Гигиенические требования к сахару и его производству

Сырьем для получения сахара в России являются высокосахаристые сорта свеклы, содержащие около 20% сахара. При получении сахара свеклу моют и измельчают в стружку на резальных машинах. Из стружки в специальных аппаратах — диффузорах — извлекают горячей водой почти весь сахар. Вместе с сахаром из стружки извлекается ряд других экстрактивных веществ, содержавшихся в клетках свеклы. Полученный сахаристый экстракт имеет бурый цвет и обладает неприятным запахом. При обработке экстракта известью сахар входит в непрочную связь с кальцием.

Получившиеся сахараты кальция обрабатывают углекислотой. При этом кальций с углекислотой образует углекислые соли, а чистый сахар легко отделяется. Очищенный раствор сахара сгущают в вакуум-аппаратах. Полученный сахар имеет желтый цвет, вследствие содержания в нем некоторого количества сахарной патоки. Этот желтый сахарный песок очищают на центрифугах. В результате очистки получается сахар-песок. Из сахара-песка посредством дополнительной очистки и кристаллизации получают сахар-рафинад. Для отбелки сахара применяют ультрамарин. Сахар-песок должен содержать воду в количестве не более 0,15% и ничтожное количество золы (0,03%). Содержание в нем сахарозы должно быть не менее 99,75%. Сахар-песок должен быть белого цвета, иногда с слабо желтоватым оттенком, и не иметь запаха. Все эти показатели в основном указывают на полноту очистки сахара от побочных примесей. Сахар-рафинад является еще более чистым продуктом, содержащим сахарозу в количестве 99,9% (на сухое вещество).

Неочищенные растворы сахара, содержащие азотистые и минеральные вещества, могут являться благоприятной средой для развития особых видов ослизняющих микроорганизмов (лейконостокки), которые в случае задержки в ходе технологического процесса быстро превращают большие количества сахарных растворов в слизистую массу. Сахар является продуктом, зачастую употребляемым в пищу без термической обработки. Поэтому к упаковке сахара, его транспортировке и хранению должны предъявляться самые строгие санитарные требования, исключающие возможность загрязнения тары и продукта. На сахарных заводах хранилища сахара должны быть защищаемы от грызунов. Сахар является гигроскопическим продуктом, и поэтому он должен храниться в сухом помещении.

Мед

Медом называется смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собираемая пчелами с растений и откладываемая ими в сотах после переработки этих продуктов в их медовых желудочках.

Источником меда является нектар, выделяемый растениями в особых органах, называемых нектарниками, расположенных обыкновенно на частях цветов растений. Кроме нектара, источником меда является медвяная роса, или «падь». Она выделяется на листьях и других зеленых частях растений в .виде капель, обыкновенно после жаркого дня (дуб, ясень, липа, клен, тополь, береза и др.). Медвяная роса животного происхождения представляет собой выделения тлей (Apnidae), иначе называемых травяными вшами. Она имеет вид густой сладковатой жидкости.

Кроме жидких и растворенных в воде веществ, в меде содержится некоторое количество твердых веществ: кристаллы щавелевокислого и фосфорнокислого кальция, пыльца растений и другие случайные включения животного и растительного происхождения. Сладкие вещества, собранные пчелами, обезвоживаются в их медовых желудочках.

Мед представляет собой раствор четырех видов углеводов: тростникового (сахарозы), виноградного (декстрозы), плодового (левулезы, или фруктозы), а также декстрина. Соотношение этих Сахаров в меде может меняться.

В следующей таблице приведен состав натурального меда:

Вследствие очень высокого содержания сахара зрелый натуральный мед обладает очень высокой стойкостью и не подвергается порче под влиянием микрофлоры. Мед, собранный еще незрелым, из сот, еще не запечатанных пчелами, а также фальсифицированный добавлением растворов сахара, может портиться под влиянием осмофильных дрожжей. Эти дрожжи, относящиеся к различным видам Zygosaccharomyces, постоянно встречаются в меде и при пониженной концентрации сахара вызывают спиртовое брожение. Дизентерийные, тифозные и паратифозные бактерии отмирают в меде приблизительно через двое суток.

Мед в некоторых случаях приобретает токсические свойства. Токсичность меда объясняют сбором пчелами нектара с ядовитых растений (азалий, рододендронов, ондромедов и др.).

В прежнее время в России, а за рубежом и теперь мед подвергался часто разнообразной и сложной фальсификации и иногда представлял собой искусственную смесь свекловичного сахара, патоки, органических кислот и ароматических веществ. В условиях капиталистических государств, благодаря недобросовестности фирм и даже отдельных врачей, состоявших на содержании у этих фирм, отдельные сорта меда рекламировались как целебные продукты, помогающие при самых разнообразных заболеваниях. Особенно печальную известность приобрел эвкалиптовый мед, который будто бы получался особыми австралийскими черными пчелами, якобы обитающими в дуплах эвкалиптовых деревьев. Для рекламирования его как целебного продукта фирмой были приглашены врачи и научные работники. На самом деле этот мед оказался примитивным фальсификатом, ароматизированным эвкалиптовым маслом.

Патока картофельная

Картофельная патока получается путем осахаривания крахмала серной кислотой. Серная кислота после гидролиза крахмала переводится посредством мела в нерастворимые соли. Растворы глюкозы упариваются до получения .густой вязкой жидкости. Глюкоза обладает пониженной сладостью но сравнению с сахаром.

Серная кислота, употребляемая для осахаривания крахмала, должна быть свободна от мышьяка, чтобы исключить возможность загрязнения им готовых продуктов.