Группа простых белков

Протамины — это простые белки, построенные из диаминокислот. Они преимущественно находятся в сперме и икре некоторых рыб. Отдельные представители протаминов: сальмин из зрелой икры лососей: клупеин из молок сельдей; стурин из молок осетра. Некоторые протамины, введенные с продуктами в большом количестве, повидимому, могут давать токсический эффект.

Гистоны — соединения по своим свойствам очень близкие к протаминам. Встречаются в соединении с другими веществами (нуклеиновой кислотой и с гематином в гемоглобине). Гистоны встречаются лишь в животных тканях.

Альбумины — белки, растворимые в воде и растворах солей, кислотах и щелочах. При нагревании свертываются (коагулируются). Содержат много серы (1,0—2,25%). Типичным альбумином является яичный белок — овальбумин и альбумин молока, называемый лактальбумином.

В кровяной сыворотке, лимфе содержится сывороточный альбумин. Из мышечной ткани можно извлечь холодной водой миоальбумин, подобный альбумину кровяной сыворотки. Пена, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины — белки, нерастворимые в воде, но растворимые в 5—15% растворах нейтральных солей. Очень распространенная группа белковых веществ. Очень легко денатурируются при выделении из растворов при помощи кислот, диализом и при высаливании. Глобулины имеются в различных тканях животных и растений. Из мышечной ткани выделяют глобулин, называемый миозином, который является чрезвычайно неустойчивым белком. Миоген, повидимому, является вторым глобулином, содержащимся в мышечной ткани, хотя возможно, что он представляет собой продукт изменения миозина.

В крови позвоночных животных находится глобулин фибриноген. В молоке присутствует лактоглобулин, в яйцах — яичный глобулин. Примером типичных растительных глобулинов является эдестин из конопляного семени, легумин из гороха, глицинии из сои.

Глиадины и глютелины, относящиеся к простым белкам, имеются исключительно И семенах злаков в совместимом соединении. Типичными глиадинами являются: глиадин пшеницы, зеин кукурузы, гордеин ячменя. Типичными глютелинами являются глютелин пшеницы, оризенин из риса, глютелин маиса. Глиадины совместно с глютелинами относятся к белкам клейковины. От количества, состава и свойства клейковины зависят хлебопекарные свойства пшеничной муки.

В группу простых белков можно включить и белки соединительной ткани, иначе называемые белками опорных тканей, или склеропротеидами. Они имеются лишь в животных тканях, входя в состав соединительной, костной и покровной ткани. Почти не чувствительны ко всем химическим растворителям и лишь незначительно растворимы в кислотах и щелочах. К этим белкам соединительной ткани относится коллаген — основное белковое вещество соединительной, костной и хрящевой ткани. При кипячении с водой переходит в глютин или клей. К белкам соединительной ткани относится эластин—составная часть эластических волокон, имеющихся в соединительной ткани, особенно в грубых прочных связках. При переваривании эластин используется в организме лишь в 50—60%. Кератин — белок, образующий эпидермис, волосы, шерсть, копыта, рога, перья. По сравнению с другими белками содержит очень большое количество цистина, а следовательно, и серы.