Изменение хлеба при хранении

Изменение хлеба физического происхождения

Черствение хлеба является сложным физико-химическим процессом. Хлеб черствеет в пространствах, насыщенных водяными парами, т. е. в условиях, исключающих испарение влаги. Потери влаги хлебом при его хранении крайне ничтожны и измеряются 1,5—2% в сутки. Разумеется, такими потерями нельзя объяснить те выраженные изменения в мякише и его крошливость, которые наступают через 1—2 суток хранения. Физические изменения при черствении обратимы. Как известно, при повышении температуры признаки черствости исчезают. Черствение более интенсивно происходит при пониженной температуре.

В настоящее время черствение рассматривается как процесс коллоидных изменений в хлебе. Основным процессом, обусловливающим явление черствения хлеба, является процесс синерезиса крахмального геля, т. е. процесс старения крахмального коллоида и выделения им воды. Освобождающаяся при старении коллоида вода, по мнению некоторых авторов, мигрирует в клейковину. При повышении температуры клейковина опять отдает воду крахмалу. При этом происходит «освежение» хлеба. Ряд коллоидных веществ, вводимых в хлеб (например, патока), затормаживает процесс черствения. Патоку в этом случае можно рассматривать как стабилизатор неустойчивых коллоидных систем мякиша.

Изменение хлеба под влиянием микрофлоры

Картофельная, или «тягучая», болезнь хлеба. Под этими названиями понимаются изменения мякиша хлеба вследствие развития в нем картофельной палочки. Мякиш пшеничного хлеба, а также мякиш некоторых влажных мучных изделий (бисквитное пирожное, пряники) через некоторый срок хранения может приобретать особый неприятный запах; при этом отмечается изменение его консистенции. Запах неприятный, сначала слабо выраженный. Затем он становится схожим с запахом валерианы, отчасти переспелой дыни. Цвет мякиша темнеет, в нем появляется клейкость, а затем «нитчатость». На изломе он образует тонкие бесцветные нити. При дальнейшем развитии процесса мякиш превращается в клейкую массу с резко неприятным запахом.

Возбудителями болезни являются разновидности картофельной палочки, которые образуют очень активные протеолитические и амилолитические ферменты. Под действием этих ферментов расщепляются белки хлеба и крахмал. Последний превращается в декстрины, а затем в сахар. В процессе изменений мякиша участвуют окислительные ферменты, которые окисляют небольшие количества имеющегося тирозина в меланин.

Картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, вследствие чего изменения наблюдаются только в пшеничном хлебе с очень низкой кислотностью. Заболевание никогда не наблюдается в ржаном хлебе. Оптимальной температурой для развития картофельной палочки является 35—40°. При температуре 15—18°, несмотря на прочие благоприятные условия, развитие картофельной палочки не наблюдалось. Эти экспериментальные наблюдения вполне совпадают с наблюдениями за температурными условиями при появлении спонтанных случаев этих заболеваний в пекарнях и магазинах.

Заболевания хлеба наблюдаются исключительно в жаркие летние месяцы при хранении его в перегретых помещениях экспедиций, пекарен или в магазинах. Появлению заболеваний благоприятствует повышенная влажность хлеба. В изделиях, выпеченных из крутого теста с малым содержанием воды, картофельной болезни не наблюдается.

Все разновидности картофельной палочки для человека непатогенны, но хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для употребления в пищу в силу своих отрицательных органолептических свойств.

Профилактические мероприятия

Возбудители «тягучей» болезни широко распространены в природе. В огромном количестве этот спороносный почвенный микроорганизм попадает на зерно в процессе его созревания и при обмолоте. На 1 г зерна пшеницы в некоторых образцах находили до 1 000 000 клеток картофельной палочки. Неизбежно этот микроорганизм в известном количестве попадает при переработке зерна в муку, и очень стойкие споры его сохраняются в хлебе. Поэтому основные профилактические мероприятия должны направляться на исключение условий, которые благоприятствуют развитию картофельной палочки. Необходимо возможно скорее охлаждать хлеб после выпечки и предупреждать его перегревание при транспортировке и хранении. В летнее время следует особенно тщательно соблюдать нормы влажности хлеба и, если почему-либо нельзя снизить температуру его хранения, по возможности снижать влажность.

Рекомендуемое подкисление хлеба (0,2—0,3% молочной кислоты по отношению к муке, идущей на изготовление хлеба) изменяет его вкус. Для предохранения от «тягучей» болезни разрешается прибавлять немного молочной кислоты (0,1% )и бромистых солей (KBr₂O₃) (0,002% ко всему количеству муки). Этим достигается инактивация некоторых протеолитических ферментов (папаиназы).

Поражение хлеба пигментообразующими микробами

Пшеничный хлеб и некоторые изделия из других зерновых продуктов иногда покрываются слизистыми кровавокрасными пятнами, вскоре сливающимися в сплошную влажную и маркую пленку. Причиной этих изменений является В. prodigiosus («чудесная палочка»), вырабатывающая при определенных условиях среды ярокрасный пигмент. Для развития микроба необходима высокая влажность среды, невысокая кислотность продукта, хорошая аэрация и температура около 25°. При более высокой температуре красный пигмент не образуется. Поражение В. prodigiosus наблюдается при хранении изделий из пшеничной муки во влажном теплом помещении. Нам пришлось наблюдать быстрое образование красной пленки на гречневой каше, оставленной в теплой печи.

Меловая болезнь

Образование в мякише хлеба пятен белого цвета или мучнистых хлопьев называется меловой болезнью. Эти пятна или хлопья при хранении хлеба напоминают частицы мела, отчего и произошло название этого изменения хлеба. Меловая болезнь вызывается грибками Endomycesfibuliger и Moniliavariabilis. Заболевание встречается редко и практического значения не имеет.

Плесневение хлеба и сухих хлебных изделий

При длительном хранении печеного хлеба может наблюдаться поражение его плесенью. Плесневение чаше происходит не с поверхности, а в более глубоких частях, где отмечается высокая влажность при достаточном поступлении кислорода. Инфекция хлеба плесенью происходит извне через трещины, так как споры плесени во влажной среде не переносят температуру, развивающуюся в мякише при выпечке хлеба.

Особенно опасно плесневение сухих хлебных изделий — сухарей и галет — при хранении их в условиях, благоприятствующих увлажнению с поверхности. Такое плесневение наблюдается при недостаточной вентиляции складских помещений и резких перепадах температуры воздуха помещений.