Изменения в тесте при выпечке хлеба

При воздействии высокой температуры хлебопекарной печи содержащаяся в тесте углекислота расширяется, и этим обусловливается дополнительное увеличение объема теста. Одновременно вся поверхность куска теста испаряет некоторое количество влаги. Это ведет к созданию уплотненного периферического слоя теста. При повышении температуры теста до 50° активность всех ферментативных процессов усиливается. При 50° начинают разрушаться дрожжи и бактерии, но ферментативные процессы еще продолжаются. При температуре в пределах 60—80° начинается клейстеризация крахмала и свертывание набухшей белковой пленки, образующей поры мякиша. К концу этого температурного периода прекращаются ферментативные процессы. В этот период стабилизуется форма и структура хлеба и прекращаются все биохимические изменения. При температуре 100° по всей массе мякиша образуется водяной пар. Поверхность мякиша, отдавая воду, отвердевает, образуя корку. В следующий температурный период при 110—120° на поверхности корки под влиянием этой температуры образуются светлые и желтые декстрины, а при дальнейшем повышении температуры — темные декстрины и ароматические вещества, сообщающие коркам приятные ор- ганолептические свойства хорошо выпеченного хлеба. Температура хлебопекарной печи 200—300°. Температура корки может достигать 180—200°.

Благодаря разрыхлению теста углекислотой и свойствам физической структуры тесто обладает плохой теплопроводностью, и температура внутри хлеба только на очень короткий срок (10—15 минут) удерживается на уровне температуры кипения воды или около этого уровня.