Интоксикации в результате потребления рыбных продуктов

Ботулизм в результате потребления рыбных продуктов

В России профилактике ботулизма в связи с потреблением рыбных продуктов всегда уделялось большое внимание. В Советском Союзе, в котором вся рыбная промышленность находится в руках государства, в целях прекращения ботулизма был проведен целый ряд крупных санитарных мероприятий, давших очень хорошие результаты. В результате этих мероприятий в настоящее время случаи ботулизма в связи с потреблением соленых рыбных продуктов из осетровых пород полностью прекратились.

Механизм инфицирования тканей рыбы В. botulinus. В СССР работами специальных экспедиций по изучению ботулизма в связи с потреблением рыбных продуктов в 1934 г. было установлено, что В. botulinus в содержимом кишечника рыбы различных пород встречается чаще, чем в кишечнике теплокровных животных.

При исследовании содержимого кишечников 130 рыб осетровых пород, проведенном экспедицией Санитарного института имени Ф. Ф. Эрисмана, В. botulinusбыл найден в 5,4%, а при исследовании кишечников 103 рыб частиковых пород этот микроорганизм был обнаружен в 6,8%. Работами этой же экспедиции были установлены очень частые случаи наличия В. botulinusв местах ранения тканей рыбы крючковой снастыо.

Красная рыба ловится частью сетями, частью при помощи переметов с крупными, очень острыми крючками, за которые зацепляется рыба. Если крючок недостаточно глубоко входит в ткани рыбы, то рыба срывается с крючка и продолжает жить, но места ранений иногда не зарубцовываются, а в тканях, окружающих места ранения, иногда наступает воспалительный процесс, вызывающий распад мышечной ткани. Исследованиями ранений 50 рыб, проведенными экспедицией, установлено наличие в них В. botulinusв 6 случаях, т. е. в 12%. При исследовании 41 пробы мышечной ткани, взятой от живой рыбы разных пород непосредственно после убоя, ни в одном случае не было обнаружено В. botulinus. В 38 пробах мышечной ткани рыбы разных пород, поступившей для исследования в «снулом» состоянии, без удаления кишечника, В. botulinusбыл обнаружен в 2 случаях. Источником инфицирования кишечника рыбы и поверхностных ее тканей, в том числе и ранений, является вода и ил, с которыми рыба входит в контакт.

А. Е. Бурова при исследовании 69 проб воды Азовского моря в 2 случаях обнаружила наличие В. botulinus. При исследовании 25 проб морского ила из Каспийского моря наличие В. botulinusбыло обнаружено в 2 случаях (Камкова). При исследовании 49 проб ила из Азовского моря этот микроорганизм был обнаружен в одном случае. В. botulinusбыл обнаружен в 3 случаях при исследовании 150 проб почвы с азовских рыбных промыслов (Бурова).

Таким образом, можно считать установленным, что среда, в которой живет рыба, и ил, в котором обитают донные организмы, служащие пищей рыбе, содержат В. botulinus. В свою очередь источником загрязнения речной и морской воды, а также ила В. botulinusследует считать ту почву, которую омывают реки, несущие воды в море. В. botulinus, как установлено многочисленными исследованиями, является почвенным микроорганизмом. При исследовании 62 проб почвы в Мэриланде (США) В. botulinusбыл обнаружен в 38 случаях (Дамон, Пайэбал). Исследования 20 проб почвы в Калифорнии дали находки В. botulinusв 70% (Холл и Петерсон), а в Иллинойсе — в 24% (Таннер и Дик).

Речные воды омывают огромные территории того бассейна, по которому они протекают. В период паводков речные воды уносят в дельту и прибрежные морские районы огромное количество почвенных частиц, образующих в этих местах мощные терригенные отложения, выступающие из дельты на многие километры в море. Эти почвенные частицы и органическое вещество неизбежно несут с собой, наряду с различной почвенной микрофлорой, и В. botulinus. Микроорганизмы неизбежно попадают в кишечник рыб, но, не будучи для них патогенными, являются случайными, хотя все же довольно частыми представителями кишечной микрофлоры разных пород рыб — как осетровых, так и других.

В тех случаях, когда, вследствие ослабления общего состояния рыбы при неблагоприятных условиях существования, падает сопротивляемость ее организма к кишечной инфекции, или после смерти рыбы, когда ее кишечная стенка утрачивает свои барьерные свойства и становится проницаемой для кишечной микрофлоры, разнообразные представители последней проникают в ткани, окружающие кишечник. Наряду с вульгарной сапрофитной микрофлорой, в тех экземплярах рыбы, в кишечнике которых присутствуют В. botulinus, последние могут также проникать в ткани рыбы.

При локализации В. botulinusв отдельных участках тканей, где для них имеются условия анаэробиоза, они, если одновременно имеются благоприятные температурные условия, развиваются и продуцируют токсин. В теле рыбы трудно ожидать равномерного развития этой анаэробной микрофлоры по всем тканям. Развитие ее чаще, как это подтверждают и практические наблюдения, происходит в отдельных участках ткани. Следовательно, для того, чтобы проникающий в ткани сырой рыбы из кишечника В. botulinusразвился и продуцировал токсин, необходимы следующие условия:

1. Локализация В. botulinus в частях тканей, где имеются благоприятные анаэробные условия для его развития.
2. Благоприятные температурные условия для развития этого микроорганизма, так как В. botulinus достаточно интенсивно развивается лишь при температуре выше 20°.
3. Благоприятная для развития и токсинообразования ассоциация

B. botulinus с другими сопутствующими микроорганизмами, так как одни из сопутствующих вульгарных микроорганизмов благоприятствуют его размножению и токсинообразованию, другие же, наоборот, являются его антагонистами.

Сроки проникновения В. botulinusиз кишечника в ткани и скорость образования токсина В. botulinusв свежей рыбе. С целью установления быстроты проникновения В. botulinusиз кишечника в мышечную ткань

C. Н. Муромцев и М. Г. Полыковский при помощи пипетки вводили культуры В. botulinus, содержащие споры, в желудок живых карпов весом 300—500 г. Через 12 часов хранения рыбы при комнатной температуре (15—17°) из печени и мышечной ткани была выделена культура В. botulinus. Быстрота образования в тканях токсина В. botulinusв значительной мере зависит от температуры хранения. В случаях хранения при 37° кусков сырой рыбы, зараженной опорами В. botulinus, образование токсина происходило в течение первых суток (Камкова, Белоусская), а в случаях хранения при комнатной температуре токсино- образование начиналось со вторых суток хранения (Камкова) и даже значительно позже — через 7—8 суток и только в единичных случаях — через 3—4 суток (Ф. М. Белоусская). Следовательно, можно считать установленным, что проникновение в ткани рыбы В. botulinusиз кишечника или из мест ранений, а возможно, и с поверхности жабер, может происходить весьма быстро, в течение первых суток. При оптимальных температурных условиях для развития микроба в течение 1—3 суток сырая рыба может приобрести токсические свойства, вследствие образования токсина.

Условия, благоприятствующие инфицированию тканей рыбы В. botulinus и образованию в тканях токсина. Практика изучения причин ботулизма в результате потребления рыбы указывает, что в большинстве случаев причиной заболевания было употребление в пищу рыбы, которая в сыром виде поступала в дальнейшую обработку для посола со значительной задержкой и до -момента посола хранилась в условиях высокой температуры.

Данные изучения ботулизма также устанавливают, что заболевание чаще всего происходит после употребления в пищу рыбы, выловленной в южных районах Каспийского моря, которые в силу климатических условий бывают недостаточно обеспечены льдом и где, следовательно, высокая температура особенно благоприятствует развитию в рыбе микрофлоры.

В прошлом также нередко имели место случаи ботулизма в овязи с потреблением рыбы, которая, вследствие метеорологических условий, например, вследствие штормов, несвоевременно извлекалась из сетей или снималась с других рыболовных снастей уже в «снулом» состоянии, с некоторыми изменениями в тканях, вызывавшимися их обсеменением различной микрофлорой. Такая работа носит среди рыбаков название «закачанной».

Вследствие понижения сопротивляемости тканей рыбы к проникновению микрофлоры из кишечника в период длительной агонии, а также пребывания рыбы после смерти в сравнительно теплой воде, наряду с обычными микроорганизмами, в тканях «.закачанной» рыбы может «оказаться В. botulinusи его токсин.

Примером заболевания, вызванного потреблением «закачанной», «снулой», своевременно не изъятой из снастей рыбы, может служить следующий случай ботулизма.

Колхозники одного рыболовецкого колхоза ввиду сильных ветров могли произ вести выборку сетей лишь с большим опозданием, поэтому вся выловленная рыбь оказалась «снулой». Одного осетра рыбаки оставили для личного пользования, предварительно посолив его. На 4-й день после посола рыбаки поели соленую осетрину в сыром виде и на другой же день утром у некоторых из них появились бульварные симптомы, типичные для ботулизма. Важно отметить, что из употреблявших эту рыбу заболели только трое. Это подтверждает другие наблюдения о локализации токсина в крупных экземплярах рыбы лишь в определенных участках ткани.

Всякая задержка звентрации рыбы, особенно крупной, или задержка удаления крупных ранений, глубоко проникающих в ткани с признаками, разложения, также является одним из факторов, благоприятствующих инфицированию тканей В. botulinus. Таким образом, кишечник и места ранений являются основными местами локализации В. botulinus в рыбе.

Места лова часто бывают удалены на очень значительные расстояния от места окончательной переработки рыбы и консервирования ее путем замораживания или пооола. Сбор рыбы от отдельных ловецких бригад производится особыми «приемками», т. е. обычно небольшими: моторными судами, которые объезжают бригады ловцов и принимают от них рыбу, снабжая их одновременно пресной водой, пищевыми продуктами и различными необходимыми материалами. Несвоевременное прибытие к ловцам «приемки» вызывает иногда порчу рыбы у ловцов, так как последние иногда не обеспечены льдом в достаточных количествах для охлаждения выловленной рыбы.

Увеличению обсеменения тканей различной микрофлорой, в том числе и В. botulinus, способствует также длительная транспортировка рыбы от ловца до пловучего или берегового рыбозавода, если транспортные средства недостаточно обеспечены льдом.

Поступающая на рыбозаводы от ловцов рыба, если она имеет изменения, вызванные деятельностью микрофлоры, обычно раньше подвергалась посолу. Посол рыбы производится двумя способами: с охлаждением или без охлаждения (так называемый «теплый посол»). При посоле без охлаждения крупных экземпляров рыбы или крупных кусков, например, при посоле белуги, проникновение соли в толщу тканей может происходить недостаточно быстро, и, таким образом, в первый период пооола в глубине тканей не исключается возможность развития В. botulinusи токсинообразования.

Загрязнению тканей рыбы В. botulinus может способствовать небрежная эвентрация с повреждением кишечника или же, как это иногда- наблюдается, неполное удаление кишечника с оставлением части его у заднепроходного отверстия. Разделка (рыбы на грязной палубе или грязном полу рыбозаводов также может способствовать инфицированию- тканей В. botulinus, так как последний является почвенным микроорганизмом. Следовательно, можно считать, что те условия, которые благоприятствуют порче рыбы под влиянием обычных сапрофитных микроорганизмов, благоприятствуют и обсеменению ее В. botulinusи накоплению его токсина.

Рыбные продукты, наичаще вызывающие заболевания ботулизмом

Старые исследователи считали, что отравления «рыбным ядом», т. е. отравления токсином В. botulinus, наблюдаются исключительно в связи с потреблением соленой красной рыбы осетровых пород. Более тщательными расследованиями ботулизма установлено, что и другие породы рыбы могут являться причиной ботулизма. В прошлом в Советском Союзе были отмечены единичные случаи ботулизма в результате погреб- ления копченых сельдей пузанков, астраханских сельдей «залом», копченых лещей, белорыбицы, семги и нельмы. Однако, несмотря на то что улов и потребление ‘населением частиковой рыбы во много раз превосходит улов и потребление красной рыбы, большинство случаев ботулизма вызывалось потреблением соленой красной рыбы (осетровых пород).

Наблюдения указывают, что ботулизм в результате потребления рыбных продуктов связан исключительно с потреблением рыбных продуктов, законсервированных солью и не подвергавшихся дополнительной термической обработке. Достоверных случаев заболевания ботулизмом в связи с потреблением сырой или консервированной солью рьгбы, подвергшейся дополнительно термической обработке {варка, жарение), в Советском Союзе не отмечено. Это следует объяснить тем, что токсин В. botulinusнеустойчив к нагреванию и обычно быстро разрушается при температуре 80°.

Однако различные авторы указывают разное время, требующееся для разрушения токсина при 80°. Орр считает, что токсин разрушается при 80° через 5 минут, Шенгольц и Мейер называют срок в 6 минут, Армстронг, Сторн, Скопин — 30 минут, Танпер и Тволей — 60 минут.

С. В. Констансов, очень подробно изучавший свойства токсина, установил его неустойчивость к повышенной температуре и полное разложение при действии температуры в 50° в течение 30 минут. В его опытах фильтрат из рыбы, содержавший токсин ботулинуса, выдержанный 30 минут при 50°, оказался атсжюичным, и 1 см³ его, содержавший до нагревания 200 смертельных для мыши доз токсина, будучи введен под кожу мыши, не оказывал на нее токсического действия Однако отмечены случаи, что некоторые штаммы В. botulinusдают более устойчивый к температуре токсин. Например, по данным А. Е. Буровой, фильтрованный токсин штамма В. botulinus, выделенного в Днепропетровске, разрушался лишь под воздействием температуры в 80° в течение 30 минут.

Следовательно, хорошая термическая обработка может успешно разрушить токсин в (рыбном продукте, если он перед тем содержал токсин В. botulinus, что подтверждается и практическими наблюдениями. Рыбные продукты, подвергнувшиеся нормальной термической обработке, никогда не являлись причиной ботулизма.

Причины заболеваний ботулизмом преимущественно при потреблении красной рыбы осетровой породы. Возникновение заболевания ботулизмом преимущественно в связи с потреблением красной рыбы некоторые исследователи пытались объяснить возможностью прижизненного носительства токсина В. botulinus рыбами осетровых пород, которые сами якобы являются нечувствительными к этому токсину. Предполагалось, что после смерти рыбы токсин В. botulinus пропитывает ткани рыбы и делает их токсичными. Однако эта гипотеза мало убедительна. По нашему мнению, более частые случаи ботулизма в связи с потреблением красной рыбы объясняются, во-первых, размерами тела этой рыбы и, во-вторых, некоторыми морфологическими особенностями ее тканей. Большие размеры рыбы (в некоторых случаях она достигает веса 20—25 пудов) при прочих равных условиях затрудняют охлаждение. Отношение поверхности тела к его массе у крупной рыбы сравнительно меньше, чем у мелкой, что, естественно, замедляет отдачу тепла в окружающую среду. Это обстоятельство безусловно является фактором, благоприятствующим удлинению сроков интенсивного развития микрофлоры в крупной красной рыбе по сравнению с мелкой рыбой, находящейся в одинаковых температурных условиях. Крупные размеры рыбы обусловливают, кроме того, и замедленное проникновение соли в ее ткани. Следовательно, процесс затормаживания развития микрофлоры солью в крупной рыбе наступает спустя более длительные сроки.

Крупные размеры и значительное содержание жировой ткани создают лучшие условия для развития анаэробных микроорганизмов в теле красной рыбы, чем в теле более мелкой и более тощей рыбы.

Интересно отметить, что случаи ботулизма в результате потребления рыбы частиковых пород наблюдались при употреблении в пищу рыбы, содержащей довольно значительное количество жира (сельдь пузанок, крупная жирная сельдь «залом», лещи, семга, нельма и белорыбица). Исключительно редкие случаи ботулизма в связи с потреблением семги можно объяснить тем, что улов этой рыбы производится в северных районах, температурные условия в которых не благоприятствуют развитию микрофлоры, в том числе и В. botulinus. Белорыбица, сравнительно крупная и очень жирная порода рыбы, также давала очень редкие случаи ботулизма, что, повидимому, можно объяснить ловом ее на Каспии лишь поздней осенью и зимой.

Причины заболеваний ботулизмом исключительно в результате потребления рыбы, консервированной солением. Изучение случаев ботулизма, наблюдавшихся разными авторами в России с 1818 г., показывает, что почти все они вызывались потреблением рыбы, предварительно консервированной солью. Наблюдались лишь единичные случаи ботулизма в результате потребления недоброкачественных стерилизованных рыбных консервов.

Это объясняется тем, что различные виды соленых рыбных продуктов употребляются в пищу без дополнительной термической обработки. Следовательно, если в какой-либо части продукта до момента его просаливания образовался токсин В. botulinus, то он сохраняется в нем в течение очень длительного времени. Достаточно сказать, что в запаянных пробирках он сохраняется свыше 13 лет и не разрушается ни под влиянием пищеварительных соков, ни под влиянием кислой среды и высоких концентраций хлористого натрия.

Вопрос о возможности вторичного образования токсина после тепловой обработки рыбы. Обычно способы тепловой обработки рыбы, будучи, как показывает практика, достаточными для разрушения термолабильного токсина, оказываются недостаточными для разрушения тер моста б ильных спор В. botulinus. Эти споры, как известно, могут выдерживать температуру до 120°. Следовательно, после проварки рыбы, содержащей споры, последние сохраняются в продукте и при известных условиях теоретически, казалось бы, могут прорастать и вновь продуцировать токсин. Однако практически в жизни такого положения никогда не наблюдается, так как обычные сроки хранения вареных и жареных продуктов являются, повидимому, недостаточными для вторичного развития спор В. botulinus. По нашему мнению, это объясняется тем, что В. botulinus является микроорганизмом, весьма требовательным к условиям среды, и для его вторичного развития необходим особо благоприятный комплекс условий, а именно:

1. хранение термически обработанного рыбного продукта при высокой температуре;
2. низкое содержание соли;
3. наличие в тканях условий для анаэробиоза;
4. сохранение достаточной влажности продукта после термической обработки;
5. благоприятное состояние азотистых веществ.

Хранение в комнатных условиях (18—20°) вареной красной рыбы, предварительно зараженной опорами В. botulinus, при содержании в ней соли в количестве 3,2—5% приводило к образованию токсина лишь на 6—7-е сутки (Ф. М. Белоусская). При хранении вареной рыбы с высоким содержанием соли (до 8,5%) при исключительно благоприятных для развития В. botulinus условиях (35—37°) в эксперименте удавалось наблюдать образование токсина через 20 часов (Белоусская). В практических условиях порча вареных продуктов скорее может наступить под влиянием вульгарных гнилостных микроорганизмов, не столь требовательных к условиям среды, как В. botulinus.

Развитие вульгарных гнилостных микроорганизмов, которое наступает раньше развития более требовательного В. botulinus, вызывает при высокой температуре хранения явные признаки порчи. Такой продукт может быть использован в пищу лишь при каких-то исключительных условиях. Однако эти соображения, объясняющие причину отсутствия отравлений от термически обработанных рыбных продуктов и, в частности, от вареной соленой красной рыбы, содержащей споры В. botulinus, не снимают с санитарного врача обязанности ограничивать сроки хранения вареной рыбы, в которой имеется предположительная возможность сохранения спор В. botulinusпосле ее термической обработки.

Вопросы о возможности токсинообразования В. botulinusв соленой рыбе

Изучение влияния различных концентраций хлористого натрия на токсинообразование В. botulinus указывает, что большинство штаммов вырабатывает токсин при концентрации соли до 6%, но различные штаммы несколько отличаются друг от друга в отношении выносливости к поваренной соли. Ван Эрменгем установил, что выделенный им штамм переставал расти при 6% соли. Другие наблюдали рост В. botulinus при 10% соли.

Соленые рыбные продукты содержат соль обычно в количествах выше 10%, следовательно, если данная концентрация соли имеется во всех частях тканей, развитие токсина В. botulinus в них происходить не .может.

Искусственное заражение балыка с содержанием хлористого натрия до 8,2% опорами В. botulinusне вызывало образования токсина даже после хранения его в течение 120 дней (Камкова). В соленой рыбе можно ожидать образование токсина только в самый первый период просаливания, когда соль еще не достигла некоторых наиболее глубоко расположенных тканей. Как только концентрация соли достигает в тканях рыбы 8—10%, токсинообразование практически становится невозможным даже при хранении ее без охлаждения и при наличии в ней опор В. botulinus. Это обстоятельство необходимо учитывать при расследовании причин заболевания ботулизмом и выяснении момента образования токсина в рыбе. Даваемые иногда в этих случаях санитарными врачами заключения об образовании токсина В. botulinusв процессе длительного или неправильного хранения рыбы с высоким содержанием в тканях хлористого натрия являются ошибочными.

Примеры случаев ботулизма в связи с потреблением рыбных продуктов. Случай 1. В одном городе на склады прибыла партия соленой рыбы — белуги в кусках. Вследствие нестандартности рыбы, Государственная инспекция по качеству предъявила эту партию для осмотра санитарному врачу. Последний предложил произвести предварительно химико-бактериологический анализ.

Биологическая проба, произведенная в местном институте, дала благоприятный результат — опытные животные остались живы. При бактериологическом исследовании лаборатория не установила наличия в рыбе патогенных микроорганизмов паратифозной группы. Исследования на присутствие В. botulinusпроизведено не было. При санитарном исследовании 12 проб 5 проб оказались вполне доброкачественными, а остальные 7 проб имели некоторые признаки недоброкачественности. Санитарный врач с представителями инспекции по качеству, осмотрев всю партию рыбы, констатировал, что часть ее имела слабо гнилостный запах, наличие «загара» и «затяжки», т. е. признаки порчи сырья. Однако он счел возможным реализовать рыбу в проваренном виде. При реализации было предложено соблюдение следующих условий:

1. на местах продажи должны быть вывешены плакаты с предупреждением покупателей об обязательности проварки рыбы;
2. каждый покупатель должен был предупреждаться продавцами о том, что рыбу в сыром виде есть нельзя;
3. каждая бочка должна быть осмотрена рыбником или товароведом и сомнительные куски не должны были допускаться в продажу.

Несмотря на указанные профилактические мероприятия, все же одна гражданка пренебрегла указанием на необходимость варки рыбы перед употреблением. Она поела вместе с сыном купленную ей рыбу без термической обработки и оба заболели с ясными симптомами ботулизма.

Для данного случая ботулизма характерно следующее:

1. Заболевание произошло от соленой рыбы, употребленной в пищу в сыром виде.
2. Заболевание было вызвано рыбой из партии, имевшей значительные дефекты, указывавшие на несвежесть взятого для посола сырья, а именно: слабогнилостный запах у части кусков, «загар», «затяжка».
3. Заболевание произошло от одного куска, и евшие рыбу после термической обработки, а, возможно, и в сыром виде, но от других кусков, не заболели.
4. Появление обычных для ботулизма, вызванного рыбными продуктами, симптомов отравления через 20—24 часа.

В этом случае санитарным врачом был допущен ряд ошибок, а именно:

1. Санитарный врач, установив признаки несвежести, должен был учитывать возможность наличия в отдельных кусках токсина В. botulinus, а поэтому должен был всю партию рассматривать как недоброкачественную.
2. Санитарный врач, учитывая наличие в партии известного количества доброкачественной рыбы, должен был предложить хозяйственникам, прежде чем выпустить продукт для реализации, отсортировать из партии все сомнительные части и проверить правильность такой сортировки. Между тем он перепоручил этот контроль товароведам и рыбникам, несмотря на явную сомнительность партии в отношении санитарных показателей.
3. Санитарный врач поступил неправильно, допустив реализацию продукта в не- обезвреженном виде и ограничившись предупреждением о необходимости проваривать соленую рыбу перед употреблением. Между тем ни при каких обстоятельствах нельзя перепоручать проведение ответственных мероприятий, связанных с обеззараживанием, ни продавцу, ни потребителю, так как не исключена возможность, что последний не выполнит указания продавца и не обратит внимания на вывешенные специальные объявления.

Случай 2. Один гражданин купил на базаре кусок соленой осетрины у случайного продавца. Он и вся его семья ели эту рыбу несколько дней в вареном и жареном виде без каких-либо признаков заболевания. После же употребления в пищу нескольких кусков сырой рыбы он и его жена почувствовали себя плохо, но, несмотря на это, уехали к себе в деревню. В дороге у них отмечались ясные симптомы ботулизма: диплопия, запор, сухость во рту, затрудненное глотание. В пути заболевшие обращались в железнодорожную амбулаторию, но диагноз и причина заболевания установлены не были. По приезде в деревню они угостили рыбой своих родственников. Не подозревая причины своей болезни, приехавшие в гости граждане и их родственники ели соленую сырую рыбу и утром на следующий день, причем к тому времени состояние приехавшего гражданина было настолько тяжелым, что он мог лишь с трудом проглотить один кусок рыбы. В результате многократного употребления токсической рьгбы, несмотря на введение антиботулинической сыэорот- ки, заболевшие погибли.

В остатках рыбы было установлено наличие токсина В. botulinus.

В этом случае группового заболевания ботулизмом характерны следующие обстоятел ьства.

1. Отравление соленой осетриной, случайно купленной на базаре. В прежние годы такие соленые рыбные продукты чаще всего были опасными в отношении возможности наличия в них токсина В. botulinus. Такие продукты изготовлялись нередко в домашних условиях из случайно приобретенного испорченного сырья.
2. Употребление этой рыбы в течение нескольких дней в жареном и вареном виде не вызвало интоксикации, и последняя наступила лишь после употребления ее в сыром виде.
3. Повторность употребления в пищу токсической рыбы через несколько дней после наступления первых симптомов заболевания.

Профилактические мероприятия против ботулизма в связи с употреблением в пищу рыбы осетровых пород

В настоящее время можно считать установленным, что профилактические мероприятия против ботулизма, вызванного потреблением рыбных продуктов, являются одновременно и мероприятиями против порчи рыбных продуктов под влиянием гнилостной микрофлоры. Так, повышение свежести рыбы, предназначенной для посола, является вместе с тем и основным мероприятием против ботулизма. В основу существующих санитарных правил по приемке, транспортировке и обработке красной рыбы (осетра, белуги, шипа, севрюги), наичаще вызывающей ботулизм, также положен принцип обеспечения особой свежести рыбы осетровых лород.

В целях повышения свежести красной рыбы этими правилами предусматриваются следующие основные требования:

1. Ловец обязывается по возможности сдать красную рыбу приемщику или на рыбозавод живой.
2. Если рыба снята с орудий лова «снулой» или в состоянии, ‘Исключающем возможность ее сохранения в живом виде до сдачи приемщику, ловец обязан ее выпотрошить, чтобы удалить кишечник, этот основной резервуар различной микрофлоры, в том числе и В. botulinus.
3. Удаление кишечника должно производиться без его надреза; анальное отверстие вырезается вместе с кишечником, причем одновременно с ним на расстоянии 1 см удаляются и окружающие его ткани.
4. Выпотрошенная ловцом рыба после обмывания чистой водой должна быть немедленно охлаждена льдом, чтобы избежать развития той микрофлоры, которая уже проникла в мышечную ткань рыбы.
5. Рыба, принятая от ловцов в разделанном виде или снятая ловцом со снастей в «онулом» состоянии, маркируется приемщиком путем отрубания хвостового плавника. Такая рыба не может быть использована для изготовления балычных изделий, которые изготовляются лишь из сырой соленой рыбы, безукоризненной по свежести, так как после изготовления (вяления) потребляются без термической обработки.
6. Мороженая рыба вполне удовлетворительного качества реализуется после замораживания на общих основаниях. Мороженая рыба, не удовлетворяющая требованиям второго сорта, в которой могут иметься санитарные дефекты в отношении свежести, после замораживании должна реализоваться только после проварки при температуре 100° в течение 1 часа кусками величиной не более 10 см. На всех сертификатах при партиях этой рыбы, не удовлетворяющей требованиям второго сорта, но признанной санитарным надзором годной в пищу, должны быть сделаны надписи о .необходимости проварки.
7. Для производства балычных изделий, употребляемых в пищу без термической обработки, должна употребляться лишь свежая, охлажденная или замороженная рыба, которая была принята от ловцов в живом состоянии и разделана тотчас же после ее убоя. На то, что рыба принята приемщиком от ловца в живом состоянии, указывает сохраненный у нее хвостовой плавник.
8. Для изготовления балычных изделий не должна использоваться рыба, имеющая старые незажившие ранения, со следами порчи окружающих тканей, вследствие возможного присутствия в этих ранениях В. botulinus.
9. Ввиду того что ботулизм вызывается почти исключительно соленой рыбой сем. осетровых, в настоящее время массовый пооол этой рыбы запрещен. Солением консервируется лишь особо свежая рыба, принятая приемщиком в живом состоянии и предназначенная для изготовления балычных изделий.

Широкое снабжение льдом ловцов красной рыбы, строительство береговых холодильников и судов-рефрижераторов дали возможность в СССР свести до минимума посол красной рыбы и тем самым реализацию и потребление соленой красной рыбы — основного продукта, наичаще вызывавшего в прошлые годы ботулизм.

Мероприятия против ботулизма в связи с потреблением соленой частиковой рыбы должны итти также по линии повышения свежести рыбного сырья, поступающего в посол и в дальнейшем используемого в пищу без термической обработки. Следовательно, и в данном случае широкое применение охлаждения выловленной рыбы и посол ее при пониженной температуре являются основным санитарным мероприятием против ботулизма.

Благодаря осуществлению указанных санитарных мероприятий в целях профилактики ботулизма в СССР за последние 15 лет не было ни одного случая ботулизма, вызванного потреблением красной рыбы государственной заготовки.

Гаффская, или юксовская, болезнь

В 1924 г. в Германии среди рыбаков селений, расположенных по берегу одного приморского залива, появилось своеобразное заболевание, получившее название гаффской болезни. Главнейшими симптомами этой болезни являлись сильные мышечные боли и коричневого цвета моча с высоким содержанием белка. Болезнь наступала внезапно, среди полного здоровья, и обычно выражалась сильнейшими мышечными болями, которые заставляли больных сохранять неподвижное состояние, так как малейшее движение усиливало их страдания. Заболевания у людей протекали без повышения температуры.

Одновременно с заболеваниями людей, у кошек наблюдались заболевания со сходной клинической картиной и с параличом задних конечностей.

Несмотря на изучение этого заболевания рядом крупнейших германских специалистов и институтов, этиология его осталась невыясненной. Было установлено, что оно не инфекционного характера, так как контактных случаев заражения людей не отмечалось, а попытки заражения опытных животных материалом, взятым от больных людей, давали отрицательный результат.

В СССР отдельные случаи заболевания такого рода наблюдались в прибрежных озерных районах. У заболевшего внезапно появлялась резкая мышечная слабость в ногах, руках, пояснице, иногда доходившая до полного пареза. Одновременно возникали острые мышечные боли. Даже при крайне осторожном раздевании больные испытывали настолько резкие боли, что не могли удержаться от крика. Иногда заболевание поражало человека настолько внезапно и сопровождалось такими острыми болями, что он оставался лежать длительное время без движения там, где его застал приступ. Заболевание повторялось в виде приступов до 5—6 раз. Моча приобретала краоноЕатобурую окраску, доходившую иногда до цвета кофе. Одновременно в этих пунктах наблюдались заболевания и падеж кошек.

Изучение эпидемиологии этих заболеваний с несомненностью установило их связь с потреблением сушеной рыбы, изготовляемой из мелкой озерной рыбы («сеголетков»).

Строгая локализованность случаев заболеваний и безрезультатность экспериментальных исследований в направлении установления его инфекционной природы, равно как и клиника заболевания, дали основание специалистам, изучавшим это заболевание, предположить возможность интокоикации рыбой (Гольштейн и В. Е. Лаокин). С прекращением лова рьгбы в зимний период и после изъятия от населения запасов сушеной рыбы заболевания прекратились. Этиология этого заболевания в настоящее время еще не установлена.