ряда чанов. Такое устройство чанов, без выступа его краев над полом, создавало условия, способствующие загрязнению рыбы. Поэтому во всех вновь строящихся рыбозаводах, согласно санитарным правилам, требуется устройство выступа бортов чанов над полом на 0,2 м. Чаны должны быть водонепроницаемы во избежание проникновения в них подпочвенных вод и почвенных газов. Перед каждой загрузкой чаны подвергаются очистке и дезинфекции хлорной известью. Во избежание загрязнения рыбы в чанах на настиле («елани»), расположенном над ними, не должна допускаться какая-либо работа, могущая загрязнять содержимое чанов, как, например, уборка, разделка и мойка рыбы.

Санитарный надзор должен уделять большое внимание привитию санитарных навыков рабочим, занятым в посолочных цехах. Работники, работающие в чанах по укладке рыбы, должны быть в спецодежде.

Мойка готовой соленой рыбы производится в тузлуках, которые должны периодически сменяться, так как они загрязняются органическими веществами и количество микрофлоры в них по мере использования сильно увеличивается.

Особенное внимание санитарный надзор должен уделять и качеству того сырья, которое в дальнейшем используется в пищу без дополнительной тепловой обработки, а также санитарной обстановке обработки этого сырья. Такое сырье должно быть безупречным и в санитарном отношении, и в отношении свежести, так как процесс посола не разрушает патогенную микрофлору, а только затормаживает ее развитие и не уничтожает бактериальных токсинов, если они могли образоваться до посола.

Пищевые свойства соленой рыбы

Свежая рыба при посоле теряет значительное количество воды (около 1/3 первоначального количества). Таким образом, количество плотных веществ в ней значительно увеличивается. Так, 1 кг соленой рыбы содержит более высокое количество белков, жиров и минеральных вешеств, чем такое же количество свежей рыбы. Калорийность соленой рыбы, вследствие обезвоживания, также значительно повышается. Вместе с тем в соленой рыбе значительно увеличивается содержание хлористого натрия. При слабом просаливании, которое применяется в холодное время года, или при применении охлаждения содержание соли в рыбе колеблется в пределах от 5 до 10%. При засоле в «корень», когда рыба предназначается для хранения в различных условиях, содержание соли в ней достигает 18—20%, т. е. в водной фазе тканей рыбы приближается к насыщению.

При посоле рыбы некоторая часть органических и минеральных веществ теряется, так как переходит в рассол. В рассол может переходить некоторое количество водорастворимых витаминов. Витамин А в процессе хранения может значительно разрушаться вследствие окисления. Потеря белка при посоле сильно колеблется и в среднем составляет 4—6% от общего его содержания в мясе свежей рыбы. Соленая рыба, вследствие высокого содержания соли, иногда не может быть использована в пищу без предварительного вымачивания. Вымачивание также ведет к потере органических веществ, извлекаемых вместе с солью из тканей рыбы; при этом потеря белка может доходить до 6%. Следовательно, посол, если он преследует не цели приготовления специальных деликатесных рыбных продуктов со своеобразными вкусовыми свойствами, а применяется лишь как метод консервирования рыбы, исключает из пищевого режима населения значительные количества белка, некоторое количество солей и витаминов.

В России поставлена задача свести до минимума этот метод консервирования рыбы, заменив его консервированием при помощи замораживания.

Вымачивание рыбы, как сказано подробнее в разделе об отравлениях рыбой, является процессом, который, если он проводится не в надлежащем порядке, иногда может способствовать быстрому развитию микрофлоры, находящейся в анабиотическом состоянии в тканях соленой рыбы, и тем самым порче последней. В случае если эта микрофлора является токсигенной, например, как золотистые стафилококки, то в вымоченной рыбе могут накапливаться токсины.

Консервирование рыбы сушением

Сушение сырой или предварительно просоленной рыбы, вследствие обезвоживания, вызывает прекращение бактериальных и аутолитических процессов, чем создается прочное консервирование рыбы и обусловливается способность ее выдерживать длительное хранение. Обычно сушке подвергаются только тощие породы рыбы, так как в жирных породах рыбы происходят глубокие изменения жира, что делает их мало пригодными для употребления в пишу.

Солено-сушеная треска, называющаяся клипфиском, иногда поражается особым плесневым грибком типа Oidium, который образует на ней налет коричневого цвета. Первичным источником инфицирования, по- видимому, является соль, а также обстановка помещения, в котором хранится и обрабатывается клипфиск.

Рост грибка замедляется при охлаждении клипфиска, а поэтому температурные условия хранения его играют решающую роль для профилактики этого поражения рыбы.

Консервирование рыбы вялением

Вялением называется медленное обезвоживание соленой жирной рыбы в естественных условиях на воздухе и на солнце. Мелкая рыба, например, вобла, солится и вялится целиком, без удаления внутренностей (технический термин — «колодкой»). Более крупная рыба предварительно эвентрируется (технический термин— «колодка поротая») или же разрезается пластом для лучшего просаливания и последующего провяливания, а также во избежание возникновения гнилостных процессов в глубоких частях тканей. При изготовлении вяленых балыков из красной рыбы (осетра, севрюги, иногда белуги), а также из белорыбицы от тушки рыбы отделяют брюшные стенки, которые носят название теши; остальная часть туши называется балыком.

При медленном провяливании соленой рыбы на воздухе и солнце одновременно с высушиванием тканей происходит перераспределение жира, который из мест его скопления в подкожной клетчатке и из межмышечной соединительной ткани перераспределяется равномерно по всем мышцам, пропитывая все ткани. При вялении рыбы жир на свету частично подвергается гидролитическому расщеплению с освобождением свободных жирных кислот. Одновременно с этим непредельные жирные кислоты жира окисляются с образованием оксикислот и других продуктов изменения молекулы жирной кислоты (альдегиды, кетоны). Высушивание тканей рыбы, перераспределение жира и химические изменения его сообщают вяленой рыбе специфические вкусовые свойства и вместе с тем значительную стойкость к хранению. Вследствие высушивания и обычно значительного содержания жира, вяленые продукты обладают весьма высокой калорийностью по сравнению с другими видами соленой рыбы.

«Джирим» представляет собой балык, изготовленный в кустарных условиях из осетровых пород, причем с целью ускорения процесса посола и вяления в условиях жаркой температуры мышцы рыбы разрезают вдоль. Эти балыки, приготовляемые на юге, причем иногда из несвежего сырья, в прошлом в России, а иногда и в СССР, являлись причиной заболеваний ботулизмом. Такое изготовление джиримов из сомнительного сырья, без охлаждения, не должно допускаться. Весеннее время—с февраля по май—с сравнительно невысокой температурой воздуха является наиболее благоприятной для выработки балыков.

В настоящее время к качеству балычного сырья и к процессу изготовления балыков с целью профилактики ботулизма предъявляются особо жесткие санитарные требования, изложенные ниже в разделе «Профилактические мероприятия против ботулизма в связи с употреблением в пищу рыбы осетровых пород». Благодаря выполнению этих требований удалось достичь за последние 15 лет полного прекращения в стране случаев ботулизма от балыков, изготовляемых на государственных предприятиях.

Консервирование рыбы копчением

Существует два способа копчения: 1) холодное копчение, или курение, 2) горячее копчение, или паровое.

Холодное копчение. Для холодного копчения в качестве сырья идет соленая подсушенная рыба. Процесс копчения производится при низкой температуре (+30—35°, но не выше 40°), но длится 3—7 суток.

Выделяющийся при горении дерева лиственных пород дым содержит ряд антисептических веществ: формальдегид, фенолы, муравьиную кислоту, а также уксусную кислоту и другие соединения, оказывающие в тех концентрациях, в которых они проникают в ткани рыбы, хотя и невысокое, но все же бактерицидное действие. Главными факторами, обеспечивающими стойкость копченых продуктов, является их предварительное просаливание и обезвоживание. После копчения продукт приобретает специфические вкусовые свойства вследствие адсорбции его тканями летучих продуктов, образующихся при сухой перегонке дерева, но общий химический состав его мало отличается от такового вяленых рыбных продуктов.

Недостаточно культурные производственники иногда стремились использовать холодное копчение как метод маскировки испорченного сырья, а иногда даже как метод «исправления» и «облагораживания» недоброкачественной рыбы.

Действительно, ароматические вещества, содержащиеся в дыме, хорошо скрывают начальные признаки порчи и при этом часто ни органолептически, ни аналитически не представляется возможным установить предшествующую порчу сырья. Однако такое использование сырья сомнительного качества для копчения с гигиенической точки зрения является особенно опасным. Холодное копчение не разрушает образовавшихся токсинов, так как применяющаяся при копчении температура (30—35°) для этого недостаточна. Антисептические вещества, адсорбированные тканями рыбы, также не могут разрушить бактериальных токсинов, например, токсин золотистого стафилококка или токсин В. botulinus.

Примером заболевания в результате использования для копчения недоброкачественного, задержанного реализацией сырья может служить следующий случай ботулизма. Партия парных лещей, поступившая в один город, не могла быть реализована в сыром виде, вследствие появления слабых признаков порчи.

С целью «исправления» качества сырья лещи были засолены, а затем подкопчены и в копченом виде допущены недостаточно квалифицированным фельдшером для продажи. Две семьи, М. (муж и жена) и П., купили пополам в ларьке столовой одного копченого леща. Муж и жена М. съели свою часть леща (хвостовую) и на другой же день утром почувствовали вялость, боли в животе, понижение зрения, сухость во рту. Одновременно с ними члены семьи П. съели свою часть леща (головную). У членов этой семьи никаких доказательных симптомов ботулизма не было установлено, несмотря на то, что они ели один и тот же лещ, который ела семья М. При обследовании остатков рыбы в ларьке среди них оказалось 4—5% экземпляров с «затяжкой и явным разложением», что безусловно указывало на использование недоброкачественного сырья, хранившегося в неудовлетворительных условиях, благоприятствовавших развитию и токсинообразованию В. botulinus, проникшего в ткани сырой рыбы. Этот случай представляет известный интерес и в другом отношении: две семьи ели разные части одного экземпляра копченого леща, причем М., употребившие хвостовую часть леща, заболели с явными симптомами ботулизма, а у членов семьи П., употребивших головную часть рыбы, фактически симптомов, типичных для ботулизма, отмечено не было. Этот факт подтверждает очаговость микробиологических процессов, протекающих в мышечной ткани под влиянием тех или иных бактерий, в том числе и В. botulinus. Эта очаговость зависит от местных морфологических особенностей тканей, неравномерного распределения жира, благоприятствующего созданию анаэробных условий, а также, возможно, от неравномерного просаливания отдельных частей рыбы. Поэтому к копченым продуктам, которые потребляются в пищу без дополнительной термической обработки, должны предъявляться повышенные требования в отношении свежести исходного сырья. Все экземпляры рыбы, вызывающие сомнение в отношении свежести, не должны допускаться для копчения холодным способом.

Горячее копчение. Для горячего копчения в качестве сырья идет свежая или мороженая рыба с прибавлением соли лишь для создания вкуса, а не для консервирования. Горячее копчение производится при температуре камеры 120—140° и продолжается несколько часов, но иногда в практике применяют и более низкие температуры, и более короткие сроки тепловой обработки. Тепловая обработка рыбы при горячем копчении требует особого наблюдения со стороны санитарных органов в целях профилактики отравлений и гельминтозов.

Сроки хранения рыбы горячего копчения при температуре не выше 8° в торговой сети ограничиваются 72 часами.

Adblock
detector