Гигиеническая оценка вкуса продуктов

Органы вкуса обладают также очень большой чувствительностью, но органами вкуса воспринимается лишь четыре вида раздражений, вызывающих ощущения горького, сладкого, кислого, соленого. Остальные вкусовые ощущения получаются в результате сочетания этих вкусовых восприятий с одновременными осязательными восприятиями и с одновременным восприятием запаха.

В результате таких сочетаний получается восприятие вкуса вяжущего, терпкого, клейкого, мучнистого, едкого, освежающего, жгущего, маслянистого и др.

Для восприятия вкусового ощущения иногда достаточны очень мае количества вещества. Так, сладкий вкус сахарина ощущается при содержании его в пробе 0,050 мг.

Тимофеев (лаборатория проф. И. П. Разенкова) при исследовании рабочих на нескольких предприятиях вкусового ощущения к различным веществам нашел, что соленый вкус начинает ощущаться (порог раздражения) при содержании в растворе 0,23—0,31% раствора хлористого натрия; ощущение кислого возникает при концентрации 0,0075— 0,0123% раствора соляной кислоты, горького — при 0,00026—0,00078% раствора хинина, сладкою — при 1,2—1,9% раствора виноградного сахара. Под влиянием тренировки вкусовые ощущения начинаются и при более слабых концентрациях веществ, раздражающих орган вкуса. Чувствительность к вкусовым ощущениям снижается при низкой температуре продукта и при повышении температуры выше 40—45°. Поэтому для правильной оценки продукта по запаху, вкусу необходимо некоторое согревание его.

На качество вкусового восприятия оказывает влияние температура продукта, его консистенция, степень разведения вкусового вещества. На вкусовые ощущения влияют сочетания вкусовых восприятий со зрительными и обонятельными ощущениями, а также предшествующие вкусовые ощущения. Вкус мандарина, съеденного до сладкого, может давать выраженное ощущение сладости, мандарин же, съеденный после сладкого может давать ощущение кислого. В данном случае имеется адаптация органа вкуса к определенному ощущению.

Adblock
detector