Консервирование хлористым натрием

Вследствие доступности и простоты применения соль является очень распространенным консервирующим веществом. Как и другие соли щелочных и щелочноземельных металлов, хлористый натрий при высокой концентрации может вызывать изменения в протоплазме микробных клеток. Сначала нарушается их жизнедеятельность, а затем наступает коагуляция протоплазмы и гибель микробных клеток. Однако механизм бактериостатического и бактерицидного действия гипертонических растворов соли на микроорганизм очень сложен. Содержимое микробов гипертонично по отношению к внешней среде, т. е. осмотическое давление внутри них несколько выше давления во внешней среде. Эта разность осмотического давления обусловливает обменные процессы микроба с внешней средой. Гипертонические концентрации соли в среде, окружающей бактериальную клетку, вызывают обезвоживание протоплазмы. В результате обезвоживания объем микроба уменьшается, а протоплазма отстает от оболочки. Кроме того; на протоплазму могут действовать ионы хлора. Соль уменьшает в среде количество кислорода. Это изменяет бактериальный пейзаж среды, создавая неблагоприятные условия для развития аэробов.

Действие протеолитических ферментов в присутствии высоких концентраций соли затормаживается.

Устойчивость микроорганизмов к высоким концентрациям соли очень вариирует. Осмофильные формы требуют для своего развития высокой концентрации в среде различных кристаллоидов, солей или сахара. Те микроорганизмы, которые могут развиваться лишь при высокой концентрации хлористого натрия, называются галофильными микроорганизмами, а те, которые лишь выдерживают высокие концентрации соли, но предпочтительно развиваются при невысоких ее концентрациях, называются галотолерантными.

Галофильные микроорганизмы часто встречаются в тузлуках, т. е. в растворах соли, применяемых для соления рыбы, в самосадочной озерной соли. Среди галофильных имеются микроорганизмы, продуцирующие яркие пигменты — красные, желтые. Галофильным микроорганизмом является бактерия Serratiasalinaria, образующая на сильно просоленной рыбе яркокрасные слизистые налеты.

Рост палочковидных гнилостных микроорганизмов, патогенных микроорганизмов паратифозной группы, а также бацилл ботулинуса прекращается при концентрации соли около 10%. Но салмонеллы отмирают в мясе при концентрации соли 10—19% только через 75—80 дней. Гнилостные кокки являются менее чувствительными к соли. Они переносят концентрацию соли около 15%. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, прекращают рост при концентрации соли 15—20%. При концентрации соли 20—25% наступает их отмирание.

Некоторые дрожжи и плесени развиваются при очень высокой концентрации соли — 20% и выше.

Просаливание продуктов происходит более интенсивно при повышенной температуре, однако при высокой температуре посола гнилостные и патогенные микроорганизмы могут интенсивно развиваться в тех участках продуктов, куда соль еще не успела проникнуть. Это является обоснованием необходимости посола при пониженной температуре.

«Теплый» посол скоропортящихся продуктов дает изделия с более грубыми органолептическими свойствами и менее гарантированные в отношении возможности наличия в них патогенной микрофлоры. При посоле часть витаминов может разрушаться вследствие окисления а часть переходить в рассолы.

Консервирование копчением. Копчение представляет собой форму обработки продуктов, при которой действует три фактора- частичное обезвоживание, повышенная концентрация хлористого натрия и антисептические вещества, содержащиеся в дыме.

Основным, если не самым эффективным, фактором консервирования при процессе длительного копчения является обезвоживание продукта Предварительный посол также является важным консервирующим фактором. В дыме содержатся антисептические вещества: формальдегид креозот, фенолы и древесный уксус. Однако сами по себе, в тех количествах, в которых они проникают в толщу продукта, антисептические вещества дыма не оказывают существенного консервирующего действия

Консервирование сахаром. Сахар при значительной его концентрации в продукте создает высокое осмотическое давление, которое затормаживает развитие микроорганизмов, а при длительных воздействиях вызывает отмирание некоторых форм.

Некоторые дрожжи обладают очень высокой осмофильностью и способны развиваться на продуктах, содержащих сахар в очень высоких концентрациях. Такие осмофильные дрожжи могут вызывать порчу меда джема, шоколадных конфет.

Adblock
detector