Группа производных белков

К группе производных белков относится желатина, получаемая из коллагена, а также различные продукты расщепления белка. К этой группе относятся протеозы, пептоны и пептиды.

Под протеозами, или альбумозами, а также пептонами понимаются продукты! гидролитического распада белков, происходящего под влиянием ферментов, кислот или щелочей. Протеозы, или альбумозы, уже не коагулируются, но еще высаливаются солями и неспособны диффундировать или диффундируют с трудом через полупроницаемые перегородки.

Пептонами называют продукты распада протеинов, не коагулируемые нагреванием и не осаждаемые солями и уксусной кислотой. Они не осаждаются даже тяжелыми металлами и кислотами: дубильной, трихлоруксусной и фосфорновольфрамовок. Пептоны — соединения, образованные из двух или небольшого числа аминокислот.

В продуктах гидролиза белков они обычно могут присутствовать в виде дипептидов, а также в виде три- и тетрапептидов.

В пищевых продуктах, кроме различных белков (протеинов), могут иметься свободные аминокислоты, образующиеся в продуктах под влиянием различных тканевых протеолитических ферментов, содержащихся в животных и растительных тканях, или под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями.

Свободные аминокислоты имеются в ростках семян, в растительных соках, особенно в корневых частях растений, поэтому их много в мелассе (сахарной патоке), получаемой из свеклы. Аминокислоты находятся в разных грибах, в мясных и рыбных экстрактах, в зрелых сырах. Они имеются во всех продуктах, в которых белки претерпевают разложение под влиянием ферментативных автолитических или бактериальных процессов.