Инфецирование тканей рыбы

На поверхности тела рыбы всегда имеется множество микробов водного происхождения и микробов, дополнительно попадающих из внешней среды. Слизь, выделяемая кожными железами рыбы, является благоприятной средой для развития микрофлоры. Через некоторый период эта слизь теряет прозрачность и приобретает несколько неприятный запах, что указывает на значительное развитие микрофлоры. Первоначальные признаки изменения особенно ярко выражены в слизи, покрывающей жабры рыбы. Среди поверхностной микрофлоры всегда присутствуют всевозможные гнилостные микроорганизмы, которые при благоприятных для своего развития температурных условиях начинают проникать в поверхностные ткани рыбы. Под влиянием этих микроорганизмов жабры теряют свою естественную окраску вследствие изменения пигмента в результате воздействия ферментов бактерий и становятся бурыми или серыми.

При проникновении гнилостной микрофлоры в кожу рыбы развиваются протеолитические процессы в соединительной ткани, в которой закреплены отдельные чешуйки рыбы. Вследствие этого нарушается прочность соединения этих чешуек с кожей, и они начинают легко отделяться от кожи рыбы.

Гнилостная микрофлора из поверхностной слизи проникает в ткани глаза, изменяет роговицу и вызывает распад соединительной ткани, поддерживающей глазное яблоко. В результате этого наступает западение глаз в орбиту.

Одновременно с бактериальным процессом, протекающим с поверхности, инфицирование тканей происходит также и со стороны кишечника.

Кишечник рыбы может содержать разнообразную микрофлору, поступающую в него из окружающей водной среды вместе с пищей. Вследствие того что при промысловой обработке рыбы эвентрация совершенно не производится или производится не сразу после добычи и смерти рыбы, кишечник является основным источником микрофлоры, поступающей в ткани после смерти.

Из кишечника микрофлора постепенно проникает в окружающие органы, в первую очередь паренхиматозные, которые представляют исключительно благоприятную среду для ее развития. Вследствие образования газообразных продуктов при разложении белков в брюшной полости повышается давление, что вызывает частичное выпадение кишечника из анального отверстия, слизистая оболочка которого при этом приобретает буроватый цвет. Вследствие образования газов брюшная полость вздувается. Постепенно микрофлора из кишечника проникает в крупные сосуды, расположенные вдоль позвоночника, и вызывает в них гемолиз крови.

Гемолизированная кровь проникает в окружающую мышечную ткань и окрашивает последнюю у позвоночника в красноватый цвет. Это изменение обычно носит название «загара у позвоночника». В случаях достаточной выраженности протеолитических процессов в тканях, окружающих позвоночник, последние приобретают гнилостный запах. Переходя в глубину тканей, гнилостные процессы распространяются по соединительнотканным прослойкам и по надкостнице вдоль тела рыбы, охватывая все новые и новые участки тканей. Столь бурное течение бактериальных процессов в теле рыбы объясняется тем, что ткани рыбы содержат значительные количества воды; большую роль в данном случае играет и го, что они разделены соединительнотканными прослойками на очень мелкие мышечные группы.

Гнилостная микрофлора распространяется преимущественно по рыхлой соединительной ткани и быстро инфицирует отдельные мелкие мышечные группы рыбы.

Вследствие частичного распада белков под влиянием гнилостных микробов ткани рыбы теряют упругость, а распад их вдоль позвоночника обусловливает легкое отделение мышечной ткани от позвоночника. В этом процессе распада тканей могут участвовать как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы, в зависимости от места расположения тканей.