Консервирование продуктов посредством обезвоживания

В настоящее время общепризнано, что правильное питание не может быть обеспечено, если в рационы не входят разнообразные фрукты и овощи. Между тем свежие овощи и фрукты являются продуктами сезонными, в больших массах трудно транспортируемыми и вследствие высокого содержания воды легко подвергаются порче. Сушеные продукты требуют приблизительно в 8—10 раз меньше транспортных средств и складской площади, чем сырые продукты. Поэтому консервирование пищевых продуктов посредством обезвоживания имеет огромное народнохозяйственное и гигиеническое значение, способствуя рационализации питания тех групп населения, которые не могут быть обеспечены свежими фруктами и овощами.

В последние десятилетия обезвоживание применяется для консервирования таких скоропортящихся продуктов, как яйца, молоко, мясо и рыба, овощи и фрукты.

Метод обезвоживания должен предусматривать следующие принципы, которые обеспечивают высокую пищевую ценность консервированного продукта:

1. Понижение содержания воды до 15% и ниже обеспечивает прекращение микробиологических процессов и возможность длительного хранения таких продуктов, если обеспечены условия предохранения продуктов от увлажнения.

2. Ферменты, имеющиеся в продукте, способствуют изменению внешних свойств последнего и разрушению витаминов, поэтому они по возможности должны быть разрушены перед обезвоживанием посредством кратковременного, но высокого нагревания. Этот процесс инактивации ферментов носит название бланширования.

3. Пищевые продукты содержат в своем составе различные легко окисляющиеся вещества — жиры, ароматические вещества, пигменты и витамины. Поэтому следует до максимума ограничивать контакт продукта с кислородом воздуха. Это может быть обеспечено упаковкой обезвоженных продуктов в герметичную тару — жестяную, бумажную парафинированную и т. п., иногда с заменой воздуха внутри тары инертными газами. Брикетирование продуктов, уменьшая их поверхность, снижает интенсивность окислительных процессов. В целях ограничения окисления следует избегать контакта продукта с металлами, являющимися активными катализаторами окислительных процессов.

4. При обезвоживании следует снизить до минимума денатурацию составных веществ и обеспечить возможно большую обратимость первичных свойств продукта при увлажнении.

5. При обезвоживании продуктов следует обеспечить максимальное сохранение их органолептических свойств и витаминов. Для этой цели необходимо избегать применения очень высокой температуры. Вместе с тем желательно обеспечить возможно более короткий срок обезвоживания, применяя дегидратацию в условиях вакуума, а для жидких и полужидких продуктов — распыление продукта в камерах при высокой температуре.

6. Для изготовления обезвоженных продуктов может допускаться лишь сырье, безукоризненное в отношении пищевой ценности, чтобы была гарантирована высокая пищевая ценность сухого продукта.

Формы консервирования посредством обезвоживания

Методы обезвоживания можно разделить на две группы. К первой группе относятся те методы, при которых продукт входит в непосредственный контакт с нагретой поверхностью, например, котлов, когда из продукта удаляется вода при его перемешивании. К этой группе методов относится сильное нагревание продукта на поверхности вращающегося металлического цилиндра, с которого высушенные продукты снимаются посредством специального ножа. Эта группа методов обезвоживания дает продукты, в которых белки и другие составные вещества могут быть сильно денатурированы, а витамины разрушены под влиянием длительного воздействия высокой температуры. При сушке таким методом на нагретых поверхностях мяса при 118—125° тиамин полностью разрушался, а белки оказывались сильно измененными.

Ограничение высоты температуры сушения в пределах 60—80° при создании вакуума обеспечивает высокую пищевую ценность консервируемых продуктов. При такой сушке, например, мяса наблюдалась лишь небольшая потеря тиамина. Биологическая ценность сушеного мяса и его усвояемость оказались при этом методе обезвоживания такими же, как и у вареного мяса.

Ко второй группе методов обезвоживания пищевых продуктов относятся те, при которых продукт сушат в струе нагретого воздуха. Это методы сушки на противнях и сетках, на конвейерах в туннелях, через которые движется нагретый воздух. К этой же группе относятся методы распыления жидкого продукта в камере, через которую движется нагретый воздух (90—150°). Продукт, поступающий в такую камеру через форсунку в очень тонко распыленном состоянии, обезвоживается в течение нескольких секунд и падает в виде порошка на пол камеры. Таким методом обезвоживается молоко, яйца, томат-пюре, фруктовые и другие соки. Обезвоживание посредством распыления очень незначительно денатурирует пищевые продукты вследствие краткости воздействия температуры на очень малые частицы (5—125°).

Эти частицы имеют относительно очень большую поверхность по сравнению с их массой.

В продуктах, полученных распылением, легко происходит обратное увлажнение и хорошее восстановление физических свойств.

При сушке распылением витамины A, D и группы В или совсем не разрушаются, или разрушаются очень незначительно. При других способах сушки разрушение витаминов A, D, В₁ более значительно, но изменяются они в зависимости от длительности и интенсивности окислительных процессов.

Обезвоживание фруктов и овощей путем сушки на солнце дает продукты очень пестрые в отношении пищевой ценности, в зависимости от разных условий сушки.

Витамин С при сушке продуктов на солнце полностью разрушается, но каротин может сохраняться удовлетворительно.

Бланширование. Бланшированием называется кратковременное (1—3 минуты) нагревание овощей горячей водой или паром с целью разрушения тканевых ферментов. Этот способ разрушения ферментов применяется перед замораживанием овощей и перед их обезвоживанием, чтобы предупредить изменение продуктов под влиянием ферментов во время хранения.

Ферменты, если они не инактивированы, могут вызывать потемнение продукта, а также разрушение витамина С вследствие окисления. Для полноты инактивирования ферментов бланширование в некоторых случаях сочетается с обработкой продуктов сернистой кислотой или ее солями.

Сульфитация картофеля перед сушкой обеспечивает сохранение витамина С почти полностью. При сульфитации без предварительного бланширования витамин С тоже хорошо сохраняется, но вкусовые свойства продукта и его усвояемость оказываются невысокими (жесткость, плохая развариваемость, привкус сернистого ангидрида). Сульфитация фруктов (абрикосы, персики) также способствует сохранения витамина С. При сульфитации хорошо сохраняется также каротин, но тиамин полностью разрушается.

После правильной тепловой обработки сульфитированных овощей или фруктов в готовом продукте могут содержаться лишь незначительные следы сернистого ангидрида.

Иногда бланширование и сульфитирование производятся одномоментно. Овощи погружаются в кипящую воду, содержащую небольшие количества сернистокислого натрия. При бланшировании в кипящей воде потери витамина С больше, чем при бланшировании паром. Потеря в овощах происходит за счет перехода части витамина С в воду. Для уменьшения потерь витамина С рекомендовано многократное бланширование в одной и той же порции кипящей воды. При многократном бланшировании капусты в кипящих экстрактах из листьев капусты, не используемых для сушки, отмечено очень хорошее сохранение витамина С.

При хранении сушеные продукты должны защищаться от увлажнения через воздух и от окисления. Сильная инсоляция ведет к разрушению рибофлавина.