Характеристика пищевой ценности фруктов и ягод

Пищевая ценность фруктов и ягод обусловливается содержанием в них сахара, витаминов и минеральных веществ. Фрукты и ягоды являются источником пополнения пищевых рационов аскорбиновой кислотой, каротином, железом и некоторыми другими минеральными веществами.

Однако состав фруктов и ягод сильно вариирует. Все цитрусовые плоды являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты. Благодаря малому содержанию в цитрусовых плодах аскорбиназы в них относительно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

Они содержат железо, кальций, а также небольшое количество тиамина и рибофлавина.

Абрикосы и желтые персики представляют собой важный источник каротина, который сохраняется и в сушеных фруктах. Они являются также хорошим источником железа.

Чернослив содержит некоторое количество каротина и тиамина.

Яблоки весьма разнообразны по своему составу, в частности, по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. Содержание последних в яблоках невелико, но при употреблении яблок в значительных количествах они могут обогащать рационы этими веществами.

В России за последнее десятилетие широко развиваются сады. В связи с посадкой полезащитных полос, в последних также производятся посадки фруктовых деревьев и ягодников.

Изменения во фруктах и ягодах в разные периоды вегетации

Состав зеленых плодов и ягод в первый период развития мало отличается от состава листьев. Жесткость зеленых плодов и ягод обусловливается наличием в «их нерастворимого протопектина. Под влиянием ферментов протопектин при созревании постепенно переходит в пектин, который растворяется в соке плодов. Протопектин превращается в пектин и под влиянием термической обработки плодов и ягод.

Пектин представляет собой метиловый эфир пектиновой кислоты. В нем содержится метильная группа, которая, отщепляясь от пектина, может образовать метиловый спирт. Отщепление метильной группы с образованием метилового спирта может происходить под влиянием ферментов. Этим объясняется наличие метилового спирта в фруктовых винах.

По мере созревания в плодах увеличивается содержание сахара и снижается их кислотность. В семечковых плодах — яблоки, груши, айва — после сбора содержится некоторое количество крахмала. При последующем хранении крахмал исчезает, переходя в сахар.

Фруктовые соки и их пищевая ценность

После раздробления плодов и ягод из них под давлением наиболее ценные пищевые вещества переходят в выделяющийся сок. Выжимки состоят из кожицы и семян, тканевой клетчатки и особой пищевой ценности не представляют, так как в них сохраняется лишь небольшое количество витаминов и неусваиваемые минеральные вещества. Для получения сока должны использоваться лишь свежие, здоровые плоды. В случае необходимости соки осветляют или фильтруют, а в некоторых случаях к ягодным сокам прибавляют сахар.

Консервирование соков происходит посредством пастеризации или путем охлаждения. В некоторых случаях соки обеспложивают на специальных фильтрах. В России допускается консервирование химическими антисептиками лишь тех соков, которые идут для изготовления безалкогольных напитков (в количестве 0,1% бензойнокислого натрия или 0,01% сернистой кислоты).

Содержание сахара колеблется около 5%, его содержание выше в сливовом соке (до 8%) и в виноградном (около 14%). Содержание спирта в соках не должно превышать 0,5%.

Пищевая ценность орехов

Орехи содержат очень значительное количество жира, белка и ряд витаминов.

В каштане и чилиме (водяном орехе) имеется небольшое количество жира и по сравнению с обычными орехами очень большое количество крахмала.

Тиамин содержится в орехах в довольно значительных количествах: в лесном 0,4—0.9 мг%, в грецком 0,3 мг%, в каштане 0,2 мг%. В орехах имеется значительное количество железа (около 2 мг%) и кальция (ощэло 60 мг%).

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы не имеют энергетической ценности. Жиры и углеводы содержатся в них в количестве около 1%, белок — в количестве около 2%. Усвояемость грибов, вследствие особой природы грибной клетчатки, сходной с хитином, ничтожна. 100 г свежих грибов дают всего несколько калорий. Содержание кальция очень незначительно (3 мг%).

При исследовании различных грибов Н. И. Орлов, И. П. Светлов и Э. А. Срибнер в отдельных видах грибов в пересчете на сухое вещество нашли очень значительные колебания в содержании тиамина и никотиновой кислоты.

При исследовании шампиньонов, кроме тиамина и никотиновой кислоты, был найден рибофлавин, аскорбиновая и пантотеновая кислота. Данные о содержании витаминов в свежих шампиньонах приведены ниже.

Содержание витаминов в шампиньонах в милиграмм-процентах

Витамин А ….. Нет

Тиамин ….. 0,12

Рибофлавин ….. 0,52

Аскорбиновая кислота ….. 8,6

Никотиновая кислота ….. 5,85

Пантотеновая кислота ….. 2,38