Консервирование пищевых продуктов
Гигиеническое значение консервирования
Консервирование пищевых продуктов с целью их длительного хранения и использования через значительные сроки после сбора, добычи или изготовления дает возможность улучшать структуры пищевых рационов населения в разные сезоны года. Консервирование дает возможность обеспечить круглый год важными и разнообразными пищевыми продуктами, в частности, такими скоропортящимися, как овощи, фрукты, рыба и пр., даже население, проживающее в самых разнообразных в климатическом отношении районах. Консервированные продукты облегчают возможность длительных экспедиций и освоение северных и пустынные областей.
Создавая неблагоприятные условия для развития в продуктах патогенной микрофлоры, консервирование тем самым уменьшает возможность появления пищевых отравлений.
Особенное значение консервирование имеет в нашей стране вследствие огромных пространств Советского Союза, разнообразия климатических зон и исключительного внимания, которое уделяется у нас народам проживающим в северных районах страны, местные источники питания которых еще не всегда могут полностью обеспечить рациональную структуру пищевых рационов.
Основные принципы консервирования пищевых продуктов
При консервировании пищевых продуктов применяются различные факторы, ограничивающие или прекращающие развитие микрофлоры а в некоторых случаях и активность тканевых ферментов Такими факторами являются:
- Понижение и повышение температуры ниже или выше оптимальной для развития микрофлоры.
- Обезвоживание среды.
- Повышение в среде осмотического давления.
- Повышение в среде концентрации водородных ионов.
- Содержание в среде химических бактерицидных и бактериостатических веществ, известных под названием антисептиков.
- Содержание в среде бактерицидных веществ растительного происхождения — фитонцидов.
Отдельные факторы используются при консервировании или изолированно, или в комбинации с другими факторами.
Применяемые при консервировании методы должны обеспечить по возможности максимальное сохранение пищевой ценности продуктов. Консервирующие химические вещества должны быть безвредными для потребителя в тех количествах, в которых они применяются.