Консервирование пищевыми кислотами

Под действием кислот наблюдается изменение дисперсности протоплазмы, что вызывает временное прекращение жизненных функций микробов, а затем, при необратимости этих явлений, их гибель.

Различные виды микроорганизмов имеют различный оптимум концентрации водородных ионов, наиболее благоприятный для их развития гнилостные и патогенные микроорганизмы развиваются интенсивнее при реакции, близкой к нейтральной. Кислоты затормаживают их развитие большинство видов гнилостных бактерий не может развиваться при рН ниже 4,5. На этом основано консервирование пищевых продуктов посредством маринования.

Концентрация уксусной кислоты около 1,5—2% предохраняет на некоторый срок маринады от порчи. Концентрация уксусной кислоты 4—6% вызывает отмирание неспороносных бактерий. Споры бактерий переносят эти концентрации уксусной кислоты. Некоторые виды плесневых грибков и дрожжей мало чувствительны к высокой концентрации водородных ионов.

Бактерицидность органических кислот, применяемых для консервирования пищевых продуктов, зависит не только от концентрации водородных ионов, но и от природы этих кислот. При равной концентрации водородных ионов уксусная кислота обладает большей бактерицидностью чем лимонная кислота, а последняя более бактерицидна, чем молочная кислота.

В России проф. Я. Я. Никитинским разработан способ консервирования пищевых продуктов в углекислоте, которая угнетает жизненные процессы в живой ткани продуктов: свежих овощах, фруктах, зерне, яйцах. Углекислота ограничивает также плесневение овощей и фруктов.

Однако углекислота не может надежно предупредить порчу продуктов под влиянием анаэробных микроорганизмов.

Консервирование посредством квашения

Под квашением понимается консервирование продуктов посредством специальной микрофлоры, которая создает неблагоприятные свойства среды для развития гнилостных микроорганизмов.

Квашение чаще всего обусловливается в основном молочнокислой микрофлорой, которая при определенных условиях вызывает сбраживание сахара, содержащегося в продукте, с образованием молочной кислоты. Эта кислота подавляет развитие гнилостных микробов. При квашении в некоторых случаях молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, а затем ускуснокислым брожением, а также другими побочными брожениями, образующими различные органические кислоты: муравьиную, янтарную, пропионовую, масляную и др.

Возбудителем этого сложного процесса брожения является вся эпифитная микрофлора овощей, которая в значительном количестве имеется на поверхности даже свежих овощей. Так, в 1 г свежих огурцов находили от 50000 до 900 500 бактерий, а в 1 г свежей капусты 100 000—500 000 бактерий. Среди этой эпифитной микрофлоры, кроме молочнокислых бактерий, имеются уксуснокислые, маслянокислые, бактерии группы coliaerogenes, дрожжи и др.

При помощи молочнокислого брожения получаются молочнокислые продукты, устойчивые при хранении. Посредством молочнокислого брожения сквашивается капуста, огурцы, арбузы. Сопутствующее слабое спиртовое брожение под влиянием дрожжей дает спирт, который с различными органическими кислотами сока дает эфиры. Эти эфиры и сообщают капусте и другим продуктам специфические ароматы.

Соль, применяемая при квашении капусты и огурцов, подавляет некоторые формы микрофлоры на первом этапе квашения. Клеточный сок, выделяемый из капусты и огурцов, значительно снижает первоначальную концентрацию соли. В некоторых случаях для поднятия концентрации молочной кислоты в консервируемый квашением продукт прибавляют сахар.

Консервирование квашением можно разделить на три этапа

В первый этап из продукта выделяется сок, содержащий сахар, необходимый для брожения. В этот период начинается развитие молочнокислых бактерий и постепенное подавление молочной кислотой гнилостных и других микроорганизмов. В этот же период в растительных тканях под влиянием окисления органических веществ (дыхание) выделяется углекислота, которая создает в продукте анаэробные условия, благоприятные для молочнокислых микроорганизмов.

Во второй этап происходит основное молочнокислое брожение и сопутствующее очень слабое спиртовое брожение. В этот период накапливается значительное количество молочной кислоты, которая предохраняет продукт от развития гнилостных микробов. Молочнокислое брожение происходит интенсивно при температуре 20—25°. Поэтому квашение при пониженной температуре не может дать интенсивного молочнокислого брожения, а продукты, получаемые при таком квашении, обладают низкими вкусовыми свойствами и начинают быстро портиться.

В третий период на поверхности молочнокислых продуктов могут развиваться дрожжи и плесени, потребляющие молочную кислоту. Это вызывает снижение кислотности в поверхностных участках продуктов, а затем и порчу продуктов. Поэтому при квашении овощей не следует допускать снижения кислотности ниже 0,6%.

Сохранение в квашеных продуктах аскорбиновой кислоты к концу ферментации в основном определяется интенсивностью кислотообразования, а это, как указано выше, зависит от температурных условий ферментации. Все же к концу ферментации имеются значительные потери аскорбиновой кислоты, которые увеличиваются при условиях, повышающих окислительные процессы при заквашивании и хранении продуктов.

При квашении («мочении») яблок спиртовое брожение превалирует над молочнокислым. Часть спирта под влиянием уксуснокислых бактерий превращается в уксусную кислоту, которая совместно с молочной кислотой предохраняет продукт от гнилостных процессов.

При посоле грибов также происходит развитие кислотообразующих бактерий и образование дрожжами спирта, который превращается уксуснокислыми бактериями в уксусную кислоту.

Интенсивность отмирания в квашеных продуктах патогенных неспороносных видов микроорганизмов зависит от интенсивности развития кислотообразующих микроорганизмов и длительности воздействия на них органических кислот.

Сохранение патогенной неспороносной микрофлоры можно ожидать лишь в первый период квашения. В этот же первый период квашения могут сохраняться на овощах и яйца глистов.

Adblock
detector