Консервирование продуктов при помощи низких температур

Влияние низкой температуры на микроорганизмы

Обмен веществ в бактериальной клетке и химические реакции, обусловливающие этот обмен, подчинены до известных пределов закону о повышении интенсивности химических реакций в зависимости от повышения температуры.

При понижении температуры в протоплазме бактериальных клеток, кроме депрессии химических процессов, отмечается изменение ее физического состояния. При температуре, оптимальной для жизни клеток, протоплазма их находится в жидком или полужидком состоянии. При низких температурах часть водной фазы превращается в лед, причем протоплазма переходит в более плотное коллоидное состояние, а при дальнейшем сильном охлаждении и при значительном переходе воды в лед — даже в стекловидное состояние. Пока протоплазма бактериальной клетки после замораживания находится в обратимой форме, т. е. способна при повышении температуры и возвращении в протоплазму воды переходить в прежнее физическое состояние, бактериальная клетка остается жизнеспособной.

При грубом изменении свойств протоплазмы в результате замораживания и необратимости ее физического состояния наступает смерть бактериальной клетки.

Сильное и быстрое охлаждение изменяет протоплазму клеток меньше, чем медленное охлаждение, вызывающее нарушение всех химических процессов в клетке и взаимной координации последних.

Амплитуда температуры, при которой могут развиваться различные виды микроорганизмов, колеблется в очень широких пределах. Но патогенные для человека и теплокровных животных микроорганизмы могут интенсивно развиваться лишь в узких пределах температурных колебаний, которые близки к температуре тела человека и животного.

Психрофилы (холодолюбивые микроорганизмы) могут медленно развиваться при 0° и даже при еще более низких температурах.

Мезофилы, к которым относится огромное количество сапрофитных форм микробов, интенсивно развиваются при умеренной температуре внешней среды. Для них оптимальная температура развития лежит в пределах 25—35°, минимальная — около нуля, а максимальная — в пределах 40—45°.

Термофилы (теплолюбивые микроорганизмы) оптимально развиваются при температуре 50—70°. Температурным минимумом для них является 30—40°, а максимумом +75°.

Некоторые микроорганизмы и плесени развиваются при температуре несколько ниже 0°, что подтверждается случаями плесневения продуктов, хранящихся в холодильниках. Развитие таких психрофилов протекает чрезвычайно замедленно. Предельная минимальная температура, при которой еще могут развиваться некоторые микроорганизмы (дрожжи и плесени), лежит около — 10°.

Стойкость микроорганизмов к воздействию низких температур весьма велика. Даже бесспоровые формы микробов, в том числе и патогенные, переносят температуру до —190° в течение 20 часов. На клубнике, замороженной при —18°, брюшнотифозная палочка выживала в течение 6 месяцев, золотистый стафилококк — 5 месяцев и различные виды салмонелл — в течение месяца. Твердая углекислота с температурой около —80° может содержать гнилостные микроорганизмы. Наиболее холодоустойчивыми организмами являются плесени и некоторые дрожжи. Следовательно, низкие температуры обеспечивают прекращение развития патогенных и других микроорганизмов, за исключением психрофилов. Часть микрофлоры при низкой температуре отмирает.

сущность и формы консервирования низкой температурой

основные способы получения холода и охлаждение пищевых продуктов

типы холодильных сооружении