Изменение микрофлоры молока в зависимости от условий его получания

Микрофлора молока из вымени

Молоко даже при получении его в идеальных санитарных условиях не является стерильным продуктом. Вопреки мнению Пастера, считавшего, что молоко в вымени является стерильным, оказалось, что в полостях отдельных молочных желез, в цистернах вымени и в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микрофлоры. Особенно ее много в сосковых каналах, в которых она может образовать бактериальные скопления в слизи, создавая «пробки», выталкиваемые при дойке из соска первыми струями. В цистернах и полостях желез нормального вымени содержится ничтожное количество микрофлоры.

Постоянно присутствующая в вымени микрофлора состоит в основном из кокков. При недостаточном уходе за выменем, нерегулярной и недостаточно тщательной очистке кожи вымени микрофлора внутренних полостей вымени может изменяться за счет поступления микрофлоры извне.

Количество микрофлоры в молоке, полученном при соблюдении возможных гигиенических условий дойки, невелико. По исследованиям проф. А. Ф. Войткевича, С. А. Королева и др., число микроорганизмов в 1 мл такого молока колеблется от единичных экземпляров до нескольких тысяч.

При патологическом состоянии тканей вымени количество микрофлоры в вымени и в молоке может значительно увеличиваться. В микрофлоре могут оказаться бактерии туберкулеза, бруцеллеза, гноеродные и токсигенные стафилококки.

Ограничить попадание в молоко первичной микрофлоры из вымени можно путем снижения поступления в соски вымени новых форм микрофлоры извне. С этой целью должен быть установлен постоянный санитарный режим содержания молочных животных, поддержания чистоты их тела, главным образом чистоты вымени.

Первые струйки молока, содержащие большое количество микрофлоры из сосков, не должны поступать в общую массу молока.

Кокковая микрофлора в некоторых случаях может являться причиной воспалительных процессов вымени. Поэтому требуется постоянное наблюдение за состоянием вымени молочных коров. Молоко, полученное из вымени с признаками воспалительного процесса, не должно использоваться для пищевых целей.

Источники загрязнения молока при доении

Молоко, получающееся при доении, входит в контакт с внешней средой: воздухом помещения, руками доильщиц, внутренними частями доильных машин, посудой, в которую оно сливается. При этом молоко инфицируется с различной интенсивностью, в зависимости от степени загрязнения воздуха, рук и посуды.

Загрязнение молока из воздуха и с покровов животного

Загрязнение молока микрофлорой из воздуха может быть очень значительным, если последний запылен и содержит взвешенные мельчайшие частицы сухого навоза. Частицы навоза при неудовлетворительном уходе за кожными покровами животных могут попадать в молоко непосредственно с кожных покровов коров. При отстаивании молока в стеклянной посуде они имеют вид осевших мельчайших бурочерных частиц. Частицы навоза задерживаются на матерчатых фильтрах при фильтровании молока. Такие частицы, попадающие в молоко при неопрятно проводимом процессе доения, могут явиться причиной огромного инфицирования молока. Поэтому помещение, в котором производится доение коровы, должно содержаться в чистоте. Особенно следует обращать внимание на чистоту вымени и окружающих вымя кожных покровов животного. Частицы навоза могут попадать в молоко в обильном количестве и с загрязненного хвоста животного.

Загрязнение молока руками доильщиц

Руки доильщиц неизбежно входят в контакт с молоком. При загрязнении рук молоко может быть инфицировано возбудителями кишечных инфекций, поэтому воспитание опрятности у доильщиц является одной из основных задач заведующих молочными фермами. Нужно приучать доильниц перед каждым доением тщательно мыть руки, причем обязательно с мылом. Следует, где это возможно, обеспечить мытье рук в зимнее время подогретой водой.

Загрязнение молока доильными аппаратами

Доильные аппараты обеспечивают значительное снижение в молоке микрофлоры за счет исключения поступления микробов в молоко через неопрятные руки. Применение доильных машин обеспечивает герметизацию процессов отсоса молока из вымени и сбора его в подойники. При надлежащем использовании доильных машин исключается возможность загрязнения молока из воздуха и с шерстяного покрова животных.

Однако при небрежном уходе за доильными аппаратами последние могут являться причиной сильного загрязнения молока микрофлорой. В некоторых случаях, при небрежном уходе за аппаратурой, содержание в молоке микрофлоры оказывается более значительным, чем при обычном ручном доении.

В табл. 1 приведены данные о количестве бактерий при ручном и машинном доении, в зависимости от методов ухода за аппаратурой.

Таблица 1. Количество бактерий в 1 мл молока при ручном и машинном доении

Серии опытов

Ручное доение

Машинное доение

небрежный уход

тщательный уход за аппаратурой

холодная вода

теплая вода (50°)

теплая вода + 1% соды

1

14 900

13 000

8 000

8 000

4 000

2

15 500

231 000

6 500

5 600

4 500

3

11 500

510 000

18 500

10 000

2 900

4

28 500

640 000

175 000

6 500

6 000

5

 –

6 500

4 800

2 000

Доильные аппараты разных систем состоят из стаканчиков, надеваемых на соски, и ряда каучуковых трубок, соединяющих стаканчики с доильными ведрами.

Конструкция стаканчиков и специальные пульсаторы обеспечивают пульсирующее давление на сосок вымени и отсос молока.

Передаточные шланги для молока, стаканчики и другие части доильных аппаратов при загрязнении могут быть причиной очень обильного инфицирования молока, поэтому требуется особо тщательная мойка всех частей аппаратов.

После окончания доения сначала промывают чистой холодной водой всю внутреннюю систему аппарата. Затем прополаскивают и обмывают аппарат горячей водой температуры не ниже 80—85°. Для лучшего смывания жира раз в сутки производят промывание аппарата горячим раствором кальцинированной («стиральной») соды или 0,4% щелоком. Дезинфекцию доильного аппарата после мойки обычно производят 0,1% раствором хлорной извести. Для этого части аппарата (без пульсатора) кладут в таз и заливают 0,1% раствором хлорной извести Нужно тщательно следить за тем, чтобы из всех частей аппарата и из всех шлангов полностью был вытеснен воздух и чтобы, следовательно, все их полости были заполнены раствором хлорной извести. Один раз в 5 дней аппараты полностью разбирают и после тщательной очистки дезинфицируют горячей водой.

Загрязнение молока посудой

Состав микрофлоры посуды для молока очень разнообразен. Эта микрофлора слагается из остаточной микрофлоры молока, микрофлоры воды, применяемой для мойки посуды, и микрофлоры воздуха. Количество микрофлоры в посуде зависит от принятого способа мойки последней и от ее качества. Желательно, чтобы подойники имели форму, удобную для мойки, и чтобы их верхняя ‘часть была устроена так, чтобы возможность попадания в подойник микрофлоры как из воздуха, так и с покровов животных была ограничена. Удобны подойники со съемной боковой широкой воронкой, снабженной фильтром.

При мойке молочной посуды следует сначала ополоснуть ее холодной, затем тепловатой водой для удаления остатков молока. Присохшие частицы удаляют травяной щеткой. После удаления остатков молока посуду моют при помощи щеток теплым (50—55°) раствором каустической (0,15%) или кальцинированной (0,5%) соды или зольным щелоком. После этого посуду с целью освобождения ее от остатков щелочи хорошо ополаскивают и затем для обеззараживания промывают горячей (90°) водой или пропаривают острым паром. Термическую обработку можно в некоторых случаях заменять дезинфекцией посуды раствором хлорной извести.

В табл. 2 приведены данные о степени загрязнения молока в зависимости от условий его получения и значение отдельных возможных источников инфекции на степень обсеменения 1 мл молокл при его получении.

Таблица 2

 Источник загрязнения

Количество микробов в 1 мл молока

 

при соблюдении санитарных условий

при несоблюдении санитарных условий

Шерсть и кожа животного

50

20 000

Воздух

1

10

Руки доильщика

1

10 000

Сито для процеживания молока

1

100 000

Ушат для сливания молока

10

1 000 000

Первичная обработка молока

Первичная обработка молока имеет целью освободить молоко от посторонних примесей и охладить его.

После выдаивания молоко не должно длительное время оставаться в помещении скотного двора. Оно должно быть передано в помещение для обработки молока. Молоко может содержать после выдаивания некоторое количество волосков и частиц со шкуры животного. Эти загрязнения должны быть немедленно удалены посредством процеживания молока. Молоко процеживают через сита-цедилки, в которые вставлены кружки из ваты, фланели или из марли, сложенной в несколько слоев.

На крупных молочных заводах очистку молока ведут при помощи центрифуг и на различных фильтрах (пластинчатых, дисковых).