Икра как продукт питания и санитарные условия ее обработки

Икра представляет собой яйца рыб и поэтому содержит высокопитательные вещества. Общий химический состав икры различных пород рыб значительно вариирует. Технологическая обработка икры также изменяет состав готового продукта.

Икра рыбы семейства осетровых, кеты, судака содержит особенно большое количество жира при низком содержании влаги и поэтому является продуктом высококалорийным.

Белок икры состоит преимущественно из нерастворимого в воде фосфорсодержащего протеида — ихтулина, и некоторого количества альбумина.

Альбумин икры, вероятно, является вителлиноподобным нуклеоальбумином, содержащимся в яйцах кур. А. Э. Шарпенак, исследовавший аминокислотный состав двух образцов кетовой икры, получил следующие средние данные (в процентах к весу белка) о содержании жизненно необходимых аминокислот: триптофана—1,67, гистидина — 2,83, цистина—1,68, лизина — 9,46. Шарпенак считает, что белки кетовой икры недостаточно полноценны в отношении содержания в них триптофана и лизина по сравнению с содержанием их в «образцовом» аминокислотном составе {смесь белков мяса и куриного яйца). Однако необходимо учитывать, что икра никогда не является основным и исключительным продуктом питания, даже в тех местностях, где рыба преобладает в питании населения. Поэтому небольшие отклонения в сторону некоторого уменьшения содержания отдельных жизненно необходимых аминокислот в икре не имеют существенною практического значения. Жир икры содержит очень большое количество холестерина — 3,91—14% (по Кенигу и Гроссфельду) —и лецитин.

Содержание холестерина и лецитина в икре, бедной жиром в процентном отношении к общему количеству жира, значительно выше, чем в икре, содержащей большое количество жира.

Свежая икра содержит только небольшое количество свободных кислот, которое при хранении и порче может значительно увеличиваться. Вследствие присутствия в белках большого количества серы, а в нуклео- альбуминах и лецитине также и фосфора, в золе икры кислотообразующие ионы значительно превалируют над щелочными ионами.

Икра является хорошим источником жирорастворимых витаминов А и D. Е. П. Кревер и Милованов применяли икру жереха и севрюги с терапевтической целью при рахите детей в возрасте до 10 месяцев, давая ее в каше по 10 г в день, и получили хорошие результаты, считая возможным рекомендовать ее и с профилактической целью.

В икре тихоокеанских лососевых видов (нерка, кета, кижуч, горбуша) в 100 г содержание витамина А колеблется от 2 000 до 5 000 инт. ед. В икре осетровых пород найдено от 400 до 800 инт. ед. витамина А (В. В. Колчев).

Тиамин содержится в значительных количествах в икре тощих пород рыб, в икре трески, вахни и др. В икре этих пород тиамин содержится в среднем около 1—1,5 мг%.

Содержание рибофлавина в икре разных пород рыбы приблизительно 0,5—1 мг%.

Изменение икры под влиянием микрофлоры

Икринка представляет собой неоплодотворенную яйцеклетку с большим запасом питательного желтка, покрытую плотной протоплазматиче- ской оболочкой. При попадании на оболочку икринки гнилостных микроорганизмов последняя, вследствие наступающего протеолиза и расщепления белков, теряет свою плотность и самостоятельно или при самом легком давлении лопается, вследствие чего жидкое протоплазматическое содержимое икринки изливается наружу. Если процесс изменения икры под влиянием микрофлоры протекает достаточно интенсивно, то нарушается целость большей части икринок. Вся икра в таких случаях представляет собой бесформенную массу, состоящую из смеси плотных про- гоплазматических оболочек и жидкой протоплазмы. Такая жидкая протоплазматическая масса является очень благоприятной средой для бурного развития гнилостных микроорганизмов. Икра приобретает при этом гнилостный запах.

Жир в икринках осетровых пород расположен в центральной части яйцеклетки, а поэтому изменяется под влиянием микрофлоры или кислорода только после деформации икринки. Жир в крупных икринках рыбы лососевых пород (кеты и др.) располагается в виде крупных жировых шариков непосредственно под оболочкой и поэтому легче изменяется.

Санитарные условия обработки икры рыбы осетровых пород

Икра, изъятая в асептических условиях из тела рыбы тотчас же после ее смерти, стерильна, но в дальнейшем она неизбежно инфицируется некоторым количеством микроорганизмов. Поэтому еще до обработки с целью освобождения икринок от тканей яичника на специальных решетках («грохотках») икра оказывается уже обсемененной микрофлорой, причем после обработки на грохотках, во время которой она соприкасается с руками, сеткой грохотков и посудой, количество микрофлоры резко увеличивается. Например, икра севрюги, взятая в условиях производства до обработки на грохотках, содержала в 1 г 15 000 микробов, а после пробивки через грохотку — 720 000; икра осетра до грохотки содержала 240 000 микробов, а после грохотки — 1 000 000.

Вследствие крайней нестойкости продукта и легкой изменяемости его под влиянием микрофлоры, обработка икры должна производиться особенно быстро после извлечения из рыбы и при особо хороших санитарных условиях, исключающих возможность массивного обсеменения ее гнилостной микрофлорой. Эти высокие санитарные требования к условиям обработки икры вызываются также тем, что применяемые при обработке способы консервирования оказывают слабое бактерицидное действие на микрофлору. Поэтому чем массивнее обсеменение микрофлорой исходного сырья, тем меньше получаемый эффект от консервирования икры.

При обработке рыбы осетровых пород вскрытие брюшной полости рыбы для извлечения яичников должно производиться возможно быстро после смерти рыбы и после тщательного обмывания ее тела для удаления поверхностного загрязнения. Вскрытие брюшной полости производят на специальных скамьях. Разрез брюшной стенки производят от грудных плавников и не доходят на несколько сантиметров до анального отверстия. Персонал должен особенно тщательно соблюдать правила личной гигиены. Весь инвентарь и тара должны после окончания работы очищаться и промываться кипятком или обрабатываться паром с периодической дезинфекцией всего деревянного инвентаря 1% раствором хлорной извести. Особое внимание при обработке необходимо уделять качеству воды, применяемой для промывания икры от крови и слизи. Ввиду невозможности в условиях рыбных промыслов всегда иметь безукоризненную по чистоте сырую воду, желательно в этих случаях для промывания икры применять ее после кипячения и охлаждения.К

Консервирование икры

Вследствие нестойкости икра при обработке подвергается консервированию солью. Избыточное количество соли резко ухудшает вкусовые свойства икры, поэтому она прибавляется в икру лучших сортов, например, и зернистую, лишь в количестве 3—4%. Эти количества соли не оказывают достаточного бактериостатического эффекта, вследствие чего икра с небольшим (количеством соли должна храниться при охлаждении. Икра частиковых пород рыбы (воблы, судака, леща и др.) консервируется большим количеством соли.

При консервировании икры лососевых пород (кета, горбуша и др.) разрешается применение антисептиков: буры до 0,3% и уротропина в количестве не более 0,1%.

Икра рыбы осетровых пород консервируется в стеклянных баночках пастеризацией при невысокой температуре (60—65°), но длительное время (2—3 часа). Эффективность пастеризации в отношении количества в икре остаточной микрофлоры зависит от степени обсемененности сырья микрофлорой, что в свою очередь зависит от санитарных условий получения и первичной обработки икры. Вследствие наличия остаточной микрофлоры пастеризованная икра до момента реализации должна храниться при пониженной температуре.

Санитарные дефекты икры

Санитарными дефектами икры являются признаки гнилостного разложения, гнилостный запах и вкус, прогоркание жира, а также значительное механическое загрязнение песчинками и чешуей рыбы, что наблюдается иногда в икре частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.).

Икра красной рыбы улова некоторых районов Южного Каспия и Гурьевского района имеет иногда ясно выраженный илистый запах и привкус, которые некоторыми санитарными экспертами иногда принимаются за признаки порчи. Илистый запах и привкус, очевидно, вызываются особыми условиями питания и обитания рыбы в некоторых районах Каспия. Вопрос о возможной реализации такой икры решается в зависимости от выраженности илистого запаха и вкуса.

В пастеризованной икре осетровых пород рыбы при ее длительном хранении могут наблюдаться «включения» в форме небольших образований белого цвета, которые иногда принимались за колонии плесени. Эти образования, представляющие собой скопления кристаллов аминокислоты тирозина, особого санитарного значения не имеют, но косвенно указывают на длительность хранения икры.

Отравление икрой

Икра некоторых видов рыбы обладает токсическими свойствами. Прежде наблюдались случаи отравления икрой маринки (обитающей в Советском Союзе в озере Балхаш). Икра этой рыбы после потребления вызывает острое заболевание с холероподобными, очень бурно протекающими симптомами—поносам, рвотой, коллапсом, наступающими через несколько часов после ее потребления. Заболевание в большинстве случаев заканчивается благополучно. Ткани рыбы токсическими свойствами не обладают.

Такими же свойствами обладает икра рыбы йога (севанская храмуля — Varcohinus capoeta sevangi из семейства карповых).

Л. А. Арутюнян и А. Д. Казарян наблюдали случаи отравления этой икрой… Заболевание наступило через 2—2,5 часа после потребления икры. Симптомы: боль в животе, тошнота, рвота, поносы, общая слабость, у некоторых слабые судороги. На следующий день больные выздоровели.

Подобные же токсикозы описывались в зарубежной литературе в связи с потреблением икры усача (Barbus). Несмотря на то что усач ловится в южных реках СССР, случаев отравления его икрой в Советском Союзе не зарегистрировано. Токсикоинфекции и отравления бактериальными токсинами после потребления икры в СССР исключительно редки. Это, по-видимому, связано с тем, что икра представляет собой весьма благоприятную среду для развития вульгарной гнилостной микрофлоры, причем развитие последней опережает рост токсигенной микрофлоры, более требовательной к питательной среде. Быстрое развитие вульгарной гнилостной микрофлоры делает икру непригодной для питания раньше, чем успевает развиться патогенная микрофлора.

За последние десятилетия известен лишь один случай ботулизма, вызванного употреблением в пищу икры, имевшей явные признаки порчи.

В 1934 г. в Геническе рыбак Л. изъял икру из испорченной забракованной красной рыбы, посолил ее и ел вместе с семьей. Л. и его сын, 14 лет, заболели с явными симптомами ботулизма и погибли. Другой сын рыбака, 10 лет, заболел, но; выздоровел. В кишечнике трупа Л. был установлен токсин В. botulinus. Мышь, которой была введена вытяжка из кишечника умершего Л., пала. Гретая вытяжка, а также вытяжка из кишечника, нейтрализованная противоботулинистической сывороткой, гибели животных не вызывали. Из кишечника того же трупа и из брыжеечных желез» трупа мальчика была выделена культура В. botulinus типа А.