Изменение пищевой ценности зерна при переработке в муку

При самой простой форме переработки зерна в муку оно измельчается целиком. Полученная мука по химическому составу соответствует составу зерна. На современных крупных мельницах зерно подвергается сложной переработке. Зерно «а рифленых вальцах первоначально измельчается в крупки разной величины. Эти крупки содержат разные фрагменты (части) целого зерна и, в зависимости от их величины и содержания тех или иных составных частей зерна, разное количество пищевых веществ зерна. Крупки сортируются, а затем каждый их вид измельчается. Получаемая из отдельных видов крупок мука различается по составу в зависимости от того, от какой части зерна получены эти крупки.

При размоле на муку белых и мелких крупок, представляющих собой в основном фрагменты центральных частей эндосперма, полученная мука будет обеднена минеральными веществами, витаминами и белками. При размоле крупок, являющихся фрагментами наружных слоев эндосперма, продукт будет обогащаться минеральными веществами, белком и витаминами. Еще более будет обогащена <мука этими веществами, если в размол попадают частицы алейронового слоя. При размоле на вальцах зародышевая часть и часть наружных оболочек исключается из помола. Следовательно, содержание в высших сортах муки ценных питательных веществ и витаминов снижается, причем тем больше, чем выше сорт муки.

Adblock
detector